Tecnología de los Productos Cárnicos

100% Online

Inicio: Lunes 10 de Junio 2024

Duración

2 meses

Certificado

AgroGlobal

Breve descripción 

El curso “Productos cárnicos” tiene como objetivo general que el participante pueda distinguir los aspectos básicos de la elaboración de productos cárnicos, para luego desarrollar como herramienta la posibilidad de describir y diseñar productos cárnicos de su área de referencia.

El programa de contenidos comprende la obtención de las distintas materias primas cárnicas, y su proceso de transformación e integración, poniendo especial énfasis en el control de calidad. Se describen los distintos ingredientes, aditivos e insumos empleados, y se recomiendan las condiciones edilicias y equipamientos necesarios para el procesamiento de la carne, tanto a escala industrial como de la mediana empresa.

Durante el desarrollo del módulo se realiza una metodología de evaluación de proceso, con el objetivo de que cada uno de los participantes mejore la capacidad de describir y/o diseñar productos cárnicos en su área de interés.

El curso “Productos cárnicos” tiene como objetivo general que el participante pueda distinguir los aspectos básicos de la elaboración de productos cárnicos, para luego desarrollar como herramienta la posibilidad de describir y diseñar productos cárnicos de su área de referencia.

Durante el desarrollo del módulo se realiza una metodología de evaluación de proceso, con el objetivo de que cada uno de los participantes mejore la capacidad de describir y/o diseñar productos cárnicos en su área de interés.

Precio

Descuento disponible hasta
19 de Mayo 2024

20% Descuento

USD225

¡Pagá en cuotas sin interés y en pesos!
*Solo para cuentas en Argentina

Expectativas de logro para los estudiantes

  • Distinguir las particularidades de la elaboración de productos cárnicos.
  • Determinar la importancia del control de materias primas, aditivos, equipamientos e instalaciones.
  • Descubrir los principales procesos en la elaboración de productos cárnicos.
  • Reconocer los defectos/ no conformidades en productos cárnicos terminados a fin de tomar decisiones que corrijan dichos desvíos.
  • Dar a conocer el estado actual en I+D+i en el área de productos cárnicos.
  • Desarrollar la capacidad de describir y/o diseñar productos cárnicos en su área de interés.

Plan de Estudios

Unidad 1

Introductorio

En este módulo se realiza una introducción y recorrido por la tradición en la elaboración de productos cárnicos.

  • Definición de productos cárnicos. Chacinados, salazones, conservas cárnicas.
  • Origen del procesamiento de productos cárnicos.
  • Objetivos de elaboración de productos cárnicos. Valor agregado.
  • Clasificación de los productos cárnicos: frescos, cocidos, crudos-curados.
  • Productos cárnicos con integridad anatómica.
  • Productos cárnicos sin integridad anatómica.
  • Los productos cárnicos a distintas escalas de proceso: artesanal, mediana empresa, industrial.
  • Diversidad de productos cárnicos en América Latina.
  • Transformación del músculo en carne.
  • Defectos de maduración y su impacto en la elaboración de productos cárnicos.
Unidad 2

Materias primas e insumos

Se abordan los distintos insumos utilizados en la industria de procesamiento de carne a fin de saber qué, cómo y cuándo se utilizan.

  • Recepción y control de materias primas para lograr productos cárnicos de calidad.
  • Reconocimiento de ingredientes, aditivos y coadyuvantes tecnológicos utilizados en la industria cárnica, tanto en su funcionalidad como en la metodología de uso.
  • Selección de ingredientes: magro, grasa, condimentos vegetales, otros. Propiedades tecnológicas, sanitarias, nutricionales y organolépticas. Inocuidad.
  • Aditivos. Tipos: acidulante, antioxidante, aromatizante, colorante, conservante, estabilizante, espesante, exaltador del sabor. Código normativo.
  • Coadyuvantes tecnológicos: fermentos biológicos, agentes de coagulación, agentes de enfriamiento, gases de envasado, lubricantes desmoldantes, nutrientes biológicos.
  • Análisis de equipamientos de distintas escalas utilizados en la elaboración de productos cárnicos: picadora, feteadora, mezcladora, embutidora, cuereadora, empanadora, inyectora, embuchadora, tina de cocción, tina de enfriamiento.
  • Rotulado o etiquetado de productos cárnicos. Interpretación.
Unidad 3

Productos Cárnicos Frescos

En este módulo se identifican los productos cárnicos más relevantes, haciendo énfasis en el diagrama de flujo de cada uno.

