Capacitaciones
Campus

Innovación en carnicerías

NUEVOS MODELOS

Inicio: Martes 6 de Mayo

100% Online

Duración: 4 talleres de 1,5 horas


Taller 1: 6 de Mayo de 2025 - 19 Hs. (Arg)
Taller 2: 7 de Mayo de 2025 - 19 Hs. (Arg)
Taller 3: 13 de Mayo de 2025 - 19 Hs. (Arg)
Taller 4: 14 de Mayo de 2025 - 19 Hs. (Arg)

Certificado

AgroGlobal

AgroGlobal
UNC
FCA - UNC
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Breve descripción 

Este taller virtual está diseñado para capacitar a personas que se desarrollan en la industria cárnica (carnicerías/tiendas de carnes/procesadoras/emprendedores de la carne, etc), centrándose en la innovación para destacar en el mercado de carne actual. 
 
Se abordará desde la adopción de tecnologías y buenas practicas de trabajo hasta la comprensión de las tendencias del consumidor. Nos enfocaremos en las áreas claves para agregar valor y destacarse en el mercado competitivo de la carne.

Este taller virtual está diseñado para capacitar a personas que se desarrollan en la industria cárnica (carnecerías/tiendas de carnes/procesadoras/emprendedores de la carne, etc), centrándose en la innovación para destacar en el mercado de carne actual. Desde la adopción de tecnologías y buenas practicas de trabajo hasta la comprensión de las tendencias del consumidor, el taller abordará diversas áreas clave para agregar valor y destacarse en el mercado competitivo de la carne.

Inversión

20% Descuento

ARS220.000

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Fechas de Clases

Horario 19 Hs. (ARG)

Clase nº 1

Martes 6 de Mayo

Clase nº 2

Miércoles 7 de Mayo

Clase nº 3

Martes 13 de Mayo

Clase nº 4

Miércoles 14 de Mayo

Expectativas de logro

Al finalizar este taller, el participante estará en condiciones de: 

  • Conocimientos específicos sobre las últimas tendencias, tecnologías y prácticas innovadoras en la industria cárnica.

 

  • Estrategias innovadoras para gestionar y mejorar tu producción, incluyendo prácticas modernas de marketing, servicio al cliente y gestión de inventarios.

 

  • Comprensión sobre las preferencias cambiantes de los consumidores y cómo adaptar tu oferta para satisfacer esas demandas.

 

  • Mejorar la eficiencia en todas las operaciones, desde la adquisición de materias primas hasta la entrega al cliente.

 

  • Identificar oportunidades para diferenciarte en el mercado, ya sea a través de productos únicos, servicios personalizados o experiencias innovadoras para los clientes.

 

Objetivos

La formación está diseñado para transformar negocios cárnicos en unidades comerciales rentables y eficientes. Los participantes aprenderán a optimizar la gestión de inventarios, incorporar tecnologías avanzadas, mejorar la calidad del producto y responder a las nuevas demandas del mercado, asegurando una ventaja competitiva en un entorno altamente dinámico.

Perfil del participante

El curso “Innovación en Carnicerías” está dirigido a profesionales y emprendedores del sector cárnico que buscan transformar sus operaciones, incluyendo:
  • Personal de plantas de procesamiento (Ciclo II) y frigoríficos que desean optimizar sus procesos de desposte y agregar valor a sus productos.
  • Carniceros y propietarios de tiendas de carne interesados en modernizar su negocio, mejorar márgenes y ofrecer productos diferenciados.
  • Productores ganaderos y comercializadores que desean avanzar en la cadena de valor, integrándose al negocio minorista y capturando nuevas oportunidades de mercado.
  • Técnicos en calidad y seguridad alimentaria que buscan ampliar sus conocimientos en manejo de productos cárnicos y control de procesos.
  • Chefs y profesionales del sector gastronómico interesados en la calidad de carne, nuevas tendencias y productos premium como la carne madurada.
  • Emprendedores, minoristas y mayoristas de carne que buscan innovar en sus modelos de negocio para destacarse en un mercado cada vez más exigente.
No se requieren conocimientos previos, ya que el curso abarca desde los fundamentos técnicos hasta los aspectos más avanzados y prácticos del negocio cárnico.

Plan de Estudio

Taller 1

Tipología de Animales

  • Clasificación detallada de diferentes especies y razas.
  • Identificación de características distintivas que afectan la calidad de la carne.

Caracterización del Producto Carne:

  • Análisis exhaustivo de las propiedades físicas y químicas de la carne.
  • Evaluación de factores que influyen en la calidad y sabor.

Clasificación y Tipificación de la Media Res

  • Estudio de los criterios para clasificar y tipificar la carne en función de estándares específicos.
  • Entendimiento de las implicaciones comerciales de la clasificación.

Rendimiento de Media Res y Cortes Carniceros: Integración:

  • Análisis de los rendimientos esperados en el procesamiento de la media res.
  • Integración efectiva de cortes carniceros para maximizar la eficiencia operativa y económica.

Transformación Musculo → Carne

  • Calidad organoléptica
  • Profundización en el proceso de maduración y su impacto en la textura y sabor de la carne.
  • Identificación de tiempos óptimos para garantizar resultados de calidad.
Taller 2

Concepto de Calidad

  • Definición integral de calidad que componen los productos cárnicos, abarcando aspectos organolépticos, microbiológicos y nutricionales.
  • Desglose de las categorías de calidad, destacando estándares industriales y regulaciones.

