Enfriamiento y maduración: procesos clave en la calidad de la carne
El objetivo del proceso de enfriamiento y mantenimiento de la cadena de frío de las medias reses en las cámaras frigoríficas es conservar y mantener el mayor tiempo posible la carne sin detrimento de sus cualidades nutritivas, organolépticas y sanitarias, de manera de que permanezca apta para el consumo humano. Este proceso es clave en la producción cárnica, ya que influye directamente en la inocuidad, la vida útil y la calidad final del producto. Un adecuado control de la temperatura, la humedad y la circulación de aire permite minimizar el crecimiento microbiológico, optimizar la maduración de la carne y evitar pérdidas por deshidratación.
En esta nota, docentes del curso Desposte: Estandarización y optimización profundizan en las etapas del enfriamiento, la importancia del rigor mortis y la maduración, así como en los factores críticos que garantizan un proceso eficiente y seguro
PROCESO DE ENFRIAMIENTO DE LAS MEDIAS RESES
Después de realizado el proceso de faena se obtiene como productos medias reses las cuales se encuentran a una temperatura entre 35 °C y 37 °C.
Es fundamental para las siguientes etapas del proceso productivo que el proceso de faena se haya realizado considerando todas las pautas higiénico-sanitarias de manera de haber reducido al mínimo los riesgos de contaminación microbiológica.
El proceso de enfriamiento posterior a la faena tiene como objetivos principales, reducir la temperatura y establecer parámetro de proceso para que se puedan desarrollar los procesos fisicoquímicos naturales, y controlar la contaminación microbiológica, de esta manera se garantiza la inocuidad y los parámetros organolépticos de la carne como la terneza, color, olor y sabor.
Contaminación microbiológica
Se encuentra principalmente en la parte superficial de la media res debido a las condiciones del proceso de faena y a la manipulación a la que es sometida. Las bacterias presentes en la superficie pueden producir alteraciones favorecidas por las condiciones de humedad, temperatura, oxígeno, pH y tiempo, de todos estos parámetros al que podemos controlar en el proceso es la temperatura, así disminuyendo la temperatura superficial por debajo de los 4 °C y de esta forma limitar el crecimiento bacteriano y prolongar la vida útil del producto.
Procesos fisicoquímicos naturales:
Los tres procesos más importante que ocurren en esta etapa son tres:
- Mermas: es la pérdida de peso por desecación o evaporación de agua de la media res. Esto ocurre de manera natural y la forma de controlarlo es bajando rápidamente la temperatura y la humedad superficial, esto se logra exponiendo las medias reses después de la faena en recintos refrigerados con una alta velocidad en el flujo aire.
- Rigidez cadavérica o Rigor mortis: luego de la muerte los músculos sufren un proceso de contracción muscular sostenida durante la cual la estructura física y química se alteran, exhibiendo un aspecto rígido y firme. La rigidez cadavérica afecta a la terneza, sabor y palatabilidad de la carne. Debido a reacciones físicas, químicas y enzimáticas este proceso se revierte y las fibras musculares se relajan, el tiempo de duración de la rigidez cadavérica es variable y depende de muchos factores externo e interno como por ejemplo: edad, raza, estrés ante-mortem, métodos de noqueo y desangrado, temperatura, etc.
Además no se da en todos los músculos al mismo tiempo como así tampoco la duración del proceso es igual en todos los puntos de la media res. Como la velocidad de este fenómeno disminuye a temperaturas bajas es importante que los procesos de enfriamiento en el interior del músculo no sean bruscos. Una medida objetiva para verificar que se ha producido correctamente el rigor mortis es la medición de pH, ya que el mismo desciende debido a la producción de ácido láctico proveniente de la descomposición del glucógeno.
- Maduración: desaparecida la rigidez cadavérica comienza un proceso inverso de ablandamiento y relajación. Si se mantiene la media res (entera o fraccionada) durante un cierto tiempo, en determinadas condiciones de higiene y temperatura, la carne se hace más tierna, sabrosa y aromática. Estas modificaciones físicas y químicas no son fácilmente observables y se comprueban mediante las cualidades organolépticas antes dichas. Este fenómeno perdura en el tiempo y generalmente está limitado por el consumo o la transformación de la carne (cocción, salado, etc.). Al igual que el rigor mortis la velocidad de este fenómeno disminuye cuando baja la temperatura.
