Factores que influyen en las características sensoriales de la carne bovina 

Si tuviéramos que hacer un resumen de cuáles son los principales factores que afectan a las características sensoriales más importantes, podemos afirmar que el COLOR está afectado principalmente por el contenido y estado químico de la mioglobina. Los cambios en la TERNEZA están relacionados con el contenido y solubilidad del colágeno, las enzimas intervinientes en el proceso de maduración, y el contenido de agua y grasa de la carne. Por otra parte, las variaciones en la JUGOSIDAD se deberán principalmente al contenido final de agua y grasa, mientras que el FLAVOR estará afectado principalmente por el tipo y cantidad de grasa. 

En esta nota, En esta nota, el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo Consigli docente de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, nos cuenta un poco más sobre las características sensoriales de la carne. 

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FACTORES DETERMINANTES DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA CARNE (DELFA, 2001) 

Puede observarse que la TERNEZA es la característica sensorial más complicada para la industria y el comercio ya que, aunque se realice un resumen de las principales causas que alteran a los atributos sensoriales, la TERNEZA  será siempre la que estará afectada por un mayor número de factores respecto al color, la jugosidad y el flavor. 

Una gran cantidad de variables que afectan la obtención de un animal carnicero de buena calidad, así como de la media canal y la carne. Dentro de estos factores que alteran la calidad muchos son de tipo estrictamente biológicos y ligados, por ende, a la etapa de producción. Otros factores intervienen en los eslabones siguientes a la producción, entre los que están el transporte, la faena, el desposte, la comercialización y el consumo mismo. Todos los factores que intervienen desde el proceso de faena hasta que la carne es consumida son de tipo TECNOLÓGICO y de MANEJO DEL PRODUCTO (canal o carne). En esta placa se resumen los factores que son más importantes para lograr la calidad deseada 

FACTORES BIOLÓGICOS 

FACTORES TECNOLOGICOS DE MANEJO 

PRINCIPALES FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD SENSORIAL 

Tal como lo analizamos con los parámetros de calidad sensorial, si tuviéramos que hacer un breve resumen acerca de los principales factores que afectan a las propiedades sensoriales de la carne, podemos afirmar que algunos de ellos intervienen antes de la muerte o sacrificio del animal en el frigorífico. Otros factores serán determinantes en el momento mismo de la faena (estrés) y los demás condicionarán la calidad sensorial en una etapa posfaena, siendo la maduración y el cocinado los que tendrán mayor relevancia en el logro de una calidad sensorial determinada. 

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL ANIMAL DE SACRIFICIO EN LOS BOVINOS (SAÑUDO, 1998) 

En este cuadro se hace un resumen acerca de la importancia de los factores que alteran o modifican la calidad de la canal y la carne. Como puede verse, en la calidad lograda de la canal son muy importantes los factores que intervienen en la etapa de producción (raza, sexo, edad, alimentación, promotores de crecimiento, etc.) (***), mientras que los factores que intervienen durante el proceso industrial y comercial tendrán menor relevancia (*). En el caso de la calidad de la carne, si bien los factores productivos tienen su importancia (**), todo lo que ocurra con dicha carne durante el proceso previo y posfaena (estrés, refrigeración, congelación, maduración, etc.) (***) como así también durante su comercialización y consumo (conservación, tipo de envasado, método de cocinado, etc.) (***), serán determinantes en la calidad de la carne percibida por el consumidor. 

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