Cortes vacunos: reconocimiento y comercialización
Teniendo en cuenta los cambios que se han producido en los países productores de carne bovina en los últimos años, la ganadería se encuentra ante nuevas oportunidades de crecimiento, desarrollo y captación de mercados.
En esta nota, el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo Consigli profesor de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina analizará los distintos cortes vacunos en Argentina, los cortes para cuota Hilton y comerciales, así como las zonas de aprovechamiento comercial de la media carcasa en Argentina.
RECONOCIMIENTO DE LOS CORTES VACUNOS EN ARGENTINA
En las siguientes figuras podemos ver la numerosa cantidad de cortes que se extraen de la media canal en Argentina. Esto se debe a que el consumidor está habituado a preparar dichos cortes desde hace varios siglos. Puede verse que los cortes que son denominados “pulpa” (sin hueso) provienen normalmente del cuarto trasero y, más precisamente, de la pierna o “rueda”. Hay otros cortes sin hueso que se extraen del cuarto delantero: azotillo, palomita, cogote, etc., pero si se los compara con la “pulpa” que se obtiene del cuarto trasero, suelen tener un mayor contenido de tejido conjuntivo.
La nomenclatura de los cortes que se obtienen de la canal bovina varía entre países y, en algunas ocasiones, en diferentes regiones dentro de un mismo país.
CORTES VACUNOS PARA CUOTA HILTON
En la Ronda del GATT que se celebró en 1979, Argentina logró que la actual Unión Europea le asignara un tonelaje de carne que entraría a dicho bloque libre de aranceles. Esta asignación, que también se otorgó a otros pocos países (EE.UU, Canadá, Brasil, Uruguay, Paraguay, Australia y Nueva Zelanda) pero que Argentina logró la mayor adjudicación en peso, se la conoce como Cuota Hilton porque fue la cadena de hoteles Hilton la que organizó dicha rueda de negocios. En la actualidad Argentina tiene asignadas 29.500 toneladas anuales. Por definición esta cuota comprende a “cortes refrigerados de alta calidad sin hueso procedente de vacunos británicos criados a pasto de hasta 460 kg de peso vivo”.
Esta cuota comprende 7 cortes del cuarto trasero y lomo: bife ancho sin tapa, bife angosto, lomo, corazón de cuadril, nalga de adentro, nalga de afuera (peceto + jamón cuadrado/cuadrada/carnaza de cola) y bola de lomo
Pero de estos 7 cortes hay 3 que tienen más valor; ellos son el bife angosto, el lomo y el corazón de cuadril que constituyen lo que se llama “rump and loin”. Si Argentina envía los 7 cortes estos tienen menos valor que el “rump and loin“. Si se observa la media canal puede apreciarse que estos tres cortes están ubicados en el lomo del animal, por lo tanto están formados por músculos que cumplen una función de sostén durante la vida del animal y no por músculos de locomoción como ocurre con los que están ubicados en la pierna (nalga de adentro, nalga de afuera, bola de lomo). Al ser cortes comerciales que están formados por músculos de sostén (no hacen “ejercicio” durante la vida del animal) siempre tienen una mayor terneza en comparación con los otros cortes mencionados.
PRINCIPALES CORTES COMERCIALES
RUMP AND LOIN = 7,81 kg
El rump and loin (los 3 cortes de mayor valor que componen la Cuota Hilton) comprenden, en general, entre un 7 al 10% del peso de la media canal. Sin embargo, en las épocas en las cuales su precio estuvo cercano a los U$S 18.000/tonelada, estos 3 cortes llegaron a representar más de un 30% del valor de la media canal; el otro 70% del valor estaba conformado por el resto de cortes comerciales que componen más del 90% del peso de la media canal.
ZONAS DE APROVECHAMIENTO COMERCIAL DE LA MEDIA CARCASA EN ARGENTINA
A. CORTES DE PRIMERA CATEGORÍA PARA CONSUMO INTERNO O EXPORTACIÓN
Bife ancho, bife angosto, cuadril, lomo, nalga, bola de lomo, colita de cuadril, carnaza, tortuguita y garrón
B. CORTES PARA CONSUMO INTERNO
Vacío, matambre, asado y aguja
C. CORTES PARA INDUSTRIA
Falda, brazuelo, pecho y cogote
A. CORTES DE PRIMERA CATEGORÍA PARA CONSUMO INTERNO O EXPORTACIÓN
Bife ancho, bife angosto, cuadril, lomo, nalga, bola de lomo, colita de cuadril, carnaza, tortuguita y garrón
Los cortes comerciales de la zona A (color azul) son los de primera categoría y, por lo tanto, de mayor valor comercial. Puede verse que el lomo, la grupa y todo el cuarto trasero está comprendido en esta zona. Por eso es importante que el vacuno destinado a faena tenga una buena conformación carnicera (perfiles convexos). Cuando el potencial comprador (intermediario, frigorífico) revise la tropa de animales en el campo hará hincapié en el buen desarrollo del cuarto trasero ya que, a mejor conformación, mayor será el porcentaje de cortes vendibles obtenido. De aquí se obtienen los cortes de alto valor que se exportan dentro de la Cuota Hilton a la Unión Europea. En el cuarto delantero existe sólo un corte comercial que se considera de primera categoría: la carnaza de paleta. Es un corte tipo “pulpa” es decir, sin presencia de hueso.
B. CORTES PARA CONSUMO INTERNO
Vacío, matambre, asado y aguja
La zona B representa la región de la carcasa de donde se obtienen los cortes que se destinan exlusivamente al mercado interno argentino y no a la exportación. Esto se debe a una cuestión puramente cultural. Desde hace siglos en nuestro país se consume el costillar (tira de asado), matambre, vacío y aguja. Estos cortes no se consumen en los países que normalmente abastece Argentina. Por ejemplo, podemos citar que mientras en numerosos países de América Latina los consumidores están habituados a comprar y preparar 23 o 24 cortes diferentes, en otros países como los EE.UU los consumidores están acostumbrados a preparar sólo 4 o 5 cortes diferentes de la canal, destinándose el resto de los cortes para la elaboración de carne picada, lo que suele llegar a comprender un 55-60% de la carcasa.
C. CORTES PARA INDUSTRIA
Falda, brazuelo, pecho y cogote
La zona C representa a la región de donde se obtienen, en general, los cortes que la industria utiliza para la fabricación de productos cárnicos como también para procesar y usar para otros destinos. Esto sucede, sobre todo, si los vacunos son de edad avanzada (vacas, toros). De todos modos, si los animales son jóvenes y los cortes tienen un tamaño y nivel de grasa adecuados también pueden ser utilizados para su venta como carne fresca.
Ricardo I. Consigli
Ing. Agr. Esp. M.Sc.
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.