GANADERIA DE PRECISIÓN: LA ULTRASONOGRAFÍA
Con el propósito de potenciar el rendimiento y la calidad de la producción cárnica a través de la ecografía avanzada, que permite evaluar con precisión el músculo y la grasa del ganado, se busca proporcionar a los productores una herramienta práctica y moderna para mejorar sus sistemas de cría y engorde.
En esta nota, la Méd. Vet. Dra. M.Sc. Julieta Fernández Madero, docente del curso Ecografía de carne: Predicción de la calidad y el rendimiento profundiza en el uso de esta herramienta eficaz que responde a las demandas del mercado y refuerzan el compromiso con la calidad de la carne argentina.
Cuando hablamos de rendimiento, nos referimos a la cantidad de kilos de carne, hueso y grasa que nos van a quedar luego de faenarlo. Para obtener el mejor rendimiento se necesita obtener de ese animal la mayor cantidad de carne con la cantidad de grasa mínima necesaria que garantice, una capa protectora contra el frío de la cámara frigorífica y una grasa de marmoleo que asegure los sabores, aromas y jugosidad máxima. La ecografía se ha utilizado para calcular las mediciones de grasa y músculo en el ganado por más de 30 años. Sin embargo, los grandes avances en cuanto a la portabilidad y la resolución de imagen de la nueva generación de ecógrafos, además de la utilización de análisis computarizado de imágenes finalmente han posibilitado la aplicación práctica de la ecografía en la medición de carcasa o calidad de la carne.
Las mediciones que se pueden realizar con el ecógrafo son:
- Área de Ojo de Bife (AOB):
Medición del ojo de bife, último espacio intercostal. Relacionado directamente con el porcentaje de carne limpia o cantidad de musculo. Un indicador de muy buena heredabilidad sugiriendo que podemos seleccionar reproductores de mayor AOB, lográndose un incremento paralelo del porcentaje de cortes minoristas. Para un animal de 110 Kg la media res y excelente conformación, se espera un AOB de entre 60 y 70 cm2.
El AOB en función del peso vivo (AOB/PV kg) nos da el Índice de Muscularidad (IM), seleccionándose reproductores con un mínimo de 0,13 de índice para mejorar la conformación carnicera.
El peso total de músculo es 1/3 del peso vivo. La relación entre el AOB y los kilos de carne por media res esta alrededor del 75% en animales con una buena conformación carnicera o área de ojo de bife.
- Espesor de grasa dorsal (EGD)
Medición de la grasa subcutánea a nivel del lomo. Se necesitan 7 mm para tener una terminación óptima. Da una medida de la velocidad de engrasamiento. Posee una muy buena heredabilidad.
- Espesor de grasa de cadera (EGC):
Medición de la grasa subcutánea a nivel de la nalga. Se utiliza en feedlot para medir velocidad de engrasamiento y terminación.
- Porcentaje de carne limpia (Retail Product Yield):
Porcentaje de cortes al minorista (cuarto trasero + lomo + bife + aguja + paleta), sin hueso y desgrasada.
- Yield Grade:
Es la relación entre proporción de músculo y la proporción de grasa del animal.
- Porcentaje Grasa Intramuscular:
Medida del veteado de la carne. Se necesita un mínimo de 3% para asegurar los sabores, aromas y jugosidad. No esta relacionado con la grasa subcutánea. Posee una muy buena heredabilidad.
USO DE LA ULTRASONOGRAFÍA PARA LA SELECCIÓN DE REPRODUCTORES
En aquellos campos de cría o cabañas en las que se aplica la técnica de ultrasonido, se observa a modo de diagnóstico, que existe un rango de variación suficientemente grande entre los animales medidos.
Esto demuestra que la selección basada solamente en el ojo del criador puede engañar al escoger toros que deberían haberse desechado. Aunque estas circunstancias se repiten en un alto número de establecimientos, pocas actúan en consecuencia.