  • Productos frescos con integridad anatómica: cortes cárnicos.
  • Selección de materia prima. Ingredientes. Carne picada/troceada. Calidad higiénica.
  • Técnicas de envasado y conservación. Envasado tradicional en bandeja. Envasado en atmósfera protectora (vacío, atmósfera modificada, skin pack). Metodologías. Propiedades y funciones de los gases.
  • Productos frescos sin integridad anatómica.
  • Productos frescos embutidos: chorizo fresco, salchicha parrillera.
  • Productos frescos formados: hamburguesa. Tipos. Valor agregado.
  • Productos frescos rebozados o empanados: milanesas, formados rebozados.
Unidad 4

Productos Cárnicos Crudo-Curados

En este módulo se identifican los productos cárnicos más relevantes, haciendo énfasis en el diagrama de flujo de cada uno.

  • Selección de materias primas. Ingredientes. Formulación.
  • Funciones de distintos ingredientes. Cultivos iniciadores o starters.
  • Procesos de fermentación y deshidratación. Tipos de cepas utilizadas.
  • Mezclado, amasado y aditivado.
  • Importancia del pH final.
  • Maduración, envasado y enfriamiento.
  • Formas de comercialización. Pieza entera, envasado al vacío y en atmósfera modificada.
  • Productos curados con integridad anatómica: jamón crudo, bondiola.
  • Productos curados sin integridad anatómica: salame.
Unidad 5

Productos Cárnicos Cocidos

En este módulo se identifican los productos cárnicos más relevantes, haciendo énfasis en el diagrama de flujo de cada uno.

  • Selección de materias primas. Ingredientes. Calidad higiénica. Formulación.
  • Picado, emulsificado, reposo, embutido, moldeado, cocción y enfriamiento.
  • Tipos de envasado. Formas de comercialización. Maxi pieza para loncheado, mini pieza, feteado envasado al vacío.
  • Productos cocidos con y sin integridad anatómica.
  • Productos cocidos con integridad anatómica: jamón cocido, paleta cocida.
  • Pastas finas: fiambres para emparedados, salchichas tipo Viena/Frankfurt.
  • Productos embutidos cocidos: morcillas, morcillones, queso de cerdo.
Unidad 6

Control de Productos Terminados – I+D+i

En esta unidad se revisan los parámetros de calidad de los productos terminados, así como el estado de avance en el área de investigación, desarrollo e innovación.

  • Control de calidad del producto durante su procesamiento y terminación para erradicar los defectos de producción.
  • Situación actual sobre la innovación en Productos Cárnicos.
  • I+D+i: nuevos requisitos de los consumidores.
  • Productos para celíacos, productos Kosher y Halal, productos con denominación de origen, orgánicos y bio-dinámicos.
  • Descripción de los alimentos funcionales. Utilización de Probióticos, Prebióticos y cultivos protectores.
  • Nuevos métodos de conservación: altas presiones e irradiación.
  • Nuevas tecnologías de envasado. Etiquetas limpias.
  • Impacto sobre los parámetros nutricionales, microbiológicos y físico-químicos del producto final.
Unidad 1 - Introductorio

En este módulo se realiza una introducción y recorrido por la tradición en la elaboración de productos cárnicos.

  • Definición de productos cárnicos. Chacinados, salazones, conservas cárnicas.
  • Origen del procesamiento de productos cárnicos.
  • Objetivos de elaboración de productos cárnicos. Valor agregado.
  • Clasificación de los productos cárnicos: frescos, cocidos, crudos-curados.
  • Productos cárnicos con integridad anatómica.
  • Productos cárnicos sin integridad anatómica.
  • Los productos cárnicos a distintas escalas de proceso: artesanal, mediana empresa, industrial.
  • Diversidad de productos cárnicos en América Latina.
  • Transformación del músculo en carne.
  • Defectos de maduración y su impacto en la elaboración de productos cárnicos.
Unidad 2 - Materias primas e insumos

Se abordan los distintos insumos utilizados en la industria de procesamiento de carne a fin de saber qué, cómo y cuándo se utilizan.