Proceso de oreo
El oreo es un proceso que se realiza inmediatamente después de la faena y consiste en someter a las medias reses en un recinto cerrado a temperatura ambiente entre 12 °C y 16 °C con un flujo de aire a mucha velocidad por un tiempo entre 90 y 120 minutos.
Con el oreo se logra:
- Que el viento extraiga gran parte de la humedad superficial de las medias reses, sellando la superficie lo que va a dificultar que el contenido de agua en el interior disminuya. Esto reduce el porcentaje de mermas en el proceso posterior de enfriamiento y maduración. Al disminuir la humedad superficial también favorece a que no se desarrolle la contaminación bacteriana.
- Que disminuya rápidamente la temperatura superficial y de esta forma tener controlado también el crecimiento de la contaminación bacteriana.
- Que no haya condensaciones en las partes superiores de la cámara de oreo (techos, rieles y paredes) debida a la alta velocidad del flujo de aire.
Al disminuir la temperatura y humedad superficial en esta etapa ayuda a que en la etapa siguiente de enfriamiento y maduración no haya condensaciones en techo, paredes y rieles de la cámara por más que las mismas estén a baja temperatura.
Las cámaras de oreo pueden ser continuas o estáticas. En las primeras las medias reses son conducidas por medio de una noria mecánica y tiene como ventajas: la uniformidad en el tiempo de proceso, la separación entre medias reses que garantiza la eficiencia en las corrientes de aires y que no hay manipulación de personas que pueden agregar contaminación en la superficie de la media res. Por el contrario las cámaras de oreo estáticas no cuentan con esas ventajas pero se pueden resolver capacitando al personal del sector para que tenga los cuidados de higiene necesarios, coloque las medias reses separadas para mejorar el flujo de aire y además que se respeten los tiempos estipulados para la etapa del oreo.
ENFRIAMIENTO Y MADURACIÓN
Para poder cumplir con los objetivos mencionados anteriormente en esta parte del proceso las medias reses se colocan en cámaras de refrigeración para bajar paulatinamente la temperatura a las mismas. Se deben tener en cuenta los siguientes parámetros que están relacionados entre sí:
- Temperatura: este parámetro tiene distintos efectos sobre los procesos que queremos controlar, ya que si bajamos rápidamente la temperatura favorece para tener controlado el crecimiento de la contaminación bacteriana y las mermas por evaporación pero las bajas temperaturas frenan los procesos físico-químicos como el rigor mortis y la maduración. Por estos motivos es recomendable que en el inicio del proceso de enfriamiento, después del oreo, la temperatura ambiental de las cámaras estén entre 6 °C y 8 °C, para que se continúe con el enfriamiento superficial pero no afecte sustancialmente a la temperatura interna. Para tener controlada la contaminación bacteriana es fundamental los cuidados higiénicos dentro de las cámaras frigoríficas. La temperatura baja paulatinamente y luego se mantiene estable entre los 0 °C y 2 °C. De esta manera se garantiza el control de la contaminación y que la temperatura en el centro de los músculos siga descendiendo.
- Humedad relativa del ambiente: al igual que la temperatura, este parámetro tiene distintos efectos sobre los procesos que queremos controlar, ya que a mayor humedad relativa favorece a que disminuyen las pérdidas por mermas pero también favorece a la contaminación bacteriana y a la condensación en las partes altas de la cámara y por el contrario si logramos mantener una baja humedad es beneficioso para controlar la contaminación y la condensación pero se sigue evaporando agua de las medias reses lo que hace aumentar las pérdidas por mermas de frío.
- Circulación del aire: Es importante para poder desarrollar correctamente los parámetros anteriores la velocidad de la circulación de aire, ya que a mayor velocidad favorecen la eficiencia en la transferencia de calor para disminuir la temperatura de las medias reses. También favorece a la evaporación de agua de la superficie, pero en este punto hay que ser muy cuidadosas para no aumentar las mermas por frío. Una forma de solucionar esto es tener controlada la humedad relativa del ambiente. Además, es importante que la renovación del flujo de aire se realice de manera higiénica para esto es muy importante los procesos de limpieza y desinfección de los equipos de frío, forzadores de aire, cañerías y bandejas colectoras de condensados.
