El rol del empaque primario en la calidad y conservación de la carne
El empaque primario cumple un rol esencial en la conservación y presentación de los cortes de carne, ya que constituye la primera barrera de protección entre el alimento y el ambiente. Su correcta elección y aplicación no solo incide en la vida útil del producto, sino también en su inocuidad, su aspecto visual y su aceptación comercial. Para lograrlo, es necesario tener en cuenta tanto los factores que provocan el deterioro de la carne como las propiedades específicas de los materiales de envasado.
En esta nota, docentes del curso Desposte: Estandarización y optimización abordan los principales desafíos que presenta el empaque primario, los parámetros que afectan la calidad de la carne y los criterios técnicos que deben considerarse para seleccionar envases adecuados según el tipo de corte, el método de conservación y los objetivos comerciales.
El empaque primario es el proceso mediante el cual se colocan los cortes de carne dentro del envase que estará en contacto directo con el alimento. Su objetivo principal, junto al mantenimiento de la cadena de frío, es proteger los productos cárnicos de distintos factores que provocan su deterioro y afectan su vida útil.
¿Qué factores inciden en el deterioro de la carne?
Al ser un producto altamente perecedero, la carne está expuesta a múltiples procesos físicos, químicos y biológicos que pueden alterar sus características sensoriales y de inocuidad. Entre ellos se destacan:
- Procesos enzimáticos y bioquímicos:
Tras el sacrificio, las proteínas de la carne comienzan a degradarse por reacciones enzimáticas que se aceleran a temperaturas superiores a 10 °C. Las grasas, clave en el sabor y la textura, también sufren deterioro, generando olores desagradables y cambios de color.
- Cambios de color:
El color rojo cereza de la carne fresca se debe a la oximioglobina, una forma oxigenada de la mioglobina. A medida que esta se oxida, se forma metamioglobina, responsable del oscurecimiento de la superficie. Este cambio puede ocurrir rápidamente a temperatura ambiente, o en pocos días bajo refrigeración.
- Contaminación microbiana:
Los microorganismos presentes en la superficie de los cortes suelen provenir del aire o la manipulación durante el proceso de faena. Usan la carne como fuente de nutrientes y generan compuestos que deterioran el producto. Reducir el oxígeno en el entorno es clave para limitar su proliferación.
- Deshidratación:
La pérdida de agua por evaporación causa cambios de color y disminuye el peso de los cortes. Esta pérdida se acelera con la temperatura, pero puede minimizarse manteniendo una humedad relativa adecuada en el entorno.
Criterios para elegir materiales de envasado
Teniendo en cuenta estos factores, la elección del material del envase debe contemplar diversas características técnicas:
- Resistencia a grasas: las grasas de la carne pueden afectar ciertos materiales.
- Resistencia física: especialmente importante para cortes con hueso, que pueden perforar el envase.
- Transparencia: fundamental para no alterar la percepción visual del color de la carne.
- Composición química: los materiales deben ser seguros, no tóxicos ni alterar el sabor o aroma de la carne. Deben estar aprobados para uso alimentario.
- Higiene: tanto los materiales como los lugares de fabricación y transporte deben cumplir normas sanitarias estrictas.
- Termosoldabilidad: necesaria cuando se realiza un cerrado por calor, manteniendo la integridad del envase.
- Permeabilidad: se refiere al paso de gases y vapores a través del material. Es clave controlar la entrada de oxígeno y la salida de vapor de agua para preservar la calidad de la carne.
Hoy en día, la industria del envasado alimentario trabaja con materiales multicapa, que combinan películas con diferentes propiedades: baja permeabilidad al oxígeno, alta resistencia mecánica y buena termosoldabilidad, todo en un solo envase.
¿Cómo influye el tipo de envasado en la vida útil?
El método de envasado y el tipo de material deben definirse también en función de la vida útil deseada y la temperatura de conservación. Algunos ejemplos:
- Corte refrigerado con vida útil de 3 a 5 días: puede usarse una bolsa de polietileno cerrada herméticamente y conservarse entre -1 °C y 2 °C.
- Corte refrigerado con vida útil de hasta 90 días: se requiere envasado al vacío con materiales específicos. El vacío elimina el oxígeno, controlando los procesos de degradación y crecimiento microbiano.
- Corte congelado con vida útil de hasta 12 meses: lo más relevante es mantener el producto a temperaturas por debajo de -18 °C. En este caso, el material de envasado debe asegurar la resistencia mecánica y el termosellado, pero el frío extremo ya controla los factores de deterioro.
El rol del etiquetado en el empaque primario
El empaque también debe incorporar una etiqueta con información obligatoria. Si esta etiqueta está en contacto con la carne, el material y las tintas deben cumplir los mismos requisitos que el envase. Los datos mínimos exigidos por la normativa vigente incluyen:
- Marca comercial
- Datos del elaborador
- Número de establecimiento y aprobación del producto
- Descripción genérica y nombre del producto
- Temperatura de conservación
- Fecha de vencimiento
- Lote de producción (clave para trazabilidad)
En algunos casos también se requiere incluir la fecha de elaboración, información nutricional, clasificación del corte según la edad del animal, sellos de inspección o certificaciones de calidad, especialmente si el destino es la exportación.
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