El color de la carne: factores clave desde la producción hasta la venta
El color de la carne percibida por el consumidor depende de muchos factores ligados a la producción del animal vivo incluyendo el estrés (carnes DFD y PSE), como así también a otros relacionados a la comercialización. En todos los casos, estos factores productivos, como también el pH de la carne, su calidad higiénica y contenido graso, la forma de conservación (refrigeración o congelación), el envasado y exposición para venta son los principales factores, entre otros, que condicionarán la cantidad de pigmento muscular (mioglobina) presente y, sobre todo, su estado químico en el momento de la compra por parte del consumidor.
En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, explican en detalle cómo se mide y clasifica el color de la carne, analizando los factores que lo afectan desde la producción hasta la comercialización. También se abordan los métodos de conservación y envasado que pueden influir en la estabilidad del color, así como las herramientas utilizadas en la industria para su medición objetiva.
El estado químico de la mioglobina será determinante en el momento de la compra de la carne. A su vez, el color también cambiará según el método de cocinado empleado.
Si bien son numerosos los factores que alteran esta característica sensorial, se trata de un número menor comparado con la gran cantidad de factores que alteran la terneza de la carne.
COLOR DE LA CARNE POST MORTEM
MEDICIÓN INSTRUMENTAL DEL COLOR DE LA CARNE
En 1931, la Comisión Internationale de l’Eclairage (CIE) desarrolló un concepto de color basado en un sistema triestímulo. Este concepto se basa en los valores triestímulo XYZ que describen cualquier color como una combinación de los tres colores primarios, rojo, verde y azul. En 1976, el CIE Lab desarrolló el sistema más utilizado en la actualidad y el más popular en la industria. Es un sistema tridimensional en el que el eje L indica el brillo o luminosidad, y los ejes “a” y “b” indican la cromaticidad o color. El eje “a” se representa al rojo en dirección positiva y verde en la dirección negativa. El eje “b” se representa al color amarillo en dirección positiva y al azul en dirección negativa. La luminosidad (L) oscila entre 0 (negro) a 100 (blanco). La simplicidad del sistema “Lab” y su uniformidad sobre el color espectral hicieron más fácil el desarrollo de herramientas para la medición de color.
El modelo RGB (sigla en inglés de red, green, blue, en español «rojo, verde y azul») es la composición del color en términos de la intensidad de los colores primarios de la luz. Es muy utilizado en los lenguajes de programación utilizando luz roja, verde y azul como componentes para producir el resto de colores. Esta forma de síntesis de los colores, se utiliza en todos los medios que reproducen y/o capturan imágenes que dependen de la emisión directa de luz, o sea en los sistemas que forman imágenes a través de rayos luminosos, ya sea emitiéndolos o recibiéndolos.
En todo el mundo la industria emplea el uso de espectrocolorímetros y espectrofotómetros para determinar el color de los materiales incluyendo dentro de ellos a los alimentos mediante el espacio de color denominado CIE-Lab. Esta medición o evaluación del color se utiliza no sólo para la obtención de colores y tonos en particular sino para producir, adaptar o cambiar el color de un producto que apunta a un mercado determinado. En el caso de la carne y grasa del bovino las mediciones se llevan a cabo para comparar distintas razas, sexos, sistemas de alimentación, influencia de ciertas materias primas en la dieta, edad y peso a faena, etc. En general, los consumidores de todo el mundo se inclinan por colores más claros tanto de la carne como de la grasa al relacionarlos con carne procedente de animales más jóvenes y, por tanto, con mejores características sensoriales como la terneza.
La medición y clasificación del color debe basarse en valores tridimensionales y no sería correcto considerar solo el valor de L*, a* o b* cuando quiere definirse el color de una carne; también deben tenerse en cuenta el CROMA y el TONO.
- El croma está determinado por la cantidad de pigmento del músculo (mioglobina) y varía de rosa pálido a rojo intenso.
- El tono indica el estado químico de ese pigmento.
Cuando la carne está expuesta al aire, la mioglobina se une al oxígeno de la atmósfera y el color es rojo brillante (oximioglobina), cuando se envasa la carne al vacío, sin oxígeno, el color se vuelve amoratado (desoximioglobina) y cuando la carne se va descomponiendo por el paso del tiempo, la mioglobina pierde su capacidad para unirse al oxígeno y el color se vuelve pardo (metamioglobina). El tono es más impredecible que el croma y su valor depende enormemente del tiempo que lleve la carne expuesta al oxígeno, por lo que los valores de luminosidad y croma serían más relevantes a la hora de asignar una carne a un grupo de color.
Durante el tiempo de exposición en el mostrador la carne se va oxidando y su color varía, de modo que la luminosidad se mantiene más o menos estable y el croma disminuye paulatinamente, mientras que el tono aumenta dando lugar a un aspecto que es rechazado por el consumidor (metamioglobina). Por lo tanto, la estabilidad del color a lo largo del tiempo determina la vida útil de la carne.
