El rol de los ácidos grasos Omega en la nutrición del consumidor
La industria láctea en el mundo entero fue la que primeramente aprovechó los grandes beneficios que tienen para la salud humana los ácidos grasos omega-3. De allí que, en los últimos años, han aparecido en el mercado numerosos productos enriquecidos en omega-3 (leche, yogur, etc.).
Los beneficios de estos ácidos grasos para nuestro organismo son indiscutibles. Por otra parte, también se ha demostrado que los ácidos grasos omega-6 son perjudiciales ya que se los ha relacionado con una mayor probabilidad a sufrir enfermedades cerebrovasculares o cardiovasculares.
En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina nos cuentan un poco más sobre la importancia de los ácidos grasos omega y la importancia de estos para nuestra salud.
TIPO E IMPORTANCIA DE LOS ÁCIDOS GRASOS “OMEGA”
La grasa de la carne y leche de vacunos que han consumido una dieta rica en pasturas tiene un alto contenido de omega-3 mientras que la grasa procedente de animales que consumieron una dieta con alto contenido de granos contiene mayor cantidad de ácidos grasos omega-6. En los últimos años también se han descubierto propiedades beneficiosas en los ácidos omega-9 (AGMI) aunque, por el momento, no se conocen con demasiada profundidad estos beneficios.
Hay que recordar que tanto el linoleico como el linolénico son ácidos grasos esenciales (EFA, por sus siglas en inglés). Esto quiere decir que son necesarios en nuestro organismo para cumplir ciertas funciones, pero no podemos sintetizarlos, sino que deben ser ingeridos con los alimentos.
Poliinsaturado – Esencial
OMEGA 3:
- Mejora sistema inmunológico
- Reduce riesgos enfermedades coronarias y ACV
- Mejora la visión
- Mejora capacidad de aprendizaje
ALIMENTOS DONDE SE ENCUENTRAN: Canola, girasol, lino, pescados, frutos secos
OMEGA 6:
Consumo excesivo aumenta riesgo de:
- Enfermedades coronarias
- Asma
- Artritis
- Depresión
ALIMENTOS DONDE SE ENCUENTRAN: Maíz, soja, girasol, maní, algodón, arroz, carnes, huevos, productos lácteos.
Monoinsaturado – No esencial
OMEGA 9:
Reduce el riesgo de:
- Enfermedades coronarias
- Diabetes
- ACV
ALIMENTOS DONDE SE ENCUENTRAN: Canola, girasol, aceituna, nuez.
COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS
Los novillos (machos castrados) tienen más AGS que los enteros. Lo mismo ocurre con los animales jóvenes comparados con los viejos mientras que las hembras tienen más AGS-AGM y menos AGPI que los machos.
La composición de ácidos grasos de los diferentes depósitos adiposos que se encuentran en el vacuno no es similar. En general, la grasa subcutánea tiene un mayor porcentaje de ácidos grasos saturados (AGS) que poliinsaturados (AGPI) mientras que la grasa intramuscular (marmolado) tiene una mayor insaturación.
Aunque los rumiantes saturan un gran porcentaje de las grasas ingeridas en los alimentos y las depositan tal cual en su grasa, no todas las razas vacunas poseen una similar composición de ácidos grasos considerando el total de tejido adiposo corporal. Las razas británicas (Angus, Hereford, Shorthorn, etc.) poseen una mayor concentración de saturados y menor de insaturados que las razas índicas (Brahman, Nelore, etc.).
CALIDAD NUTRITIVA DE LA CARNE BOVINA
Como fuente alimenticia la carne bovina es superior a otro tipo de carnes. Posee un mayor contenido de proteínas respecto al pollo y algunos pescados, por ejemplo. También es fuente de 8 aminoácidos esenciales que nuestro organismo no puede sintetizar y necesita incorporarlos a través de los alimentos.
Como fuente de hierro es indiscutible su papel. Posee una cantidad de hierro mayor que la carne de otras especies animales. De todos modos es necesario aclarar que hay dos tipos de hierro disponibles en los alimentos: hemo y no hemo
El hierro “no hemo” se encuentra en alimentos vegetales como frutas, verduras (lentejas) y nueces y, aunque su contenido es relativamente elevado en algunas de estas fuentes vegetales, a nuestro cuerpo le cuesta mucho aprovecharlo ya que es más difícil su absorción. De allí que la anemia (falta de hierro) sea más común en personas que no consumen carnes rojas y que intentan sustituir la ingestión de hierro a través de alimentos vegetales sin conocer que el tipo de hierro que contienen (hierro no hemo) no puede ser aprovechado por nuestro organismo en una gran proporción.
El hemo hierro es la forma que tiene mayor biodisponibilidad, es decir, que nuestro organismo puede absorberlo en una alta proporción. La carne y otros alimentos de origen animal lo contienen exclusivamente.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
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