Los promotores de crecimiento ¿afectan la calidad de la carne?

Los promotores de crecimiento son sustancias que se añaden a los alimentos como suplemento o son administrados por medio de inyecciones y son utilizados para incrementar la ganancia diaria de peso vivo, la eficiencia de conversión alimenticia, la calidad de la canal (músculo y grasa) y la producción de leche. 

En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, profundizan en la utilización de promotores de crecimiento como herramienta para optimizar la producción en la industria cárnica, evaluando su impacto en la calidad del producto final y en la sostenibilidad de los sistemas de producción actuales. 

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En general, el interés de los productores ganaderos por el uso de los promotores de crecimiento se basa en que no solo disminuyen los costos de producción -principalmente por el aumento de la velocidad de crecimiento y la disminución del índice de conversión de alimento-, sino que ayudan a aumentar el precio de venta de los animales o sus carcasas ya que incrementan la deposición de músculo y disminuyen la de grasa. Esto permite obtener una mejor conformación carnicera y un mayor rendimiento canal. 

TIPOS DE PROMOTORES DE CRECIMIENTO 

De todos los promotores que serán analizados, los más polémicos suelen ser los BETAGONISTAS. Dichos productos llevan a obtener un mayor rendimiento canal debido a un mayor peso y un menor nivel de engrasamiento, aunque también se ha observado un incremento en el contenido de agua, disminución de la proporción de hueso e incremento en las relaciones músculo/hueso y músculo/grasa. A pesar de sus efectos positivos sobre la composición y rendimiento de la carcasa, el tratamiento con betagonistas tiene, indirectamente, un efecto negativo sobre la calidad de la carne dándole a ésta una coloración más oscura y una mayor dureza. Asimismo, algunos de los betagonistas, como el clenbuterol, producen también efectos indeseables en el animal vivo al aumentar el ritmo cardíaco. 

El conjunto de datos disponibles hasta la actualidad indican que todos estos compuestos conducen a una disminución significativa de la terneza de la carne y a la obtención de carnes oscuras. Su acción sobre las otras cualidades organolépticas de la carne (sabor, aroma, jugosidad, etc.) es menor y los datos sobre este aspecto son muy dispares. Por último, parece que los anabolizantes afectan los procesos de maduración de la carne, aunque de un agente anabolizante a otro los resultados son muy variables. Sin embargo, los datos disponibles sugieren que los anabolizantes modifican profundamente la fisiología del músculo, siendo muy probable que las alteraciones de la terneza de la carne sean consecuencia de estas modificaciones bioquímicas del tejido muscular. 

• ANTITIROIDEOS 

Los antitiroideos fueron muy utilizados décadas pasadas, ya que producían  un aumento en la masa muscular de los animales debido a una mayor retención de agua, pero también producían un aumento del tejido adiposo. Por este último motivo dejaron de usarse ya que los consumidores rechazan la grasa en la mayoría de los mercados mundiales. 

• IMPLANTES HORMONALES 

Los implantes hormonales están permitidos en muchos países productores de carne (EE.UU, México, etc.) aunque prohibidos en la Unión Europea. Algunas son hormonas naturales (estradiol, progesterona, testosterona) mientras que otras son sintéticas (acetato de trembolona, zeranol). Se caracterizan por mejorar la ganancia de peso vivo, la eficiencia de utilización del alimento y el rendimiento de la carcasa. Una hormona muy utilizada en ganado lechero, la hormona del crecimiento o somatotropina, incrementa la ganancia de peso estimulando la deposición de proteína con una reducción en la deposición de grasa. En ganado de carne incrementa la tasa de crecimiento y mejora la conversión alimenticia, obteniéndose una carcasa más magra. 

• BETAGONISTAS 

Los betagonistas son muy usados como promotores de crecimiento ya que producen un aumento de la masa muscular mejorando la síntesis de proteínas, disminuyen la deposición de grasa, mejoran el índice de conversión y reducen el consumo de alimento. También se los conoce como “agentes repartidores” ya que los nutrientes y la energía ingeridos por el animal se depositan en los tejidos como músculo, en vez de hacerlo como grasa. Sin embargo, la utilización de estos compuestos como aditivo en ganado provoca depósitos residuales en algunos tejidos comestibles (hígado, riñones), los cuales pueden provocar intoxicaciones a las personas que los consumen. Por ejemplo, los residuos de clenbuterol pueden afectar a las funciones de pulmones y corazón en seres humanos que ingieren carne o hígado de animales a los que se les suministró, además de tener numerosos efectos secundarios como agrandamiento de los ventrículos del corazón, arritmias y palpitaciones, aumento de la presión arterial, muerte celular, aumento de temperatura corporal, temblores musculares, aumento de sudoración, mareos, visión borrosa, dificultades para dormir, dolor de cabeza, boca seca, nerviosismo, inquietud, calambres, aumento del apetito, náuseas y vómitos. También se sospecha que el clenbuterol suministrado en altas dosis tiene efectos cancerígenos por lo que ha sido prohibido en casi todo el mundo. 

