Envases que revolucionan el mercado: activos, inteligentes y biodegradables
El envasado de los productos cárnicos no debe reducirse al ámbito de su protección y aumento de la vida útil. Ofrece unas posibilidades enormes de entrar en contacto con el consumidor y conseguir tres grandes objetivos: dar a conocer el producto, seducir al comprador y fidelizarlo. Es fundamental que el envase sea un elemento diferenciador y un estímulo de compra con un diseño que no pueda pasar desapercibido. Ello se debe a que, si bien el consumidor emplea en promedio un minuto por artículo que compra, la conexión entre el producto y el comprador se produce en 6 segundos, por lo tanto, solo se dispone de este tiempo para contar una historia a través del envase.
En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, explorarán en profundidad las innovaciones en envases para productos cárnicos, centrándose en tres categorías clave: envases activos, inteligentes y biodegradables, los cuales están redefiniendo la forma de proteger y presentar los alimentos.
ENVASES ACTIVOS
Las principales problemáticas que se asocian al envasado tradicional de carnes son la exposición al oxígeno, lo cual se da principalmente en sistemas que no son herméticos; la pérdida de humedad, por la exudación de la carne; y el desarrollo de olores y sabores indeseados, los cuales se producen principalmente por la generación de gases volátiles al interior de los envases.
El límite de la vida útil de la carne envasada en atmósfera protectora está determinada por la intensidad de la oxidación, la cual ejerce una gran influencia en el deterioro de sus propiedades sensoriales (color, olor, sabor, etc.). Por otra parte, la luz (en particular la radiación ultravioleta) es un fuerte activador de la oxidación. Así, la vida comercial de los alimentos envasados con materiales plásticos transparentes está limitada por la aparición de colores, olores y sabores desagradables, relacionada con los fenómenos oxidativos.
Los envases activos son aquellos destinados a prolongar la vida útil o a mantener o mejorar el estado del alimento envasado. Para ello se liberan sustancias beneficiosas en el alimento o su entorno (antimicrobianos, antioxidantes, aromas) y/o se absorben o eliminan compuestos indeseables del producto envasado o su entorno (oxígeno, etileno, olores). Este secuestro o absorción de sustancias, así como su liberación, se logra a través de dos técnicas:
a) Retener sustancias indeseables del producto o de su entorno (moléculas de oxígeno, agua).
b) Liberar sustancias beneficiosas al producto (antioxidantes, antimicrobianos).
De esta manera se da respuesta a las demandas de los consumidores de contar con alimentos de alta calidad nutritiva y sensorial, productos más naturales (menos procesados y sin conservantes o aditivos), pero a la vez con mayor vida útil.
ENVASES INTELIGENTES
Mantener la cadena de frío resulta fundamental para garantizar la seguridad alimentaria de productos “frágiles” como la carne fresca. A pesar de ello, actualmente no existe ningún sistema comercial que controle o informe sobre posibles cambios en la vida útil del alimento fresco, debidos a roturas de la cadena de frío durante su conservación y distribución.
Los envases inteligentes son aquellos capaces de desarrollar funciones adicionales a las del propio envasado.
Existen dos grupos fundamentales, ambos de aplicación en el sector cárnico:
- Los que INFORMAN (indicadores de temperatura, frescura, cocinado u olor): A este grupo pertenecen aquellos sistemas que indican si un producto ha perdido calidad o si ha sufrido algún tipo de contaminación microbiana, por ejemplo, mediante una rotura de la cadena de frío
- Los que TRANSPORTAN datos esenciales para asegurar la trazabilidad de los productos. En el segundo grupo se encuentran aquellos dispositivos capaces de trazar el curso de los productos a lo largo de la cadena alimentaria, como por ejemplo, conocer el origen o composición de los alimentos utilizados en los animales que proveen carne para la fabricación de productos cárnicos.
Los indicadores de tiempo-temperatura muestran el tiempo en que la carne ha sido expuesta a distintas temperaturas durante su vida útil, siendo capaz de recomendar, o no, el consumo del producto si es que éste registra niveles de exposición que atentan contra su calidad y condición.
Por lo tanto, los envases inteligentes son aquellos que controlan el estado de los alimentos envasados o de su entorno. Presentan entre sus funciones extender y/o garantizar la vida útil de los productos, aumentar la seguridad, mejorar la calidad, suministrar información y advertir sobre posibles problemas. Un envase es inteligente si es capaz de controlar el producto a lo largo de la cadena de suministro, dar información de las condiciones internas o externas a él y comunicarse con los usuarios.
Los dispositivos que se insertan en los envases para dotarlos de nuevas funciones ‘inteligentes’ se pueden clasificar en dos grupos bien diferenciados:
a) Cambio de color; son dispositivos indicadores que se emplean para monitorizar las condiciones ambientales externas y advertir posibles alteraciones.
b) Transporte de datos; por ejemplo son los dispositivos de identificación por radio frecuencia (RFID) gracias a los cuales se pueden detectar e identificar elementos sin necesidad de que exista contacto visual directo, marcando una clara diferencia frente al código de barras. Unos de los dispositivos indicadores más empleados en la actualidad son los indicadores tiempo-temperatura (TTis).
