Tecnología de los Productos Cárnicos

En este módulo se realiza una introducción y recorrido por la tradición en la elaboración de productos cárnicos.

• Definición de productos cárnicos. Chacinados, salazones, conservas cárnicas.
• Origen del procesamiento de productos cárnicos.
• Objetivos de elaboración de productos cárnicos. Valor agregado.
• Clasificación de los productos cárnicos: frescos, cocidos, crudos-curados.
• Productos cárnicos con integridad anatómica.
• Productos cárnicos sin integridad anatómica.
• Los productos cárnicos a distintas escalas de proceso: artesanal, mediana empresa, industrial.
• Diversidad de productos cárnicos en América Latina.
• Transformación del músculo en carne.
• Defectos de maduración y su impacto en la elaboración de productos cárnicos.

Se abordan los distintos insumos utilizados en la industria de procesamiento de carne a fin de saber qué, cómo y cuándo se utilizan.

• Recepción y control de materias primas para lograr productos cárnicos de calidad.
• Reconocimiento de ingredientes, aditivos y coadyuvantes tecnológicos utilizados en la industria cárnica, tanto en su funcionalidad como en la metodología de uso.
• Selección de ingredientes: magro, grasa, condimentos vegetales, otros. Propiedades tecnológicas, sanitarias, nutricionales y organolépticas. Inocuidad.
• Aditivos. Tipos: acidulante, antioxidante, aromatizante, colorante, conservante, estabilizante, espesante, exaltador del sabor. Código normativo.
• Coadyuvantes tecnológicos: fermentos biológicos, agentes de coagulación, agentes de enfriamiento, gases de envasado, lubricantes desmoldantes, nutrientes biológicos.
• Análisis de equipamientos de distintas escalas utilizados en la elaboración de productos cárnicos: picadora, feteadora, mezcladora, embutidora, cuereadora, empanadora, inyectora, embuchadora, tina de cocción, tina de enfriamiento.
• Rotulado o etiquetado de productos cárnicos. Interpretación.

En este módulo se identifican los productos cárnicos más relevantes, haciendo énfasis en el diagrama de flujo de cada uno.

• Productos frescos con integridad anatómica: cortes cárnicos.
• Selección de materia prima. Ingredientes. Carne picada/troceada. Calidad higiénica.
• Técnicas de envasado y conservación. Envasado tradicional en bandeja. Envasado en atmósfera protectora (vacío, atmósfera modificada, skin pack). Metodologías. Propiedades y funciones de los gases.
• Productos frescos sin integridad anatómica.
• Productos frescos embutidos: chorizo fresco, salchicha parrillera.
• Productos frescos formados: hamburguesa. Tipos. Valor agregado.
• Productos frescos rebozados o empanados: milanesas, formados rebozados.

En este módulo se identifican los productos cárnicos más relevantes, haciendo énfasis en el diagrama de flujo de cada uno.

• Selección de materias primas. Ingredientes. Formulación.
• Funciones de distintos ingredientes. Cultivos iniciadores o starters.
• Procesos de fermentación y deshidratación. Tipos de cepas utilizadas.
• Mezclado, amasado y aditivado.
• Importancia del pH final.
• Maduración, envasado y enfriamiento.
• Formas de comercialización. Pieza entera, envasado al vacío y en atmósfera modificada.
• Productos curados con integridad anatómica: jamón crudo, bondiola.
• Productos curados sin integridad anatómica: salame.

En este módulo se identifican los productos cárnicos más relevantes, haciendo énfasis en el diagrama de flujo de cada uno.

• Selección de materias primas. Ingredientes. Calidad higiénica. Formulación.
• Picado, emulsificado, reposo, embutido, moldeado, cocción y enfriamiento.
• Tipos de envasado. Formas de comercialización. Maxi pieza para loncheado, mini pieza, feteado envasado al vacío.
• Productos cocidos con y sin integridad anatómica.
• Productos cocidos con integridad anatómica: jamón cocido, paleta cocida.
• Pastas finas: fiambres para emparedados, salchichas tipo Viena/Frankfurt.
• Productos embutidos cocidos: morcillas, morcillones, queso de cerdo.

En esta unidad se revisan los parámetros de calidad de los productos terminados, así como el estado de avance en el área de investigación, desarrollo e innovación.

• Control de calidad del producto durante su procesamiento y terminación para erradicar los defectos de producción.
• Situación actual sobre la innovación en Productos Cárnicos.
• I+D+i: nuevos requisitos de los consumidores.
• Productos para celíacos, productos Kosher y Halal, productos con denominación de origen, orgánicos y bio-dinámicos.
• Descripción de los alimentos funcionales. Utilización de Probióticos, Prebióticos y cultivos protectores.
• Nuevos métodos de conservación: altas presiones e irradiación.
• Nuevas tecnologías de envasado. Etiquetas limpias.
• Impacto sobre los parámetros nutricionales, microbiológicos y físico-químicos del producto final.