Seleccionar reproductores para colocar en el mercado a corto plazo, requiere elegir animales con un biotipo moderado adaptado a la zona, alta fertilidad y calidad carnicera. Las mediciones de grasa de cadera, grasa dorsal y área de ojo de bife permiten seleccionar aquellos animales con mejor aptitud carnicera, mayor rendimiento de cortes y mayor rendimiento a la faena.
Se realizan en reproductores a la edad de 18 meses ± 45 días a campo, en feedlot se puede realizar a los 15 meses de edad, y en hembras gestantes no deben tener más de 3 meses de gestación. Para un mejor avance de selección se debe realizar a todo el plantel de progenitores. Adicionalmente, estas características carniceras son de alta o moderada heredabilidad, por lo que, con un trabajo adecuado, los rodeos llegarían a mejorar en corto plazo.
USO DE LA ULTRASONOGRAFÍA EN FEEDLOT
Los establecimientos de engorde a corral, más allá de su escala productiva, trabajan escenarios de márgenes rentables muy ajustados. Por otro lado, las principales inquietudes de los frigoríficos son: la falta de uniformidad en las tropas y predicción en los animales; la excesiva grasa de cobertura, especialmente en vaquillonas; y el marmoleado inadecuado.
Para el productor, es sabido que la etapa de terminación (los últimos 100 kilos) es la más cara de producir. Se requiere una dieta energética para lograr que el animal deposite grasa, y los costos de la misma son altos.
El novillo que entra a esta etapa ya posee entre 4 a 6 mm de grasa dorsal, y luego deposita de 1 a 1.5 mm de grasa cobertura cada 30 días en sistemas de feedlot, siendo menor los milímetros depositados en animales a campo. Por lo tanto, si se necesitan 7 a 8 mm de grasa dorsal para una tipificación 1 a 2; se hace evidente que pasar el novillo de tipificación 2 a 3 significan mayores días en el campo con el consiguiente aumento de gastos de alimentación entre otros.
Observándolo desde este punto de vista, si no se obtiene un equilibrio entre peso del animal, cantidad de cobertura grasa y tipificación final, el gran perdedor será el productor.
Los ensayos que se realizaron fue establecer la velocidad de engrasamiento para cada dieta utilizada, según el biotipo (raza) y la categoría (vaquillona, macho entero joven, novillo). Esta medida se estableció durante la etapa de terminación para así obtener, según el grado de engrasamiento que llegan al comienzo de la etapa de terminación, una predicción exacta del tiempo que requerirá llevar al lote a su terminación óptima.
Lo interesante es que las mediciones se realizan sobre muestras representativas. La utilización del ultrasonido permite ir seleccionando animales por espesor de grasa de cadera, previa a su entrada al corral. Por lo tanto, dentro del mismo corral evitaríamos perder uniformidad, y no tendríamos en terminación tropas con animales pasados de grasa y animales con menos grasa de lo esperado.
El ultrasonido es un sistema objetivo, mesurable y capaz de demostrar que la calidad ofrecida coincide con la calidad esperada, para así mejorar la rentabilidad en la etapa de terminación.
Julieta Fernández Madero
Méd. Vet. Dra. M.Sc.
Docente de Grado y Posgrado (UCASAL, Universidad Nacional de La Pampa, Universidad Nacional de Cajamarca, Perú).Investigadora Categorizada Independiente C; Directora Laboratorio de carne NOA, UCASAL. Asesora privada (Frigorífico General Pico SA La Pampa, Land L SA Rio Cuarto, Córdoba; La Florida Salta).Docente Investigadora de la Universidad Católica de Salta, la Universidad Nacional de Cajamarca, Perú y la Universidad Nacional de La Pampa. Se especializó en calidad de carne en la Universidad Nacional de Mar del Plata-INTA Balcarce, obteniendo los títulos de Magister Scientiae en Producción Animal y Doctora en Ciencias Agrarias. Es actual Directora del Laboratorio de Carne del NOA y asesora freelance de diferentes Frigoríficos de exportación como el Frigorífico General Pico en La Pampa y el Frigorífico Land L en Rio cuarto.
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