Análisis Sensorial de Carne

Diferenciar y agregar valor a la Carne

Taller virtual

Inicio: 15 y 16 de Abril 2024

Duración: 2 talleres de 1,5 horas


Taller 1: 15 Abril - 18hs (Arg)
Taller 2: 16 de Abril - 18hs (Arg)

Certificado

AgroGlobal

Breve descripción 

Este taller virtual especializado en análisis sensorial de carne está diseñado para elevar tus habilidades y conocimientos, permitiéndote identificar y evaluar las características organolépticas claves que definen la calidad de la carne. Desde su color y textura hasta su aroma y sabor. Se obtendrán las habilidades necesarias para dar valor agregado a los productos cárnicos, satisfacer las demandas del mercado y destacar en un sector altamente competitivo.

Dirigido a emprendedores, sommeliers, propietarios de tiendas de carne, profesionales de la industria frigorífica, procesadores de carne y cualquier otro actor involucrado en la cadena cárnica, este curso proporciona una visión profunda y práctica de los estándares de calidad en la industria.

Inversión

Descuento disponible hasta
19 de Mayo 2024

20% Descuento

USD80

¡Pagá en cuotas sin interés y en pesos!
*Solo para cuentas en Argentina

Expectativas de logro

Al finalizar este taller, el participante estará en condiciones de: 

  • Conocimientos generales sobre el análisis sensorial
  • Aplicación del análisis sensorial al sector cárnico y alimentos en general y su implementación para la mejora de sus productos

  • Comprensión sobre la aceptabilidad y preferencia de los consumidores y cómo adaptar tu oferta para satisfacer esas demandas.

  • Identificar oportunidades para diferenciarte en el mercado, ya sea a través de productos únicos, servicios personalizados o experiencias innovadoras para los clientes.

Objetivos

El Curso tiene como objetivo proporcionar a los participantes una comprensión integral de los fundamentos y la aplicación práctica del análisis sensorial en el contexto de la industria cárnica. Se busca que los participantes sean capaces de identificar y describir las características organolépticas clave de la carne, aplicar métodos de evaluación sensorial para determinar su calidad y utilidad comercial, y finalmente, interpretar los resultados obtenidos para tomar decisiones informadas en la producción, comercialización y consumo de carne.

Taller 1

Análisis Sensorial

  • Introducción. Calidad. Determinaciones.
  • Análisis sensorial. Definición.
  • Campos de aplicación.
  • Calidad Sensorial. Esquema de la Percepción Global.
  • Requerimientos: sala de cata, tipos de evaluadores, sala de preparación, iluminantes.

Propiedades y Atributos Sensoriales.

  • Receptores Sensoriales.
  • Percepción, sensación y estímulo.
  • Sentidos: vista, oído, tacto, olor y gusto.
  • Fisiología de los sentidos.
  • Ideastesia.

Pruebas sensoriales

  • Pruebas descriptivas, discriminativas y de consumidores.
  • Presentación de muestras.
  • Escalas.
  • Metodología y Aplicación.
  • Estudios de consumidores y hábitos de consumo. Tipos de consumidores.
  • Entrenamiento de panel
  • Nuevas metodologías sensoriales.
  • Vida útil sensorial. Introducción.

Atributos sensoriales

  • Atributos de apariencia (visuales), flavor (olfato-gustativos) y texturales. Sinestesia y quinestesia.
  • Umbrales.
  • Diferencia olor/aroma.
  • Marketing olfativo y sensorial en la industria cárnica.

Características organolépticas de la carne:

  • Color: influencia de la edad, la dieta, tratamientos ante-post mortem y el procesamiento.
  • Aroma: relación con la frescura, el tipo de corte y tratamientos post mortem.
  • Textura: factores que afectan la terneza y la jugosidad.
  • Flavor: influencia de la alimentación y la maduración.
Taller 2

CARNE – PRODUCTOS CARNICOS

  • Definición según CAA.

Factores que influyen en la calidad sensorial de la carne

  • Especie, raza, categoría, dieta.
  • Músculo, factores ante y post mortem.
  • Tratamientos post mortem: Maduración, Inyección e inmersión.

Metodología y técnica de evaluación

  • Análisis visual: uso de cartas de colores y escalas de evaluación para determinar el color, la grasa intramuscular y otros aspectos visuales de la carne.
  • Análisis táctil: métodos de palpación y compresión para evaluar la textura y terneza de la carne.
  • Análisis olfativo: empleo de narices electrónicas y paneles sensoriales para identificar y cuantificar los aromas presentes en los productos cárnicos.
  • Análisis gustativo: degustación y evaluación de los atributos sensoriales relacionados con el sabor, el flavor, la jugosidad y la palatabilidad de la carne.
  • Preparación de la muestra de carne, cocción, presentación, evaluación.

Puntos de cocción de la carne.

  • Variabilidad de los puntos de cocción según el tipo de corte y preferencias individuales.
  • Descripción de los distintos puntos de cocción (jugoso, término medio, bien cocido, etc.) y sus características sensoriales asociadas.
  • Métodos para determinar el punto de cocción, incluyendo pruebas visuales, táctiles y de temperatura interna.
  • Impacto del punto de cocción en las propiedades sensoriales

Atributos sensoriales de la carne:

  • Generalidades
  • Descriptores sensoriales de carne y de los productos cárnicos: definición.
  • Color: factores que influyen en la apariencia visual de la carne, como la frescura, el nivel de maduración y la presencia de patologías
  • Aroma: identificación y descripción de los aromas característicos de la carne fresca y cocida, así como su relación con la calidad y la seguridad alimentaria.
  • Flavor: evaluación de los gustos básicos (dulce, salado, ácido, amargo y umami) en productos cárnicos, junto con la detección de posibles defectos sensoriales. Esquemas metabólicos de formación de compuestos relacionados con atributos sensoriales. Warmed off flavor.
  • Textura: evaluación de la terneza, jugosidad y fibrosidad de la carne, considerando diferentes métodos de cocción y procesamiento.
  • Descripción de metodología de evaluación y generación de referencias.
¿Qué más te ofrece esta modalidad?

