¿Cómo influye el PH en la calidad de carne bovina?
Si el animal sufrió estrés significa que consumió una determinada cantidad de glucógeno previo a su muerte quedando poco glucógeno residual, eso llevará a una menor formación de ácido láctico por lo que el pH quedará con valores superiores a 5,9. Mientras más cercano al neutro (7) sea el valor de pH final reflejará un mayor estrés del animal por su mayor consumo de glucógeno antemortem. Estas carnes son típicas en bovino porque es una especie que, en vida, sintentiza y degrada lentamente el glucógeno.
En esta nota, el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo Consigli profesor de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina nos profundiza más sobre las curvas de disminución del pH de distintos tipos de carne, medición del pH postmortem, cambio de color de la carne y efectos del sexo y de la mezcla de lotes sobre el pH.
CURVAS DE DISMINUCIÓN DEL pH DE CARNES NORMALES, DFD Y PSE (WARRIS, 1990)
En este gráfico puede observarse cómo evoluciona el pH muscular después de la muerte del animal. Si con un manejo adecuado se ha logrado minimizar el estrés, la caída del pH postmortem estará representada por la curva NORMAL. De valores iniciales cercanos al neutro (7 a 7,2) la caída del pH llegará hasta valores de 5,5 a 5,7 medido en la media canal a las 24 hs del sacrificio.
En la curva inferior puede observarse una rápida caída del pH después de la muerte del animal. Es típica de monogástricos (cerdo) ya que se caracterizan por sintetizar y degradar rápidamente el glucógeno. Recordamos este concepto: al morir el animal las fibras musculares intentan seguir cumpliendo con su función de contracción por lo que seguirán utilizando el glucógeno presente en el músculo. Esta curva representa a las carnes PSE.
Sin embargo, debe aclararse que tanto las carnes DFD como PSE también pueden producirse a la inversa en las dos especies animales mencionadas. En el bovino las carnes PSE suelen producirse cuando, luego de la faena, la media canal no se enfría a temperaturas recomendadas (cercanas a 0ºC); la exposición a temperaturas elevadas produce una desnaturalización de las proteínas musculares con la consiguiente pérdida de agua y aparición de colores muy pálidos.
MEDICIÓN DEL pH POSTMORTEM COMO INDICADOR DE LA CALIDAD DE LA CARNE
Si el pH final, sea en bovino o porcino, no queda en valores normales (24 y 48 hs postmortem respectivamente) se producirá una alteración de las principales características sensoriales de la carne (color, terneza, jugosidad) teniendo, además, una vida útil comercial muy corta en el caso de las DFD (pH por arriba del normal) o ser destinadas a la fabricación de productos cárnicos con el gran inconveniente de las elevadas pérdidas de agua del músculo (PSE) que causa grandes perjuicios económicos a la industria.
¿POR QUÉ CAMBIA EL COLOR DE LA CARNE ANTE ESTAS VARIACIONES DEL pH?
PSE: Pálida – Blanda – Exudativa
Recordemos que las proteínas, entre otras funciones, son las responsables de retener el agua en el músculo. Cuando las proteínas se desnaturalizan por acción de elevadas temperaturas, pH ácido, etc. ya no pueden seguir cumpliendo con la función de retener el agua muscular.
Si el pH final desciende a valores cercanos a 5, que es el punto isoeléctrico de las proteínas donde cargas positivas y negativas se igualan, los miofilamentos de proteínas se atraen entre sí cerrando la estructura del músculo y expulsando el agua presente. Por lo tanto, la luz incidente no puede ser absorbida, sino que se refleja (rebota) en la superficie del músculo dando la sensación de ser más clara o pálida.
DFD: Oscura – Firme – Seca
Cuando el pH final quedó con valores superiores a 5,9 los miofilamentos de proteínas presentan cargas negativas. Cuando las cargas son de igual magnitud los miofilamentos se repelen o alejan entre sí, permitiendo que se aloje agua en el espacio que queda entre ellos. Esta mayor cantidad de agua retenida absorbe la luz incidente en el producto dando la sensación de ser un color oscuro. Ya dijimos que este mayor color no está asociado a una mayor concentración de mioglobina.
EFECTO DEL SEXO Y DE LA MEZCLA DE LOTES SOBRE EL pH DE LA CARNE BOVINA (MOHAN et al., 1992)
En este cuadro puede verse que cuando los animales no han sido mezclados con otros, ya estará establecido el orden social en el grupo de animales que conviven entre sí. Por lo tanto, no habrá comportamientos de tipo agresivo o sexual, se minimizará el estrés y habrá una baja probabilidad de que aparezcan carnes de corte oscuro.
Por otra parte, si los animales fueron mezclados con individuos de otros grupos, esta probabilidad es muy alta.
Pero en el caso de que haya un reagrupamiento o mezcla de animales, no es lo mismo que éste se produzca en los corrales del campo previo a su carga, durante el viaje en el transporte o en los corrales de la industria frigorífica.
Mientras más cerca de la muerte se produzca la mezcla o reagrupamiento de animales, se producirá un aumento en la probabilidad desde aparición de carnes DFD.
Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. M. Sc.
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
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