Los tiempos para que se desarrolle todo el proceso de enfriamiento y maduración son muy variables y dependen de muchos parámetros como por ejemplo el tipo y tamaño de la media res, de los métodos utilizados en la matanza, de la capacidad utilizada de las cámaras, de la temperatura, humedad y velocidad del aire, de los requerimientos que se hayan establecido para el proceso por ejemplo temperatura en el centro del músculo, de requerimiento de distintos destinos de exportación, etc.
Debido a la dependencia de tantos factores es que cada establecimiento debe decidir, establecer y estandarizar cuáles van a ser los parámetros de esta etapa para poder definir requisitos de calidad del producto elaborado.
Consideraciones operativas en el proceso de enfriamiento
El proceso de enfriamiento y maduración es una etapa fundamental en la producción de carne fresca por lo que resulta importante cumplir con las consideraciones que se detallan a continuación:
- Higiene: Para disminuir los riesgos de contaminación bacteriana tanto las cámaras de refrigeración como los espacios comunes como los pasillos deben permanecer en buen estado de higiene esta incluye toda las estructura como pisos, paredes, techos, rieleras, puertas, burletes, desagües, equipos de fríos, forzadores, bandejas colectoras de condensados y luminarias. Para esto se deben desarrollar procedimientos de limpieza operativos y preoperativos donde se incluyan métodos de limpieza, productos utilizados, frecuencias, controles y verificaciones.
- Personal: debe estar capacitado en los parámetros de proceso y en las Buenas Prácticas de Manufactura para que puedan desarrollar sus tareas evitando en todo momento los riesgos de contaminación. Para esto es importante que mantenga la ropa de trabajo en buenas condiciones de higiene, se lava las manos y/o guantes con la frecuencia adecuada. Se recomienda que el traslado de las medias reses no se realice empujando las mismas sino que se utilicen ganchos preferentemente de acero inoxidables los cuales se lavan y esterilizan con frecuencia.
- Carga de las cámaras: al cargar las cámaras de refrigeración con medias reses es importante mantener el orden y la distancia entre medias para que la circulación de aire sea más eficiente y para disminuir los riesgos de contaminación bacteriana entre medias reses. Una medida de recomendación es que haya tres medias reses por metro lineal. Si se excede la capacidad operativa de la cámara por falta de espacio, esto perjudica directamente a los procesos que hemos descripto anteriormente y consecuentemente a la calidad del producto final. También se recomienda que la carga de las cámaras se realice con medias reses de similares características (peso, tamaño, conformación, cobertura de grasa) para que el rendimiento del proceso de enfriamiento sea más uniforme en toda la cámara. Otra consideración muy importante es no mezclar medias reses que salen del proceso de faena con otras que están frías y ya han realizado el proceso de enfriamiento, esto provocaría condensaciones sobre todo en la superficie de las medias reses frías, lo que favorece la contaminación bacteriana.
- Requerimientos de exportación: por lo general los distintos destinos donde se exportan cortes de carne establecen como medida sanitaria requerimientos en la etapa de enfriamiento y maduración de las medias. Estos requisitos tienen que ver fundamentalmente con la temperatura ambiental una vez estabilizado el proceso y con los tiempos de maduración que suelen estar entre las 24 a 36 horas. También hay requerimiento en cuanto al orden de las cámaras ya sea por lote o tropa o por algún tipo de clasificación como la edad o sexo del animal. Estas medidas que tienen que estar registradas influyen sustancialmente con la operatividad productiva de esta etapa y es fundamental la organización operativa para poder cumplir con todos los requisitos.
- Control del proceso de Enfriamiento y Maduración: Una vez finalizado el proceso de enfriamiento y maduración según los parámetros establecidos, se puede realizar un control para verificar si el proceso se ha cumplido según los requerimientos establecidos.
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