  • Recepción y control de materias primas para lograr productos cárnicos de calidad.
  • Reconocimiento de ingredientes, aditivos y coadyuvantes tecnológicos utilizados en la industria cárnica, tanto en su funcionalidad como en la metodología de uso.
  • Selección de ingredientes: magro, grasa, condimentos vegetales, otros. Propiedades tecnológicas, sanitarias, nutricionales y organolépticas. Inocuidad.
  • Aditivos. Tipos: acidulante, antioxidante, aromatizante, colorante, conservante, estabilizante, espesante, exaltador del sabor. Código normativo.
  • Coadyuvantes tecnológicos: fermentos biológicos, agentes de coagulación, agentes de enfriamiento, gases de envasado, lubricantes desmoldantes, nutrientes biológicos.
  • Análisis de equipamientos de distintas escalas utilizados en la elaboración de productos cárnicos: picadora, feteadora, mezcladora, embutidora, cuereadora, empanadora, inyectora, embuchadora, tina de cocción, tina de enfriamiento.
  • Rotulado o etiquetado de productos cárnicos. Interpretación.
Unidad 3 - Productos Cárnicos Frescos

En este módulo se identifican los productos cárnicos más relevantes, haciendo énfasis en el diagrama de flujo de cada uno.

  • Productos frescos con integridad anatómica: cortes cárnicos.
  • Selección de materia prima. Ingredientes. Carne picada/troceada. Calidad higiénica.
  • Técnicas de envasado y conservación. Envasado tradicional en bandeja. Envasado en atmósfera protectora (vacío, atmósfera modificada, skin pack). Metodologías. Propiedades y funciones de los gases.
  • Productos frescos sin integridad anatómica.
  • Productos frescos embutidos: chorizo fresco, salchicha parrillera.
  • Productos frescos formados: hamburguesa. Tipos. Valor agregado.
  • Productos frescos rebozados o empanados: milanesas, formados rebozados.
Unidad 4 - Productos Cárnicos Crudo-Curados

En este módulo se identifican los productos cárnicos más relevantes, haciendo énfasis en el diagrama de flujo de cada uno.

  • Selección de materias primas. Ingredientes. Formulación.
  • Funciones de distintos ingredientes. Cultivos iniciadores o starters.
  • Procesos de fermentación y deshidratación. Tipos de cepas utilizadas.
  • Mezclado, amasado y aditivado.
  • Importancia del pH final.
  • Maduración, envasado y enfriamiento.
  • Formas de comercialización. Pieza entera, envasado al vacío y en atmósfera modificada.
  • Productos curados con integridad anatómica: jamón crudo, bondiola.
  • Productos curados sin integridad anatómica: salame.
Unidad 5 - Productos Cárnicos Cocidos

En este módulo se identifican los productos cárnicos más relevantes, haciendo énfasis en el diagrama de flujo de cada uno.

  • Selección de materias primas. Ingredientes. Calidad higiénica. Formulación.
  • Picado, emulsificado, reposo, embutido, moldeado, cocción y enfriamiento.
  • Tipos de envasado. Formas de comercialización. Maxi pieza para loncheado, mini pieza, feteado envasado al vacío.
  • Productos cocidos con y sin integridad anatómica.
  • Productos cocidos con integridad anatómica: jamón cocido, paleta cocida.
  • Pastas finas: fiambres para emparedados, salchichas tipo Viena/Frankfurt.
  • Productos embutidos cocidos: morcillas, morcillones, queso de cerdo.
Unidad 6 - Control de Productos Terminados – I+D+i

En esta unidad se revisan los parámetros de calidad de los productos terminados, así como el estado de avance en el área de investigación, desarrollo e innovación.

  • Control de calidad del producto durante su procesamiento y terminación para erradicar los defectos de producción.
  • Situación actual sobre la innovación en Productos Cárnicos.
  • I+D+i: nuevos requisitos de los consumidores.
  • Productos para celíacos, productos Kosher y Halal, productos con denominación de origen, orgánicos y bio-dinámicos.
  • Descripción de los alimentos funcionales. Utilización de Probióticos, Prebióticos y cultivos protectores.
  • Nuevos métodos de conservación: altas presiones e irradiación.
  • Nuevas tecnologías de envasado. Etiquetas limpias.
  • Impacto sobre los parámetros nutricionales, microbiológicos y físico-químicos del producto final.
¿Qué más te ofrece esta modalidad?

Bolsa de trabajo

Podés subir tu CV y participar de búsqueda laborales relacionadas con tu perfil.

Profesores expertos

Capacitate con los mejores profesionales en cada área de cursado.

Webinarios

Consultas y reuniones en vivo con profesores y alumnos.

Biblioteca virtual

Material online y descargable para profundizar los contenidos.

Contenido multimedia

Lecciones y videos interactivos, que facilitan el aprendizaje.

