Factores que impactan en la terneza: desafíos y oportunidades para la industria cárnica
Numerosos estudios realizados en todo el mundo han demostrado que en el momento del consumo de la carne bovina de todas las características sensoriales la terneza es, por lejos, la más importante. Si el consumidor percibe una mala terneza rechazará la apreciación global de calidad de dicha carne, sin considerar ninguna otra característica sensorial. En cambio, si la terneza percibida es aceptada por el consumidor pasará a analizar otros parámetros organolépticos como la jugosidad o el flavor.
En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, analizan los factores que influyen en la terneza de la carne, explican cómo afectan la percepción del consumidor y abordan las estrategias que la industria utiliza para garantizar una experiencia sensorial de excelencia.
PORCENTAJE DE RESPUESTA DANDO DIFERENTES RAZONES PARA LA ELECCIÓN DE LA MUESTRA DE PREFERENCIA
FACTORES QUE AFECTAN LA TERNEZA DE LA CARNE
La terneza puede definirse como la resistencia que ofrece la carne a la masticación. En ella intervienen tres sensaciones: a) sensación de resistencia a la penetración, b) sensación de resistencia al corte o fragmentación, c) cantidad de residuo inmasticable que permanece en la boca.
La terneza es determinante en la apreciación de la calidad sensorial de la carne, pero cuando ésta es aceptable, la jugosidad y el flavor cobran importancia en su apreciación global.
El efecto “individuo” también ejerce una gran influencia en la variabilidad de la terneza y así, las diferencias entre individuos en dureza de la carne presentan un coeficiente de variación alto, mayor del 20%. Asimismo, existe una gran variabilidad entre los músculos. Las diferencias encontradas en la valoración sensorial e instrumental de la terneza se deben a que los distintos músculos difieren en su contenido en grasa y en su composición química, tanto en lo que se refiere al tipo de fibras como al contenido en colágeno y la calidad de ese colágeno. Según el sistema de cocinado puede llegarse a la gelatinización del colágeno o a la modificación de su estructura. También el tiempo de maduración es un factor que va a tener mucha influencia en la terneza de la carne.
De todas las características sensoriales la terneza es la que está afectada por un mayor número de factores. Durante la etapa de producción del animal vivo, su faena, la industrialización y comercialización de la carne, e inclusive su consumo, no hay ningún otro parámetro sensorial que esté afectado por tantos factores diferentes. De ello sacamos dos conclusiones. Por un lado cuesta mucho obtener carnes con terneza óptima. Por otro, la obtención de carnes rojas con un mínimo de terneza apreciada por el consumidor se ha convertido en un problema para la industria cárnica a nivel mundial.
INFLUENCIA SOBRE LA TERNEZA DE LA CARNE DE BOVINO DEL ÁNGULO DE CORTE DE LAS FIBRAS MUSCULARES (L. DORSI) EN RELACIÓN A SU EJE (MURRAY et al., 1983)
El modo de preparación de los cortes comerciales que se realiza en una carnicería o supermercado influye también en la apreciación de la terneza percibida por el consumidor. En este estudio se muestra la fuerza de corte, medida en kg, que ha tenido que aplicar un texturómetro (instrumento utilizado para evaluar diferentes variables de los materiales incluidos los alimentos) según el ángulo de corte de la cuchilla con respecto a la disposición de las fibras musculares.
Inversamente a lo expuesto, la terneza percibida por el consumidor será mayor en el primero de los casos y menor en el último. Cuando el corte se realiza de manera perpendicular a las fibras, el consumidor tendrá que masticar y romper pequeños segmentos de fibras musculares, contrariamente a lo que ocurre en el caso de que el corte se realice de manera paralela a la dirección de dichas fibras.
Imagen: Texturómetro provisto de célula Warner-Bratzler para determinar la dureza de la carne
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
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