La carne comestible comprende a las transformaciones que sufre el músculo después de la muerte del animal. Es necesario conocer las ondas o curvas de crecimiento del bovino, los diferentes tejidos que son importantes desde el punto de vista comercial (músculo, grasa y hueso) y cómo se depositan a lo largo de la vida del animal, cuáles son los diferentes tipos de tejido adiposo que interesan comercialmente, como así también la importancia del consumo de carne bovina por el alto valor nutritivo que representa.
En esta nota el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo Consigli y el Méd. Vet. Dr. M.Sc.Gonzalo Aleu, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, nos cuentan un poco más sobre la composición física de la carne, clave para comprender los conceptos básicos de calidad.
Composición física de la carne
La carne puede definirse como la transformación del músculo después de la muerte del animal. La carne está compuesta físicamente por las fibras musculares, el tejido conjuntivo o conectivo (constituye el “esqueleto” del músculo) y un mayor o menor contenido de grasa intramuscular (la de mayor importancia desde el punto de vista sensorial) principalmente, aunque en ella también se encuentran otros componentes de menor importancia como ligamentos, tendones, fascias, nervios y pequeños vasos sanguíneos.
Fibras musculares
En el cuerpo del vacuno existen 3 tipos de músculos que se diferencian por las células que los componen y la función que realizan. El esquelético es el más importante comercialmente.
Estructura del musculo
El músculo esquelético se une a los huesos a través de los tendones. Analizaremos la estructura del músculo esquelético desde adentro hacia afuera. Cada fibra muscular (célula) está formada por aproximadamente 1000 miofilamentos de actina y miosina, las dos principales proteínas responsables de la contracción muscular. Esta fibra muscular está envuelta por una capa de tejido conjuntivo llamada ENDOMISIO. Un conjunto de fibras o células musculares componen un paquete o haz de fibras que vuelve a estar rodeada de otra capa de tejido conjuntivo llamada PERIMISIO. Varios paquetes o haces de fibras componen un músculo que también está envuelto por otra capa de tejido conjuntivo llamado EPIMISIO.
Hemos realizado esta breve explicación de la estructura del músculo esquelético, que luego de la muerte del animal se transforma en lo que se consume como “carne”, para comprender la importancia del tejido conjuntivo o conectivo como se verá en otra oportunidad.
En la siguiente figura puede verse la organización y funcionamiento de la fibra o célula muscular. Esta fibra está conformada por miofibrillas que contienen cientos de miofilamentos de actina y miosina, las dos principales proteínas responsables de la contracción muscular.
El sarcómero es la unidad anatómica y funcional del músculo estriado constituyendo la unidad de contracción muscular. En la figura puede verse que el sarcómero es la porción de la miofibrilla que se encuentra entre dos líneas Z o discos Z. Si la fibra está contraída la longitud del sarcómero será menor (dos líneas Z contiguas estarán más cerca entre sí). Cuando ocurre la relajación la longitud del sarcómero es mayor alejándose las líneas Z entre sí.
Tejido conjuntivo
El tejido conjuntivo o conectivo tiene como función primordial unir todos los componentes del músculo, empaquetándolos y dando al músculo la forma y apariencia tal cual lo conocemos. Por ello, podemos decir que el tejido conjuntivo es el “esqueleto” del músculo y sin su presencia el músculo se “desarmaría”, es decir, las fibras musculares no podrían estar unas junto a otras.
En la fotografía se observa la estructura microscópica del tejido conjuntivo. En este caso puede verse el endomisio que es el tejido que rodea o envuelve a cada fibra muscular. En cada una de las zonas oscuras o “huecas” se encontraría una fibra muscular. En este caso dichas fibras no aparecen ya que las distintas proteínas que las componen se han desnaturalizado durante la cocción de la carne permaneciendo casi inalterada la estructura del conjuntivo. Tal como lo mencionamos anteriormente, el colágeno se desnaturaliza y solubiliza a altas temperaturas de cocinado mientras que la elastina es insoluble.
Grasa intramuscular
En casi todas las especies domésticas de interés comercial el tejido adiposo que deposita el animal es el que más variaciones presenta en cantidad y “calidad” (composición) durante su vida. Esto ocurre en todas ellas a excepción de los rumiantes. El bovino, como mamífero rumiante, modifica los ácidos grasos que ingiere en la dieta saturándolos en más de un 90% en el rumen debido al fuerte ambiente reductor que allí se presenta.
De todos modos, la cantidad de tejido adiposo depositado condiciona, en la mayoría de los casos, el precio que recibirá el productor ganadero por el animal vivo o su media canal, según comercialice por peso vivo o rendimiento carcasa.
La grasa depositada puede comprender entre el 0,5 al 35% de la composición de tejidos de la media canal (músculo, grasa y hueso) provocando, sobre todo cuando su contenido es excesivo, modificaciones de hasta un 70 – 80% de su precio. Esto se produce ya que cuando el contenido graso supera el 20% se produce una disminución del % de cortes de mayor valor económico ubicados en el cuarto trasero y lomo del animal dándose, a su vez, un aumento en el % de los cortes de menor valor comercial como son los que se encuentran en el cuarto delantero y cuello.
Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.