Bolsa de trabajo

Podés subir tu CV y participar de búsqueda laborales relacionadas con tu perfil.

Profesores expertos

Capacitate con los mejores profesionales en cada área de cursado.

Webinarios

Consultas y reuniones en vivo con profesores y alumnos.

Biblioteca virtual

Material online y descargable para profundizar los contenidos.

Contenido multimedia

Lecciones y videos interactivos, que facilitan el aprendizaje.

Red de contactos

Wikis, foros, chat, debates, grupos de discusión y noticias, que promueven el intercambio y creación de redes.

Evaluaciones y exámenes

Finales en línea con reporte automatizado de calificaciones.

Tutor personalizado

La capacitación cuenta con el acompañamiento personalizado y constante de un tutor que guía al estudiante en su proceso de aprendizaje, promoviendo una interacción contante.

Inversión

Descuento disponible hasta
19 de Mayo 2024

20% Descuento

USD80

¡Pagá en cuotas sin interés y en pesos!
*Solo para cuentas en Argentina

Docente

Alejandra Picallo

Lic. Cs. Qcas. MSc. Esp.

 

Ver CV resumido

Alejandra
Lic. Cs. Qcas. MSc. Esp.

Licenciada en Ciencias Químicas de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad de Buenos Aires, con una Maestría en Nutrición y Dietética en la Universidad de León (España), una especialización en Higiene y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Santiago de Compostela (España) y posgrado en docencia universitaria en la UBA.

Especialista en análisis sensorial, en relación directa y continua con la calidad de los alimentos. En el ámbito privado, se desempeña como asesora de diferentes empresas, tanto en análisis sensorial general como en otros productos alimenticios y específicamente, en carne y productos cárnicos.

Autora y coautora de varias publicaciones internacionales, artículos en revistas científicas de divulgación y presentaciones a Congresos afines a la temática de la calidad de alimentos. Desde 1996 hasta 2003 trabajó en el Instituto de Alimentos del INTA y actualmente desarrolla trabajo docente como profesora (de grado y postgrado, en las Maestrías de Tecnología de los Alimentos y de Producción Animal, como también en la Especialización en la cadena de valor de la carne vacuna argentina. Actualmente, también dicta clases en la Carrera de Sommellier de Carne de la Facultad de Veterinaria (UBA) y las materias de Análisis Sensorial y Cata y Maridaje en el Centro de Enólogos de Buenos Aires.

Instituciones que eligieron nuestras capacitaciones

¿Cómo es el Campus?
¿Cómo es el Campus?
Testimonios

Preguntas frecuentes

La modalidad es 100% virtual, online, y los cursos se dictan a través del Campus Virtual de AgroGlobal. Los participantes acceder al curso durante el tiempo de duración del mismo, avanzando en los contenidos propuestos de acuerdo a su ritmo de aprendizaje.

Cada participante administra su tiempo para cursar y acceder a los recursos del aula durante la cursada. Sugerimos revisar el cronograma del curso para organizar adecuadamente los tiempos en relación al material y las actividades que se proponen.
Hay materiales interactivos y descargables, que se habilitan progresivamente siguiendo el cronograma establecido para el curso y una vez habilitados, quedan disponibles las 24hs del día durante todos los meses de cursado para que puedas verlos cuando desees.

Sí, tiene una duración de 2 (dos) meses desde la fecha de inicio de la edición.

El curso tiene una serie de actividades y evaluaciones que se habilitan progresivamente siguiendo el cronograma establecido. Los mismos pueden tener plazos de entrega pues de su resolución depende la acreditación del curso. 

Una vez que te inscribas a través de nuestra web, te llegará un e-mail de confirmación al correo electrónico que hayas ingresado en tus datos personales.

El día que comienza el curso, te enviaremos a tu e-mail el usuario y la contraseña para ingresar al Campus Virtual y así puedas empezar a familiarizarte con la plataforma.

¡Sí, claro! Una vez que completes las actividades obligatorias de cada módulo, podrás descargar un certificado avalado por AgroGlobal.

Consultas

También puede interesarte

Diplomatura

  4 meses

Calidad de res y carne bovina

Brinda herramientas estratégicas para mejorar los resultados técnicos y económicos de la producción de carne y sus derivados.

Curso

  2 meses

Tecnología de los productos cárnicos

Desarrolla la capacidad de describir y/o diseñar productos cárnicos, poniendo especial énfasis en el control de calidad.

Curso

  2 meses

Excel para la Industria Cárnica

Transmite conocimientos prácticos y estratégicos para optimizar los procesos relevantes y la toma de decisiones en la industria cárnica.

Diplomatura

  4 meses

Calidad de leche y tecnología de productos lácteos

Brinda herramientas para optimizar la producción, industrialización y comercialización de la leche y sus derivados.

Inicio
Cursos
0
Carrito
Menu
×

Métodos de Pago

Para estudiantes DE ARGENTINA

  • 3 cuotas sin interés.
  • Cualquier tarjeta de crédito y débito.
  • Hasta 24 cuotas.
  • Descuento extra del 10%

Opción mensual

  • En cuotas en función de la duración del curso.
    (4 meses = 4 cuotas sin interés)

Para estudiantes EXTRANJEROS

Logos Medios de Pago_Tarjetas

Tarjeta de débito o crédito.