El color de la carne y sus estados de transformación
Si tenemos en cuenta las tendencias mundiales de los consumidores de carnes rojas podemos afirmar que el color es la principal característica sensorial que condiciona la compra de la carne bovina. Es de vital importancia que en este momento la carne tenga el color rojo atractivo que la caracteriza. De no ser así, el consumidor rechaza la carne sin considerar otras características del producto que puedan resultar atractivas.
En esta nota, el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo Consigli profesor de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina nos cuenta un poco más acerca de los estados de transformación de la carne.
HEMOGLOBINA – MIOGLOBINA
La HEMOGLOBINA es el principal pigmento responsable del color rojo a nivel sanguíneo. El oxígeno que ingresa a los pulmones se distribuye hacia todos los tejidos a través de la hemoglobina quien contiene, además, el hierro. Luego de transportar el oxígeno toma el dióxido de carbono y vuelve a los pulmones para lograr su eliminación. Por lo tanto, es responsable del color de la sangre, de suministrar el oxígeno para el metabolismo celular y de eliminar el producto de desecho resultante, el dióxido de carbono.
A nivel muscular el principal pigmento responsable del color es la MIOGLOBINA ya que también contiene hierro y, además, es quien recibe el oxígeno de la hemoglobina y lo almacena en el músculo. Constituye entonces el almacenamiento intracelular para el oxígeno encontrándose principalmente en el músculo esquelético y cardíaco, los cuales requieren grandes cantidades de oxígeno para satisfacer la demanda de las contracciones. La mioglobina sirve como reservorio y acarreador de oxígeno en el músculo, incrementando la velocidad de transporte de oxígeno en la célula muscular.
ESTADOS QUIMICOS DE LA MIOGLOBINA
El color de ambas proteínas va a depender del estado de oxidación del hierro que contienen y de la presión parcial de oxígeno. Tanto en la hemoglobina como en la mioglobina el hierro se encuentra en estado ferroso (Fe++) pero cuando el ión ferroso se oxida a férrico (Fe+++) ambos pigmentos se transforman en metahemoglobina y metamioglobina respectivamente.
Dejaremos de lado a la hemoglobina analizando ahora solamente la mioglobina, principal pigmento responsable del color de la carne. El consumidor puede encontrar en la carne a la mioglobina bajo tres estados químicos diferentes.
Para comprender fácilmente los estados químicos de este pigmento muscular veremos lo que ocurre en un trozo de carne. Cuando cualquier corte comercial se divide o fragmenta con un cuchillo, por ejemplo para la obtención de bifes o filetes, el color que se observa en su interior es rojo oscuro, apagado, opaco, debido a que la mioglobina se encuentra en estado reducido al no estar en contacto con el oxígeno del ambiente. A esta forma o estado químico se lo conoce como DESOXIMIOGLOBINA.
Luego de unas pocas horas de contacto con el aire la mioglobina se oxigenará denominándose OXIMIOGLOBINA. En este estado químico presenta un color rojo brillante intenso característico de la carne fresca en buen estado. Si dicha carne es sobreexpuesta al oxígeno, como suele suceder cuando esta exhibida en una góndola durante varios días, debido a esa sobreoxgenación el hierro que contiene se oxida pasando la mioglobina a un estado químico denominado METAMIOGLOBINA. Esta mioglobina oxidada presenta un color rojo amarronado.
Durante la etapa de comercialización se intentará que la carne esté el mayor tiempo posible bajo la forma química OXIMIOGLOBINA. De todos modos, hay varios factores que pueden cambiar el estado químico del pigmento. Entre ellos podemos mencionar: Luz, oxígeno, sal, metales, hierro, ácidos grasos insaturados, microorganismos, otros factores pro o antioxidantes, etc.
Cuando la carne se encuentra bajo una sobreexposición al oxígeno se forma la METAMIOGLOBINA. Pero también cuando la carne presenta una alta concentración de microorganismos aerobios causantes de la putrefacción (Pseudomonas), también se formará la metamioglobina porque tanto el pigmento como la bacteria competirán por el oxígeno presente ganando, por supuesto, la bacteria.
Por lo tanto, ¿cómo podemos diferenciar si la metamioglobina presente en un trozo de carne se debe a la oxidación del pigmento por una sobreexposición al oxigeno o si es causada por una alta concentración microbiana? En el primero de los casos observaremos que la metamioglobina se encuentra en casi toda la superficie de la pieza de carne mientras que en el segundo se presentará en algunas zonas (las más contaminadas).
Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
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