La influencia del tejido conjuntivo en la terneza de la carne
La carne que consumimos no es otra cosa que la transformación del músculo esquelético después de transcurrido un tiempo de la muerte del animal. La carne está constituida por: músculo, grasa intramuscular, tejido conjuntivo, tendones, ligamentos y fascias, pequeños vasos sanguíneos y nervios.
En esta nota el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo Consigli, docente de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, nos cuenta un poco más sobre la influencia del tejido conjuntivo en la terneza de carne.
¿Qué es el tejido conjuntivo?
El tejido conjuntivo o conectivo constituye el armazón o esqueleto del músculo dándole sostén a toda su estructura. Su desconocimiento lleva a cometer errores en todos los eslabones de la cadena cárnica y, por ende, a que el consumidor no aprecie una buena terneza de la carne en el momento del consumo.
El tejido conjuntivo rodea a cada fibra muscular (ENDOMISIO), luego envuelve a cada paquete o conjunto de fibras, haz o fascículo (PERIMISIO) y, por último, también envuelve a todo el músculo (EPIMISIO).
El conjuntivo cumple la función de EMPAQUETAR todas las fibras musculares las que, de no existir el primero, no podrían estar unas junto a otras provocando el DESARMADO del músculo.
La principal proteína que contiene el conjuntivo se llama COLÁGENO y, en segundo lugar, pero bastante lejos, la ELASTINA. El colágeno presenta una estructura de bandas que se entrecruzan, pareciéndose a una MALLA CUADRICULADA.
La estructura del tejido conjuntivo o conectivo, similar a una malla entretejida, se destruye durante el cocinado de la carne si esta proviene de un animal JOVEN o de MEDIANA EDAD. Pero si el animal es ADULTO o MUY VIEJO la estructura sufrirá pocas alteraciones, excepto que la carne haya tenido un largo periodo de maduración donde las enzimas proteolíticas (calpaínas, catepsinas, proteasoma, etc.) se encargarán de destruirla, aunque sea parcialmente.
Influencia del tejido conjuntivo con la terneza
La cantidad de tejido conjuntivo tiene RELACIÓN DIRECTA CON LA TERNEZA FINAL de la carne (a mayor cantidad menor terneza). Sin embargo, es más importante la CALIDAD (solubilidad) del colágeno -principal proteína que compone este tejido- que su CANTIDAD.
Mientras más porcentaje de COLÁGENO SOLUBLE (proteína nueva o recién sintetizada) posea el conjuntivo en proporción al COLÁGENO INSOLUBLE (proteína “vieja”), mayor será la probabilidad de que este tejido sea destruido durante la maduración de la carne o su cocinado.
Si bien el contenido de colágeno aumenta con la edad, su solubilidad (rotura) SE REDUCE MARCADAMENTE en animales adultos o viejos comparados con animales jóvenes. A mayor edad del animal DISMINUYE LA POSIBILIDAD DE SOLUBILIZAR el colágeno durante el proceso de cocinado de la carne o su rotura durante la maduración.
Factores que favorecen el desarrollo del tejido
Si se compara a los animales que viven en sistemas extensivos con los que pasan buena parte de su vida en sistemas confinados puede afirmarse que aquellos que CAMINAN MAYORES DISTANCIAS PARA PASTOREAR Y BEBER AGUA desarrollan una MAYOR CANTIDAD de tejido conjuntivo en sus músculos esqueléticos.
Esta mayor cantidad de conjuntivo será más notable en aquellos músculos que están ubicados en las PATAS y en el CUELLO, lugares de donde suelen obtenerse cortes comerciales de 2ª y 3ª categoría, es decir, de menor valor comercial.
Estos músculos realizan mucho “ejercicio”. Algunos están encargados de la LOCOMOCIÓN (patas) y otros tienen MUCHO MOVIMIENTO EN VARIAS DIRECCIONES (cuello) cuando el animal pastorea a campo. Debido a esto su estructura debe ser MÁS FUERTE comparada con los músculos de sostén.
