Hamburguesas: ingredientes y variedades 

Se entiende por hamburgués o bife a la hamburguesa al producto de forma plana, elaborado exclusivamente con carne vacuna picada con un contenido graso promedio en el lote no mayor al veinte por ciento (20%), con o sin el agregado de antioxidantes, aromatizantes, saborizantes, especias, exaltadores de sabor, estabilizantes (únicamente fosfatos y polifosfatos), estabilizantes de color (excluyendo nitritos y nitratos) autorizados 

En esta nota, docentes del curso Tecnología de los Productos Cárnicos, profundizarán acerca de la elaboración de este producto cárnico fresco. 

PRODUCTO FORMATEADO: HAMBURGUESAS 

La hamburguesa es el típico producto formateado. Se clasifica según el tamaño (calibre/peso), así como por el porcentaje de grasa que contenga. En Argentina es importante aclarar si contiene otras proteínas no cárnicas en cuyo caso cambia la denominación de Hamburguesa de Carne Vacuna Cruda por Medallón de Carne Vacuna Cruda, con su consiguiente diferencia a nivel de valor comercial. 

No se admite el agregado de colorantes naturales y/o artificiales. En caso de utilizar carnes distintas de la vacuna, deberá denominarse ‘hamburgués de …’ o ‘bife a la hamburguesa de …’ seguido de la denominación de la o de las especies que lo componen. 

Actualmente existe un aumento en el consumo de hamburguesas tipo gourmet de carnes bovinas como los blend Angus/Wagyu, productos 100% Wagyu, e incluso con agregado de grasa de cerdo a fin de aportar mayor jugosidad, logrando por un lado un sabor y textura diferente, y por otro aprovechando los recortes procedentes del charqueo de cortes Premium. Otros productos que están tomando valor son las hamburguesas de cordero y cerdo. 

Materia prima 

• Recorte 70/30 

• Recorte 80/20 

• Proteína NO cárnica (proteína texturizada de soja) 

Producto 

• Hamburguesa 

• Medallón de carne

La hamburguesa, bife de hamburguesa, meat burger, frikadelle o hamburger es un producto realizado a partir de carne vacuna picada, aditivada y formada (disco aplanado o patty), que se consume previamente cocida al horno, plancha, parrilla o freidora. Su historia se remonta a la época de los romanos y distintas tribus turcas que cortaban pequeños trozos de carne proveniente de animales de baja calidad, para que una vez cocidos fueran más suaves y fáciles de consumir y digerir.  

Luego con la picadora de tornillo y la receta de la ciudad alemana de Hamburgo, es donde toma protagonismo este producto y se difunde a lo largo del mundo, como un filete acompañado de vegetales, o una base de pan.  

Posteriormente a fines del siglo XIX a un estadunidense se le ocurre colocar el bife de hamburguesa entre dos panes para facilitar la forma de consumo y evitar el uso de cubiertos, dando origen a la tradicional hamburguesa actual, que se ha ido modificando en ingredientes, capas y acompañamientos.

INGREDIENTES – INSUMOS 

Magro

La hamburguesa se produce normalmente con recorte vacuno 80/20 (80% magro/20% grasa) o 70/30 (70% magro y 30% de grasa) más magro. La carne debe estar correctamente madurada con al menos 48 horas postmortem, y utilizarse en un rango de +2 a -2°C. Puede presentarse congelada en bloques, pero en ese caso se debe colocar un equipo de troceado previo al proceso de picado. Su contenido de grasa no podrá exceder del 20%. Se pueden presentar variantes de hamburguesas de carne de cerdo, carne de pollo o blends magro vacuno/magro porcino/tocino (60/20/20), que aporta otra fluidez al producto.  

Se puede incorporar proteína texturizada de soja como extendedor o extensor cárnico, generando un cambio en la denominación del producto, que se clasifica como medallón de carne vacuna. Se permite el agregado de texturizado de soja como extensor, hasta un máximo de 10% en base seca en el producto terminado, debiendo declararse este agregado en la denominación del producto (CAA). 

Aditivos 

El principal aditivo en las hamburguesas es el cloruro de sodio (NaCl), en niveles entre el 2,0 al 2,5%. Existe la variante de productos reducidos en sodio al utilizar sales light, donde se reemplaza parcialmente el cloruro de sodio por cloruro de potasio (KCl) en una proporción 66% KCl / 33% NaCl. 

Otros compuestos a agregar son antioxidantes como ácido ascórbico (INS 300) y eritorbato, siendo importantes para mantener el color del producto y evitar el enranciamiento de la grasa. A fin de estabilizar el color se puede agregar ácido nicotínico. 

Como exaltador del sabor se puede agregar azúcar o glutamato monosódico INS 621. 

A fin de estabilizar el color se puede agregar ácido nicotínico INS 375. 

Como ligante se utilizan agentes como los polifosfatos (de sodio) o metafosfato de potasio que elevan el pH y fuerza iónica de la pasta, aumenta la extracción de proteínas miofibrilares y por tanto la unión entre el magro y la grasa.  

Según la tipología de la pasta y el punto de formado que se desee se puede agregar a la formulación agua potable fría. La incorporación de agua varía entre el 2 y 4% del peso total. El agregado de agua favorece la distribución de los aditivos en la pasta. 

En los chacinado se permite la adición de sustancias amiláceas alimenticias, como ligantes, en proporciones en peso referidas al producto terminado. En el caso de las hamburguesas se permite un máximo de 5%. 

Especias: Las especias generan las diferencias entre cada región. Igualmente suele incorporarse: pimienta negra (Piper nigrum) y en algunos casos paprika o pimentón (Capsicum annuum). En el caso de formulaciones de cerdo o pollo es común utilizar pimienta blanca. 

Otras variantes: pueden agregar queso fundido tipo Cheddar en la porción interna de la hamburguesa para que luego de la cocción y mediante la mordida el queso fluya por el producto. 

Elementos de envasado: Se utiliza como envase primario foil plástico, intercalado entre cada pieza, que posteriormente se encaja en un envase secundario o “caja” de dos, cuatro, o doce unidades, para luego integrarse a una “caja master” como envase terciario. 

EQUIPAMIENTO 

El equipamiento básico para realizar la elaboración de hamburguesas consistente en balanzas, picadora, mezcladora, formadora y envasadora. A escala semi industrial se pueden agregar formadoras automáticas para agilizar el proceso de producción. Según el tipo de envasado final será el equipamiento seleccionado. 

Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.

Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).

Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).

Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.

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