Envase de productos cárnicos: propiedades y funciones
El tipo de envasado de los alimentos frescos, incluyendo su etiqueta, juegan un papel preponderante en el momento de la venta. Hasta hace unas décadas atrás el envase sólo cumplía con la función de preservar la calidad higiénica del alimento debido al excesivo manipuleo del mismo que aumentaba la contaminación microbiana disminuyendo la vida comercial.
Sin embargo, ya hace tiempo el envasado y etiquetado sirven como argumento de venta y son determinantes en el momento de la decisión del consumidor de comprar o rechazar el producto.
En esta nota el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo I. Consigli y el Méd. Vet. Dr. Mg.Sc. Gonzalo Aleu docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, nos detallan cuáles son las funciones y propiedades del envase en productos cárnicos.
El envasado de los productos cárnicos no debe reducirse al ámbito de su protección y aumento de la vida útil. Ofrece unas posibilidades enormes de entrar en contacto con el consumidor y conseguir tres grandes objetivos: dar a conocer el producto, seducir al comprador y fidelizarlo. Es fundamental que el envase sea un elemento diferenciador y un estímulo de compra con un diseño que no pueda pasar desapercibido. Ello se debe a que, si bien el consumidor emplea en promedio un minuto por artículo que compra, la conexión entre el producto y el comprador se produce en 6 segundos, por lo tanto, solo se dispone de este tiempo para contar una historia a través del envase.
Podemos ver las numerosas funciones que cumple el envase y la etiqueta de un alimento en general. Esto es más importante en el caso de los alimentos frescos ya que, no olvidemos, tienen una vida comercial muy corta por lo tanto se dispone de menos tiempo de exhibición en góndola para “convencer” al consumidor de comprar el producto.
En la actualidad cada vez es mayor el número de consumidores que leen la información incluída en la etiqueta de los envases de los alimentos. Esta información, junto con el precio, determinarán la elección o rechazo del producto.
En las grandes superficies no existe ningún vendedor que transmita las cualidades del producto; por tanto, ha de venderse solo, convirtiendo el envase en una herramienta de marketing muy potente, o como también se le denomina, el “vendedor silencioso”.
Según diversos estudios, 2 de cada 3 consumidores compran un producto nuevo cuando el envase llama su atención, por lo que lograr esa conexión es clave. La publicidad realiza una labor muy importante y prepara la venta, pero al final es el envase el elemento finalista en la decisión de compra. De hecho, el envase es en muchos casos, la única publicidad que llega al consumidor
En los últimos años ha crecido a nivel mundial la concientización sobre la necesidad de limitar el desperdicio de alimentos o “food waste”. El packaging ha sido identificado por la FAO, y otros organismos, como uno de los elementos que pueden reducir este desperdicio estimado en 90 kg/habitante año. El “food waste” está referido a las pérdidas de alimentos que se producen antes, durante o después de su preparación en el hogar e incluye los alimentos descartados en su proceso de transformación, distribución, y venta.
Cada vez es mayor la preocupación mundial por el consumo de alimentos cuya producción sea respetuosa con el medio ambiente, la crianza de los animales y la sustentabilidad de la producción. A todo esto se suman las exigencias que se impusieron en la década pasada acerca de la inocuidad del alimento (que no provoque daños en la salud del consumidor) y de los beneficios que pueda aportar a la salud humana (alimento funcional).
OBJETIVOS DE LA CONSERVACIÓN DE LA CARNE DURANTE LA FAENA-CONSUMO
El comercio busca que la vida útil de las carnes rojas sea la más larga posible, sabiendo que las variaciones del color serán determinantes para convencer a los consumidores en el momento de la compra. Para ello es necesario que el producto tenga la menor concentración posible de microorganismos aerobios. El contacto con el oxígeno favorecerá la oxidación del hierro de la mioglobina alterando negativamente el color como así también la oxidación de los ácidos grasos intramusculares los cuales, además de alterar el color, desmejoran otras características sensoriales como el sabor y el aroma.
La vida útil de la carne roja depende de dos factores fundamentales. Por un ladompdi, la acción de los microorganismos putrefactores. Al ser principalmente bacterias aeróbicas, el comercio debe intentar que el producto tenga la menor concentración posible de microbios, sumado a un buen manejo de la cadena de frío. Por otro lado, debe lograr la menor exposición posible del producto a ciertos gases como el oxígeno por las desventajas ya mencionadas del deterioro del hierro de la mioglobina y de los ácidos grasos que alterarán las características sensoriales como el color, sabor y aroma.
- ACCIÓN MICROBIANA
- OXIDACIÓN DEL HIERRO Y LÍPIDOS
Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
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