Los músculos de sostén son aquellos ubicados en el LOMO del animal. A igualdad de otros factores estos músculos hacen poco “ejercicio” durante la vida del animal, por lo que SON MÁS TIERNOS y tienen MAYOR VALOR COMERCIAL.
Es por eso que, ante similares características de producción, conservación, maduración y cocinado de la carne, los animales que CAMINAN MUCHO y que son de MAYOR EDAD tienen carne MENOS TIERNA ya que la cantidad de tejido conjuntivo es mayor y la solubilidad del colágeno es menor.
Sin embargo, este problema de menor terneza PUEDE MINIMIZARSE cuando los animales de categorías de mayor edad (vacas, toros, novillos mayores de dos años, etc.) tienen DIETAS DE ALTA ENERGÍA en un periodo de 30 a 60 días antes de su faena o sacrificio.
Estas dietas les permiten sintetizar COLÁGENO NUEVO, el que tendrá alta solubilidad durante el cocinado de la carne. Además, una MAYOR DEPOSICIÓN DE GRASA INTRAMUSCULAR (marmolado) aumentará también la sensación de mayor terneza, y una mayor ganancia diaria de peso vivo (GDPV) mejorará la ACTIVACIÓN DE LAS ENZIMAS que vuelven más tierna la carne durante su maduración.
¿Cómo influye este tejido en la cocción?
Las diferentes proteínas que contiene el músculo se van desnaturalizando (rompiendo) a medida que va subiendo la temperatura de cocción. Mientras mayor sea la temperatura mayor será el tipo y la cantidad de proteínas desnaturalizadas y, por lo tanto, LA PÉRDIDA DE AGUA SERÁ MAYOR.
Independientemente del método de cocinado (cacerola, parrilla, plancha, horno) algunas de las proteínas se desnaturalizan a 35°C, otras a 40°, 50°, 60°, etc. mientras que el COLÁGENO del tejido conjuntivo o conectivo lo hace recién a temperaturas de cocción MAYORES A LOS 60-70°C, aunque su solubilización ocurre POR ENCIMA DE LOS 80°C.
Si el colágeno del tejido conjuntivo se ha vuelto INSOLUBLE por provenir de cortes comerciales de animales viejos, NO PODRÁ DESINTEGRARSE COMPLETAMENTE DURANTE EL COCINADO aun cuando se someta la carne durante varias horas a temperatura de ebullición.
Como puede verse, la ELASTINA, segunda proteína en importancia contenida en el tejido conjuntivo, es ESTABLE A LA TEMPERATURA y su estructura no puede ser desintegrada aún a elevadas temperaturas de cocinado. Su estructura es bastante compleja y juega un rol fundamental en la terneza de algunos músculos (Semitendinosus).
Por encima de los 65-75°C se produce la contracción del tejido conjuntivo, tanto del endomisio (el que envuelve a cada fibra muscular) como del perimisio (rodea a cada haz o paquete de fibras musculares)
Esta contracción provoca que se expulse el agua que las proteínas ya no pueden retener debido a su desnaturalización. Esta mayor o menor cantidad de agua sale de la carne y aparecerá en el recipiente de cocción (por ejemplo, una plancha caliente) con la consecuente reducción del tamaño de la pieza de carne.
Todo esto demuestra la gran importancia que tiene el tejido conjuntivo o conectivo en la calidad sensorial de la carne, sobre todo en atributos como su TERNEZA. No sólo es importante tener en cuenta la CANTIDAD de tejido conjuntivo que posee el músculo sino también su CALIDAD, es decir la mayor o menor solubilidad de la principal proteína que contiene: EL COLÁGENO.
Esto dependerá del músculo (corte comercial), del sistema de producción utilizado (extensivo vs. intensivo), la edad del animal, y la maduración de la carne, dentro de los factores más importantes.
Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
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