Un emisor de radio frecuencia emite ondas para captar información en un dispositivo de radio frecuencia en el envase, pasando la información a un sistema de control. Pueden almacenar información técnica y comercial del producto, y también la información de otros dispositivos inteligentes (indicadores de temperatura, biosensores, etc.).
Dentro de los envases inteligentes aplicados al sector cárnico, el uso de indicadores de factores que afectan a la carne durante su vida útil es la aplicación más ampliamente usada. Los indicadores pueden ser dispositivos o sustancias que revelan la presencia, ausencia o concentración de otra sustancia en la carne, permitiendo así monitorear la calidad de ésta. Algunos de los más comunes son los indicadores de frescura, los cuales dan información sobre el grado de actividad bacteriana o cambios químicos que se puedan estar dando en la carne, mediante el uso de metabolitos tales como: ácidos orgánicos, etanol, dióxido de carbono y ácido sulfhídrico. Los compuestos sulfurados son típicos metabolitos de deterioro de la carne.
De este modo, a partir de compuestos químicos susceptibles de reaccionar con estos metabolitos originando una respuesta fácilmente detectable por el consumidor, como la aparición de símbolos indicativos o un cambio de color se puede controlar la frescura de los alimentos para informar sobre la calidad del producto. Además, frente a la posible existencia de un crecimiento microbiano en el interior del envase, también existen indicadores de frescura capaces de reaccionar si se produce la proliferación de patógenos concretos como Salmonella, Escherichia coli, Listeria, etc. Nuevos desarrollos han permitido detectar la presencia de bacterias contaminantes generando una banda rosa que hace ilegible el código de barras del producto.
Los biosensores pueden aplicarse en forma de etiquetas indicadoras de contaminación microbiológica. Estas etiquetas contienen sustancias que reaccionan con compuestos volátiles que contienen S (azufre) o N (nitrógeno) creando una fluorescencia que provoca un cambio de color de la etiqueta de rosa a amarillo.
ENVASES BIODEGRADABLES
Los envases plásticos convencionales son ampliamente utilizados en la conservación de diversos productos debido a su costo relativamente bajo, versatilidad y óptimo rendimiento. Sin embargo, en las últimas décadas se han convertido en uno de los principales componentes que colaboran en la acumulación de residuos, pues la mayoría de ellos están formados por polímeros sintéticos no biodegradables derivados de fuentes fósiles como el petróleo o carbón, los cuales son muy estables. Esto conlleva a una gran persistencia en la naturaleza durante varias décadas una vez que son desechados (pudiendo este periodo de eliminación incluso superar los 100 años dependiendo de las condiciones ambientales), constituyendo un serio problema ambiental.
En la actualidad, la elaboración de los envases debe responder a las nuevas exigencias ambientales y permitir un fácil manejo, un ejemplo de esto son los envases comestibles y biodegradables. Estos envases minimizan el impacto medioambiental de los residuos, ya que se descomponen al final de su vida útil. Pueden obtenerse de materias primas de origen animal, vegetal o microbiano.
Dentro de los diferentes desarrollos generados sobre los envases se pueden destacar la tecnología de las películas comestibles (PC) y los recubrimientos comestibles (RC), porque cumplen con las modernas exigencias del consumidor sobre seguridad alimentaria (referida a productos saludables, mínimamente procesados, sin aditivos químicos y de producción sustentable).
En la industria cárnica, la aplicación de las PC y los RC permite controlar o reducir la pérdida de humedad y dar soporte para la incorporación de agentes antimicrobianos y otros aditivos cuyos beneficios son: la inhibición de crecimiento de microorganismos patógenos; la conservación de textura, sabor, color y peso; la disminución de los procesos de oxidación de lípidos y mioglobina, la reducción de la absorción de aceites o grasas durante la preparación, y el mejoramiento del aspecto y presentación del producto.
Los materiales que se emplean en la fabricación de envases comestibles o degradables para la conservación de carnes y otros alimentos frescos se caracterizan por utilizar proteínas de animales (como colágeno y proteína de huevo) y en algunos casos materiales orgánicos degradables como el cartón (celulosa). Entre los polisacáridos, los almidones, y principalmente aquellos procedentes del maíz, mandioca, patata, trigo y avena, así como los derivados de la celulosa, son los materiales más utilizados en la fabricación de envases biodegradables. Los más usados para carnes son almidón, celulosa, gelatina, glicerol, papa, carragenina, quitosano, maíz, proteína de pescado, arroz y determinadas algas.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
Si te interesa la temática, te recomendamos la siguiente Diplomatura:
