Embutidos frescos: elaboración e ingredientes
Los embutidos frescos son productos que se expenden crudos, con una vida útil relativamente corta, que deben ser mantenidos bajo refrigeración. Dentro de este grupo de productos se pueden mencionar al chorizo fresco de cerdo, chorizo fresco tipo mezcla (vacuno/porcino), chorizo criollo (con agregado de vinagre), salchicha fresca parrillera y codegín (con o sin agregado de cuero) entre otros.
En esta nota, docentes del curso Tecnología de los productos cárnicos profundizan en las características, ingredientes y técnicas de elaboración de los embutidos frescos, haciendo un recorrido por su historia, sus procesos de producción y las particularidades de cada tipo.
Los embutidos frescos son “aquellos elaborados con carnes y subproductos crudos, con el agregado de sal, especias y aditivos de uso permitido, que no hayan sido sometidos a procesos térmicos o de ahumado”. (Cap. XVI RIPSDOA 4238/68)
Historia del chorizo
El chorizo, etimológicamente derivado del portugués souriço fresco tiene uno de sus orígenes en la península ibérica, con difusión en las regiones de influencia como Latinoamérica. La receta tradicional incorpora carne picada de cerdo, mezclada con sal, ajo, clavo de olor, vino y pimentón, que posteriormente se embute en tripa natural y se consume previamente cocido. En la variante española el “chorizo típico” se asocia al producto secado o ahumado, mientras que en Latinoamérica lo asociamos al producto embutido fresco. En España al embutido fresco se lo denomina tradicionalmente como salchicha, y en Italia y EEUU lo llaman salchicha italiana.
INGREDIENTES-INSUMOS
Magro/Grasa: el chorizo puede presentarse en las variantes a partir del magro:
a) Puro de cerdo (100% porcino),
b) Mezcla (50% porcino/ 50% bovino).
c) Criollo (100% bovino).
La proporción de magro/grasa normalmente se encuentra en el 70% magro y 30% grasa, pudiendo encontrarse variantes más magras.
Aditivos
El principal aditivo en los productos frescos es el cloruro de sodio (NaCl), en niveles entre el 1,5 al 2,5%. Existen las variantes de productos reducidos en sodio al utilizar sales light, donde se reemplaza parcialmente el cloruro de sodio por cloruro de potasio (KCl) en una proporción 66% KCl / 33% NaCl.
Otros compuestos a agregar son antioxidantes como ácido ascórbico (INS 300) y eritorbato, siendo importantes para mantener el color del producto y evitar el enranciamiento de la grasa.
Ligante: se utilizan agentes como los polifosfatos (de sodio) que elevan el pH y fuerza iónica de la pasta, aumentan la extracción de proteínas miofibrilares y por tanto la unión entre el magro y la grasa.
Colorante: a fin de resaltar el color rosado del producto se puede agregar ácido carmínico.
Las especias generan las diferencias entre cada región. Igualmente suele incorporarse: ají de cayena (Capsicum frutescens), paprika o pimentón (Capsicum annuum), comino (Cuminum cyminum) y pimienta (Piper nigrum).
Se puede agregar vino, vinagre, así como pimiento morrón, aceitunas u otros productos como trozos de queso. Estos agregados evidentemente le confieren características particulares al producto. En el caso de utilizar vino u otras bebidas espirituosas se suele hervir junto al ajo, con el fin de eliminar los aromas alcohólicos, para luego ser enfriado y agregado al pastón.
se utiliza para atar o amarrar la tripa, con la función de porcionar el producto. Según el tipo de atado tendremos productos de tamaño estándar, más grandes o tipo bombón, más pequeñas. Se puede utilizar hilo de algodón pulido de 4 hebras amarillo o verde; hilo de algodón pulido de 4 hebras bicolores en todas sus combinaciones, e hilo de lino blanco.
Es un elemento metálico en forma de “S” que sirve para armar las ristras o ganchos de chorizo, a partir de unir distintas porciones de chorizo. Generalmente se deja una vuelta de hilo cada cinco unidades para poder generar la ristra.
TRIPA
Las tripas naturales provienen del tracto gastrointestinal (TGI). Se remojan en agua tibia con o sin agregado de ácidos orgánicos (vinagre) en una proporción 80/20. Las tripas de cordero son blanquecinas a translúcidas y por su calibre se destinan a salchichas parrilleras. Las de cerdo se recomiendan para productos frescos como chorizo puro de cerdo. Las de bovinos se destinan para chorizo criollo. Las tripas se comercializan enmadejadas y saladas para conservarse en baldes o barriles plásticos.
Las tripas semi-sintéticas o artificiales se elaboran a base de colágeno o fibras de celulosa, siendo ambas comestibles. Tienen la ventaja de conservarse a temperatura ambiente, presentan calibre homogéneo, libres de grasa (no se produce el enranciamiento) y se comercializan pre entubadas o plisadas, lo que ahorra mucho tiempo de proceso. Estas tripas se remojan en agua fría. Las tripas pueden ser fibrosas (celulósicas), muy resistentes, o colagénicas (…), muy utilizadas en embutidos como salchicha de cerdo.
DISEÑO DE LA FORMULACIÓN
A la hora de formular un producto cárnico pueden existir dos situaciones, en una el maestro chacinero utiliza una receta probablemente empírica que pasó de generación a generación. En el otro caso la industria está detrás de cada ingrediente y aditivo a fin de lograr el mayor potencial con las materias primas disponibles, logrando los denominados “integrales” para cada tipo de producto.
En productos frescos las formulaciones integrales agregan además de la sal, antioxidantes y condimentos tradicionales, otros compuestos como azúcar (dextrosa) para exaltar el sabor y gluten de trigo y/o fécula de trigo como agentes ligantes y texturizantes. En general se agregan en forma variable a razón del 4-6% de la formulación.
FORMULACIONES
Chorizo puro cerdo
Chorizo mezcla
Chorizo criollo
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
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