Hematomas y Machucones – Pérdidas Ocultas:

  • Evaluación de las implicaciones de hematomas y machucones en la calidad de la carne.
  • Estrategias para minimizar pérdidas ocultas y preservar la calidad del producto final.

Consumidor

  • Análisis del comportamiento de los consumidores actual y como afecta al producto carne y  a la industria cárnica.
  • Características especificas de los “nuevos consumidores” – Milenials y centanials y su vinculo con la industria cárnica

Mercado – Consumo Interno y Consumo Externo:

  • Análisis del Mercado Nacional: Evaluación crítica de las dinámicas del mercado interno, la demanda y la competencia.
  • Consideraciones para el Consumo Externo: Estrategias y desafíos relacionados con la exportación.
  • Tipos de cortes y calidades requeridos para cada destino

Trazabilidad

  • Profundización en la función estratégica de la trazabilidad en la gestión de calidad y la cadena de suministro.
  • Revisión de los sistemas y tecnologías más avanzados utilizados para garantizar la trazabilidad en la industria cárnica.
  • La función de la trazabilidad en el valor agregado de las carnicerías
Taller 3

Fundamentos de Gestión de Costos para Carnicerías:

  • Tipos de Costos.
  • Componentes Clave de Costos: Costos de materia prima (c. variable), mano de obra (c. fijo vs. por tarea), insumos (limpieza, envases), equipamiento, transporte, alquiler, servicios públicos e impuestos, servicios externos (empresa de plagas, contador, redes, programas), costos financieros (débito, tarjeta).
  • Costos por Proceso.

Análisis de Costos y Estructura de Precios:

  • Fórmula de costo.
  • Métodos de Cálculo de Costos.
  • Determinación de Precios.
  • Costos de Oportunidad.
  • Mercados de referencia.

Maximización del Rendimiento Productivo:

  • Optimización del Desposte y Charqueo.
  • Cálculo de rendimiento carnicero.
  • Tabla de rendimiento de corte.
  • Gestión de Mermas.
  • Planificación de la Producción.
  • Variantes de cortes carniceros según estacionalidad.
  • Cortes tradicionales vs. premium rentabilidad.

Control y Seguimiento de Costos:

  • Herramientas tecnológicas para seguimiento y control de costos.
  • Análisis de Punto de Equilibrio.
  • Flujo de Caja y Liquidez.
Taller 4

Tipos de Envasado: Bandeja / Vacío / ATM:

  • Métodos de Envasado: Exploración de métodos de envasado, como bandeja, envasado al vacío y en atmósfera modificada (ATM).
  • Análisis de cómo los distintos métodos de envasado afectan la durabilidad y la presentación de los productos.

Auditorías internas:

  • Metodología para relevar la situación productiva actual para comprender el estado operativo y evaluar sus procesos.

Elaboración de Productos cárnicos: Frescos

  • Procesos de Producción: Análisis de los procesos de producción para productos cárnicos frescos.
  • Control de Calidad en la Producción: Estrategias para implementar controles de calidad efectivos durante la elaboración.

Elaboración de Productos sin Integridad Anatómica

  • Embutidos, Hamburguesas, Milanesas y productos de mayor comercialización.
  • Técnicas avanzadas para la producción de productos sin integridad anatómica.
  • Estrategias para desarrollar productos que respondan a las demandas cambiantes del mercado.
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Material online y descargable para profundizar los contenidos.

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Lecciones y videos interactivos, que facilitan el aprendizaje.

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Wikis, foros, chat, debates, grupos de discusión y noticias, que promueven el intercambio y creación de redes.

Evaluaciones y exámenes

Finales en línea con reporte automatizado de calificaciones.

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Docente

Prod. carnicos - Aleu

Gonzalo Aleu

Méd. Vet. Dr. M.Sc.

Ver CV resumido

Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).

Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).

Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.

Instituciones que eligieron nuestras capacitaciones

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¿Cómo es el Campus?
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Preguntas frecuentes

La modalidad es 100% virtual, online, y los cursos se dictan a través del Campus Virtual de AgroGlobal. Los participantes acceder al curso durante el tiempo de duración del mismo, avanzando en los contenidos propuestos de acuerdo a su ritmo de aprendizaje.

Cada participante administra su tiempo para cursar y acceder a los recursos del aula durante la cursada. Sugerimos revisar el cronograma del curso para organizar adecuadamente los tiempos en relación al material y las actividades que se proponen.
Hay materiales interactivos y descargables, que se habilitan progresivamente siguiendo el cronograma establecido para el curso y una vez habilitados, quedan disponibles las 24hs del día durante todos los meses de cursado para que puedas verlos cuando desees.

Sí, tiene una duración de 2 (dos) meses desde la fecha de inicio de la edición.

El curso tiene una serie de actividades y evaluaciones que se habilitan progresivamente siguiendo el cronograma establecido. Los mismos pueden tener plazos de entrega pues de su resolución depende la acreditación del curso. 

Una vez que te inscribas a través de nuestra web, te llegará un e-mail de confirmación al correo electrónico que hayas ingresado en tus datos personales.

El día que comienza el curso, te enviaremos a tu e-mail el usuario y la contraseña para ingresar al Campus Virtual y así puedas empezar a familiarizarte con la plataforma.

¡Sí, claro! Una vez que completes las actividades obligatorias de cada módulo, podrás descargar un certificado avalado por AgroGlobal.

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