Introducción a la carne: origen y definiciones
El hombre desde épocas remotas se ha ingeniado para conservar en el tiempo los alimentos, y dentro de ellos los productos cárnicos…¿Cuáles son los orígenes de la carne? ¿A qué le llamamos “carne”? ¿De dónde viene?
El Méd. Vet. Dr. M.Sc. Gonzalo Aleu y la Veterinaria M. Sc. Ana Paola Zogbi de nuestro curso virtual “Productos cárnicos” nos hace introducción y recorrido por la tradición en la elaboración de productos cárnicos.
Un poco de historia…
El hombre desde épocas remotas se ha ingeniado para conservar en el tiempo los alimentos, y dentro de ellos los productos cárnicos. Algunos métodos como la deshidratación o secado al sol (charqui), se repiten en diferentes culturas primigenias, así como la mezcla de carne machada y grasa, o el agregado de sal tanto sólida, como en salmuera. Evidentemente las técnicas de cocción y ahumado aportaron al hombre otras posibilidades de uso.
Así productos como el Jamón Serrano tienen su origen en los antiguos celtas, pasando por el imperio romano, en donde se llegaron a nombrar “vicarius supra cenas”, a aquellos encargados de preparar distintos productos cárnicos, sirviendo como moneda de cambio y como actividad cultural. Los embutidos griegos, como la morcilla, son citados por Homero (900 a.C.) y hay referencias de embutidos desde 3000 años a.C. Con el avance del imperio romano se realizó un intercambio de recetas, especias y diversas metodologías de proceso, que encontraron su auge a fines del siglo XIX, para potenciarse a principios del siglo XX con las técnicas de refrigeración, pasteurización y esterilización comercial. Tanto en tiempos remotos como en la actualidad las “carneadas”, “faenas” o “beneficios” de animales para la elaboración de productos conservan esta connotación de festejo. (Fuente: comercioserrano.es)
¿De dónde viene la carne?
Se entiende por carne a la parte muscular y tejidos blandos que rodean el esqueleto de la res (canal/carcasa) luego de la faena (sacrificio/beneficio), incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de faena, con excepción de la piel en la especie porcina. Es considerada “carne” si estos tejidos han sido declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena.
¿Qué es la carne?
Puede definirse como la transformación del musculo después de la muerte del animal. La carne está compuesta físicamente por fibras musculares, el tejido conjuntivo o conectivo (constituye el “esqueleto” de musculo) y un mayor o menor contenido de grasa intramuscular (la de mayor importancia desde el punto de vista sensorial) principalmente, aunque en ella también se encuentran otros componentes de menor importancia como ligamentos, tendones, fascias, nervios, pequeños vasos sanguíneos.