Red de contactos

Wikis, foros, chat, debates, grupos de discusión y noticias, que promueven el intercambio y creación de redes.

Evaluaciones y exámenes

Finales en línea con reporte automatizado de calificaciones.

Tutor personalizado

La capacitación cuenta con el acompañamiento personalizado y constante de un tutor que guía al estudiante en su proceso de aprendizaje, promoviendo una interacción contante.

Precio

Descuento disponible hasta
19 de Mayo 2024

20% Descuento

USD225

¡Pagá en cuotas sin interés y en pesos!
*Solo para cuentas en Argentina

Docentes

Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.

Productos cárnicos

Ver CV resumido

Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.

Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).

Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).

Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.

Ana Paola Zogbi
Veterinaria M. Sc.

Rotulado de Alimentos

Ver CV resumido

Ana Paola Zogbi
Veterinaria M. Sc.

Es Veterinaria (UNL), Docente e Investigadora de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC). Posee formación académica universitaria de posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

Su participación en proyectos y estancias de investigación a nivel internacional le han permitido complementar su formación en Tecnología de Carnes en países europeos, principalmente España e Italia, como así también en países latinoamericanos abarcando diferentes aspectos como los procesos, el análisis sensorial, microbiológico e instrumental de la carne y productos cárnicos. A través de una Beca de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo del Programa Iberoamericano de Formación Técnica Especializada realizó el curso en Tecnología de los Productos Cárnicos del Centro de Tecnología de La Carne-lRTA Monells (Girona).

Ha conducido proyectos de investigación y extensión, y ha dirigido tesis de formación en el cuarto nivel. Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat).

Instituciones que eligieron nuestras capacitaciones

¿Cómo es el Campus?
¿Cómo es el Campus?
Testimonios

Preguntas frecuentes

La modalidad es 100% virtual, online, y los cursos se dictan a través del Campus Virtual de AgroGlobal. Los participantes acceder al curso durante el tiempo de duración del mismo, avanzando en los contenidos propuestos de acuerdo a su ritmo de aprendizaje.

Cada participante administra su tiempo para cursar y acceder a los recursos del aula durante la cursada. Sugerimos revisar el cronograma del curso para organizar adecuadamente los tiempos en relación al material y las actividades que se proponen.
Hay materiales interactivos y descargables, que se habilitan progresivamente siguiendo el cronograma establecido para el curso y una vez habilitados, quedan disponibles las 24hs del día durante todos los meses de cursado para que puedas verlos cuando desees.

Sí, tiene una duración de 2 (dos) meses desde la fecha de inicio de la edición.

El curso tiene una serie de actividades y evaluaciones que se habilitan progresivamente siguiendo el cronograma establecido. Los mismos pueden tener plazos de entrega pues de su resolución depende la acreditación del curso. 

Una vez que te inscribas a través de nuestra web, te llegará un e-mail de confirmación al correo electrónico que hayas ingresado en tus datos personales.

El día que comienza el curso, te enviaremos a tu e-mail el usuario y la contraseña para ingresar al Campus Virtual y así puedas empezar a familiarizarte con la plataforma.

¡Sí, claro! Una vez que completes las actividades obligatorias de cada módulo, podrás descargar un certificado avalado por AgroGlobal.

Consultas

También puede interesarte

Diplomatura

  4 meses

Calidad de res y carne bovina

Brinda herramientas estratégicas para mejorar los resultados técnicos y económicos de la producción de carne y sus derivados.

Curso

  2 meses

Tecnología de los productos cárnicos

Desarrolla la capacidad de describir y/o diseñar productos cárnicos, poniendo especial énfasis en el control de calidad.

Curso

  2 meses

Excel para la Industria Cárnica

Transmite conocimientos prácticos y estratégicos para optimizar los procesos relevantes y la toma de decisiones en la industria cárnica.

Diplomatura

  4 meses

Calidad de leche y tecnología de productos lácteos

Brinda herramientas para optimizar la producción, industrialización y comercialización de la leche y sus derivados.

Inicio
Cursos
0
Carrito
Menu
×

Métodos de Pago

Para estudiantes DE ARGENTINA

  • 3 cuotas sin interés.
  • Cualquier tarjeta de crédito y débito.
  • Hasta 24 cuotas.
  • Descuento extra del 10%

Opción mensual

  • En cuotas en función de la duración del curso.
    (4 meses = 4 cuotas sin interés)

Para estudiantes EXTRANJEROS

Logos Medios de Pago_Tarjetas

Tarjeta de débito o crédito.