La maduración de la carne bovina

La maduración de la carne puede definirse como el periodo de tiempo comprendido desde que el animal es sacrificado hasta que su carne es consumida. Se caracteriza, principalmente, por un ablandamiento de la misma (aumento de la terneza) y la generación de aromas particulares. Este fenómeno está íntimamente relacionado con el método de conservación empleado. A temperatura ambiente el ablandamiento será más rápido, intermedio si la carne es refrigerada pero se interrumpirá si la carne es sometida a congelación. 

En esta nota el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo I. Consigli y el Méd. Vet. Dr. Mg.Sc. Gonzalo Aleu docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, nos comentan acerca de las características del músculo y la terneza, los mecanismos que intervienen en la maduración de la carne, y la velocidad de maduración de la carne de diversas especies.  

CARACTERÍSTICAS DEL MÚSCULO Y TERNEZA 

Cuando el animal es sacrificado las fibras musculares intentan sobrevivir para seguir cumpliendo con sus funciones de contracción. Recordemos que para la contracción de la célula muscular hace falta calcio (se forman los enlaces de actomiosina) mientras que para la relajación (ruptura de estos enlaces) se necesita ATP proveniente del glucógeno muscular. El glucógeno se termina primero. Debido a la disminución del pH postmortem y la desnaturalización de las proteínas se produce la ruptura del retículo sarcoplásmico de la célula provocando la liberación de calcio. Agotado el ATP pero en presencia de calcio se produce un fenómeno conocido como rigor mortis o rigidez cadavérica, que se presenta varias horas después de la muerte del animal dependiendo de varios factores. Vemos en el gráfico que, en el momento de aparición del rigor mortis, la dureza del músculo es máxima 

¿Por qué esta contracción de la fibra muscular y dureza extrema de la carne no permanece en el tiempo teniendo en cuenta que el ATP se agotó y ya no habrá energía disponible para romper los enlaces de actomiosina? 

Porque en el músculo hay numerosas enzimas que son responsables, aún en vida, de degradar a las proteínas musculares (proteólisis). Por ello, vemos en el gráfico que el pico de dureza en pleno rigor mortis comienza a disminuir a causa de la acción de estas enzimas que rompen la estructura proteica del músculo logrando su ablandamiento. 

MECANISMOS QUE INTERVIENEN EN LA MADURACIÓN DE LA CARNE 

Hay diversos mecanismos que intervienen en el proceso de maduración de la carne y, por lo tanto, en su ablandamiento. Por un lado se encuentran los procesos físico-químicos como el pH y el aumento de la presión osmótica. Si bien tienen su grado de responsabilidad en la maduración, serán los procesos enzimáticos los mayores responsables de este ablandamiento o aumento de la terneza. 

Las enzimas proteolíticas, sobre todo las calpaínas, actúan primero atacando las proteínas de los discos Z o líneas Z de la fibra lo que provoca su ruptura en pequeños trozos. Como las fibras musculares son longilíneas, pudiendo llegar a medir varios centímetros, imaginemos que las calpaínas rompen estas fibras como si las estuvieran “tijereteando” en toda su longitud quedando las mismas rotas en pequeños segmentos. 

CALPAÍNAS 

Las enzimas proteolíticas que actúan postmortem son tres. Por un lado se encuentran las calpaínas, consideradas como las principales responsables de la ruptura de las proteínas musculares. Hay varios tipos de calpaínas, sin embargo las principales son: la µ-calpaína es dependiente del sustrato calcio para poder actuar, mientras que la m-calpaína depende más del valor del pH. De todos modos, estas calpaínas son las que actúan primero ya que su acción proteolítica se produce cuando el pH del músculo está entre 7 y 7,5, que son los valores en que se encuentran los músculos antes de que el animal muera. Las acción de las calpaínas, como las otras enzimas, dependen del pH muscular, de la temperatura, y de la concentración en el músculo de ciertas sustancias químicas que las inhiben. En el caso de las calpaínas el inhibidor se lo conoce como calpastatina. Las razas cebuínas tienen una mayor concentración de calpastatina que las británicas. Esta es una de las razones por la cual es menos eficiente la acción de las calpaínas en la ruptura de las fibras musculares en estas razas. 

CATEPSINAS 

El segundo grupo de enzimas que interviene rompiendo la estructura proteica del músculo son las catepsinas. Tienen menor importancia que las primeras ya que actúan cuando el pH muscular se encuentra entre 4 y 6. Si se tiene en cuenta que el pH del músculo tiene valores entre 7 y 7,2 cuando el animal muere y desde ese momento comienza a disminuir, comprobaremos que las calpaínas son las que actúan primera y principalmente seguidas de las catepsinas. 

La acción proteolítica de las catepsinas también está regulada por la temperatura y ciertas sustancias químicas propias del músculo que actúan como inhibidores. 

PROTEASOMA 

Por último, veremos al tercer grupo de enzimas que rompen la estructura del músculo luego de la muerte. A este grupo se lo conoce como proteasoma. En realidad, no se trata de una sola enzima sino que es un complejo de enzimas multicatalítico. Su acción todavía no es conocida completamente. Actúan a pH por encima del neutro (7,5 a 8). 

Los tres grupos de enzimas responsables de la degradación de la estructura muscular actúan sobre diferentes tipos de proteínas. 

Por lo tanto, debe quedar claro que las calpaínas son las principales enzimas proteolíticas responsables del ablandamiento muscular ya que actúan antes que las otras degradando las proteínas que se encuentran en los discos Z de la fibra muscular. Esto provoca la fragmentación de las miofibrillas y, por lo tanto, favorece la apreciación de una mayor terneza por parte del consumidor. 

ABLANDAMIENTO MUSCULAR POSTMORTEM 

En el siguiente gráfico se compara la disminución de la dureza (o aumento de terneza) de la carne de siete razas bovinas españolas. El día de faena o sacrificio todas las razas presentan una elevada dureza (izquierda del gráfico), algunas más que otras. A medida que transcurren los días, las enzimas proteolíticas van degradando las proteínas miofibrilares lo que se traduce en una disminución de la dureza o aumento de la terneza. Alrededor de los 7 a 10 días postmortem ya se ha logrado el ablandamiento máximo de la carne de las siete razas por lo que dejar la carne más días en maduración para aumentar la terneza no tiene mucho sentido ya que la terneza será similar (ver 21 días a la derecha del gráfico). 

Debe aclararse que esta investigación se realizó con animales de 12 a 14 meses de edad. En general puede afirmarse que para tener una terneza óptima, la carne debe dejarse en maduración durante 3 días si proviene de animales jóvenes (menores a 1 año de edad), 7 días si proviene de vaquillonas o novillos con edades entre 1 y 2 años, y 2 semanas cuando la carne procede de vacas o toros. Si bien la maduración se caracteriza por el aumento de la terneza de la carne también se produce otro fenómeno que es el aumento en la generación de aromas característicos. De allí que en los últimos años se haya puesto de moda la comercialización de carne bajo la modalidad de maduración en seco o dry aged beef, en la cual se conserva la carne bajo condiciones controladas de humedad y temperatura durante 30, 60 o más días. 

VELOCIDAD DE MADURACIÓN DE LA CARNE DE DIVERSAS ESPECIES (BERGE, 2001) 

En función del mayor o menor contenido de fibras blancas en sus músculos podemos apreciar que el grado de ablandamiento será mayor en las especies con mayor porcentaje de fibras blancas como el pollo. Para tener una terneza óptima basta dejar en maduración durante 1 día la carne de pollo, comparado con 5 días en el cerdo, 7-10 días en ovino y 10-14 días en vacuno. 

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