• ADITIVOS PROBIÓTICOS ANTIBIÓTICOS 

Los aditivos son sustancias (ácidos orgánicos, aceites esenciales, enzimas exógenas como amilasa ) que se agregan al alimento para alcanzar una necesidad específica del animal, pueden proveer un nutriente faltante, mejorar la digestibilidad de un nutriente o incrementar la resistencia a enfermedades reduciendo el pH de los alimentos creando condiciones negativas para la proliferación de microorganismos perjudiciales (Salmonella, Escherichia coli, Clostridium, Enterobacterias, etc.), mejorando la eficiencia de conversión del alimento entre un 6 al 8%. 

Los probióticos (ciertos hongos, levaduras y bacterias) son un cultivo de uno o más microorganismos que mejoran la microflora del tracto gastrointestinal, mejoran el sistema inmune, controlan el crecimiento de bacterias patógenas, estimulan la secreción de vitaminas del grupo B, proveen enzimas digestivas y mejoran la producción de ácidos grasos volátiles (AGV). 

Por último, encontramos a los antibióticos. Su uso desmedido a nivel mundial ha llevado a que la mayoría de los países (EE.UU, Unión Europea, Argentina, etc.) hayan prohibido su uso como promotores de crecimiento estando muy controlado su uso en animales pero sólo con fines terapéuticos. El miedo radica en que su uso indiscriminado provoque la formación de bacterias resistentes conocidas como súper-bacterias, en los animales en los que son aplicados y en los seres humanos que consumen su carne. 

BETAGONISTAS (CLENBUTEROL) 

Dentro de los betagonistas adrenérgicos el clenbuterol está prohibido en casi todo el mundo. Sin embargo, sigue usándose de forma ilegal debido a que reúne todas las ventajas, desde el punto de vista productivo y de calidad de canal, que brindan estos promotores de crecimiento. 

EFECTO DE BETAGONISTAS SOBRE EL TAMAÑO DE LA FIBRA MUSCULAR

La administración de CLENBUTEROL aumenta hasta 5 veces el diámetro de la fibra muscular. 

En el momento del nacimiento del ternero la fibra muscular tiene un diámetro aproximado de 14 micras. Cuando el animal es adulto este diámetro alcanza las 72 micras en promedio, es decir, el diámetro de la fibra muscular se incrementa cinco veces. 

A la izquierda puede observarse el corte de un músculo de un animal que no recibió ningún promotor de crecimiento. Mientras que a la derecha se ve el corte del músculo de un animal que recibió clenbuterol. Se nota con detalle que el incremento del diámetro es desmesurado lo que explica, entre otras cosas, que aumente la dureza de la carne ya que la trituración de las fibras musculares en el momento del consumo será más dificultosa mientras mayor sea el diámetro de las fibras. 

CÓMO AFECTAN LOS PROMOTORES DE CRECIMIENTO A LA CALIDAD DE CARNE 

Los betagonistas disminuyen la acción de la actividad enzimática postmortem. Ciertas hormonas producen un aumento en la cantidad de colágeno del tejido conjuntivo. El Clenbuterol provoca un abrupto descenso en el pH muscular que conlleva a una disminución en la capacidad de retención de agua de la carne. Estos son algunos ejemplos de cómo, la utilización de promotores de crecimiento, perjudica la terneza final de la carne. 
 

Carne más oscura 

• MENOR contenido graso 

• MAYOR retención de agua 

• MAYOR nerviosismo (carne DFD) 

En lo que se refiere a la calidad de la carne obtenida a partir de animales a los que se les administró algún promotor de crecimiento, sobre todo los implantes hormonales y los betagonistas, los atributos sensoriales como el color y la terneza son, en general, perjudicados. 

El menor contenido graso (intramuscular o marmolado), una mayor retención de agua y un mayor nerviosismo del animal que lo vuelve más susceptible de sufrir estrés y presentar carnes de corte oscuro (carnes DFD) en su media canal en el momento del desposte, perjudican el color tornándolo más oscuro. 

Carne más dura 

• MENOR contenido de agua 

• MENOR contenido graso 

• MAYOR diámetro de fibra muscular 

• MAYOR nerviosismo (carne DFD) 

• MENOR actividad enzimática proteolítica postmortem 

Con el empleo de algunos promotores de crecimiento, la terneza también se ve perjudicada debido a una menor capacidad de retención de agua (CRA) ya que el agua retenida en el músculo queda entre los espacios intercelulares (agua encharcada), un menor contenido graso (sobre todo el marmolado), la acción negativa sobre la actividad de las enzimas encargadas del ablandamiento de la carne durante su maduración, el aumento del diámetro de la fibra muscular, y el incremento del nerviosismo del animal que llevaría a una mayor probabilidad de aparición de carnes oscuras que, en el momento del consumo, resultan “gomosas” por su elevado pH. 

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