Otro factor a tener en cuenta es el tipo de envasado. La carne envasada en atmósfera normal cubierta por film, la envasada al vacío, o en atmósfera protectora (MAP) tendrá distinto color y será también diferente la evolución de su color. La carne envasada al vacío, después de su oxigenación y durante la exposición, tendrá menores valores de luminosidad, croma y tono que la carne fresca. En el envasado MAP la elevada concentración de oxígeno da una apariencia de rojo vivo, aumenta el valor de rojo en el primer tiempo para oxidarse luego y pasar a un color apagado. También las condiciones de iluminación del ambiente serán determinantes en la evolución de los parámetros colorimétricos, que serán más estables si se mantiene la carne en oscuridad y más inestables en una exposición con una iluminación intensa.
La apreciación del color es una experiencia subjetiva, resultante de una compleja serie de respuestas fisiológicas y psicológicas a la radiación electromagnética de longitudes de ondas comprendidas entre 400 y 700 nm (nanómetros).
Por ello, puede decirse que el color percibido resulta de la interacción de una fuente luminosa (iluminante) sobre un objeto (alimento), en un entorno definido y determinado por un observador.
Por lo tanto, los factores que afectan la percepción del color son:
- Fuente de luz: Son las longitudes de onda de la luz reflejada de la carne que define la percepción del color. La fuente de iluminación puede ser en forma de luz solar, luz fluorescente, luz tungsteno, entre otras. Cada fuente de luz tiene una composición espectral diferente de la luz. Por esta razón, la carne puede tener cierto aspecto en la vitrina de un supermercado y otro muy distinto en el refrigerador de un carnicero. Una fuente de luz común para la visualización de la carne es la iluminación fluorescente blanca cálida. Además de la fuente de luz, para la percepción del color también es importante la intensidad de luz (no debe ser ni demasiada brillante ni demasiada débil).
- Tamaño del corte: Las diferencias de tamaño en cortes de carne pueden también afectar en cómo se percibe el color debido a la cantidad de luz reflejada. Para cortes más grandes, más luz se refleja y el color a menudo se percibe como más brillante y más vivo.
- Color de fondo: Las diferencias en el color de fondo (color del envase utilizado, fotografías de cortes de carnes) también afectarán la percepción del color. Los cortes de carne vistos contra un fondo brillante a menudo parecen tener un color más opaco, dando una falsa impresión de color mate o pálido, mientras que los cortes vistos contra un fondo oscuro, a menudo parecen más brillantes ya que tienden a captar mejor la intensidad del color de la carne.
- Diferencias direccionales: Tanto el ángulo de observación del producto como el ángulo de incidencia de la luz de la fuente de iluminación afectarán la percepción del color. La iluminación de fondo debe evitarse, recomendándose utilizar luz de techo. Al colocar las luces, la intensidad de la luz debe ser uniforme.
- Observadores: La diferencia de los observadores es otra condición que puede afectar a la percepción del color. La vista de cada individuo es diferente según su sensibilidad en la percepción de los colores. De todas las condiciones que afectan la percepción del color, ésta es quizás la más difícil de controlar
Existen dos tipos principales de instrumentos utilizados para medir el color, colorímetros y espectrofotómetros.
Los datos obtenidos con estos instrumentos pueden ser utilizados, por ejemplo, para ajustar los componentes de color de un producto alimenticio para que sea más atractivo, para verificar el punto de cocción o preparación, o para determinar factores tales como el grado de maduración y el deterioro en las etapas de transporte, almacenamiento, vida útil y eliminación del producto refrigerado en el local de venta.
- Colorímetros
Los colorímetros utilizan una técnica que cuantifica la medición de los tres componentes primarios de la luz vista por el ojo humano, específicamente de color rojo, verde y azul (también conocido como “RGB” – rojo, verde, azul). Esta técnica de medición del color, “triestímulo” proporciona la cantidad de cada uno de estos componentes presentes en la luz reflejada (materiales sólidos) o transmitida (material transparente) para la alimentación.
- Espectrofotómetros
Los espectrofotómetros utilizan técnicas más precisas y exactas para la medición de control de calidad y formulación de color en los productos alimenticios. Los instrumentos espectrofotométricos miden la luz reflejada o transmitida de un objeto en todas las longitudes de onda visibles por el ojo humano, entre gamas de 400 nm y 700 nm (nanómetros), lo que permite la especificación precisa de cualquier color. Los espectrofotómetros ofrecen una mayor especificidad, y son ideales para formulación de color, especificación de normas y tolerancias, comunicación entre laboratorios y control de calidad en los procesos de control alimenticio.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
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