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El maltrato y mal manejo general de los bovinos provocan pérdidas cuantitativas, cualitativas y productivas. Los animales sufren estrés tanto físico como psíquico y dicho estrés altera, de manera irreversible, la calidad de la carne que llega al consumidor.
En esta nota, el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo I. Consigli, docente de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina abordará cómo influye el estrés en la calidad de carne bovina y los tres tipos de pérdida ocasionadas por el maltrato animal.
PÉRDIDAS PRODUCTIVAS
El maltrato animal, así como todos los factores que causan estrés, provocan grandes pérdidas en la etapa de producción como así también en la de comercialización y, porqué no, de consumo.
Por ejemplo en la producción lechera se hablaba, hasta hace pocos años, sólo del estrés calórico. Este tipo de estrés y sus consecuencias negativas sobre la producción era evidente porque las vacas de raza Holando (Holstein) soportan temperaturas ambientales de hasta 25ºC sin tener que poner en marcha mecanismos internos para disipar el calor extra al que están sometidas. Estos mecanismos consumen parte de la energía que el animal tendría que tener disponible para la producción de leche. A este problema se sumaba que los animales consumían menos alimento, aspecto que repercutía directamente en una disminución en la producción.
Sin embargo, veremos que hay muchos otros factores que provocan estrés a los animales y, consecuentemente, una disminución en la producción diaria de leche como así también en la velocidad de crecimiento en los animales destinados a la producción de carne.
El mayor o menor temperamento del vacuno es importante a tener en cuenta ya que influye en una mayor o menor susceptibilidad a presentar estrés. En este estudio realizado por la Dra. Temple Grandin, principal especialista en bienestar animal a nivel mundial, puede verse que los animales Bos indicus (razas cebuínas) tienen temperamentos individuales que van desde calmos hasta violentos. En contrapartida, los vacunos Bos taurus (razas británicas y continentales) tienen temperamentos calmos, leves o moderados. Grandin utilizó una escala del 1 (temperamento calmo) al 5 (temperamento violento) para evaluar este aspecto. Los individuos con grados 4 y 5 (fuerte y violento) son más susceptibles de sufrir estrés.
Esto es importante tenerlo en cuenta ya que, según la raza o cruzamiento con el que se trabaje en un establecimiento ganadero, se tendrá que tener cuidado con el manejo de los animales evitando el trato brusco, sobre todo cuando se realizan operaciones de trabajo en los corrales (vacunaciones, curaciones, etc.).
En el mismo estudio Grandin evaluó el temperamento de machos y hembras. Las hembras mostraron un mayor temperamento que los machos pero las diferencias no fueron significativas. Ello no implica que el trato deba ser diferencial según el sexo o la categoría de animales con la que se trabaje; al contrario, el trato con los animales siempre debe ser cuidadoso con el objetivo de minimizar el estrés.
PÉRDIDAS CUANTITATIVAS
El estrés y maltrato provocan pérdidas cuali y cuantitativas en el cuero y la carne, pérdidas que se observan durante el proceso de faena. El maltrato es provocado a través del manejo brusco de los animales ocasionando caídas y golpes contra instalaciones en el campo y durante el transporte. Esto ocasiona machucones o hematomas que luego deberán ser recortados durante el proceso de faena antes de que la media carcasa sea pesada en la balanza representando, muchas veces, importantes pérdidas para el ganadero o la industria. Lo mismo ocurre con el uso de la picana ya que la misma provoca rotura de vasos sanguíneos perjudicando el valor económico de los cortes comerciales.
En general los daños observados en la carne se refieren a la presencia de contusiones o hematomas. Estos son producidos por golpes o caídas de los animales. Los golpes son provocados voluntariamente mediante el uso de palos, piedras, azotes, etc., o involuntariamente cuando se arrean los animales a una velocidad mayor a la que naturalmente deben moverse (al paso, a 2-3 km/h comparado con los 5-6 km/h del humano). El vacuno demora cinco veces más de tiempo que los humanos en acostumbrar la vista a los cambios de luz (contraluces en el suelo, moverse de lugares oscuros a claros o viceversa). Cuando los vacunos son movilizados a mayor velocidad, y debido a su baja capacidad visual de enfocar los objetos es imposible impedir que vayan golpeándose contra los alambrados, tablas, postes u otros objetos cercanos. Este mismo problema sucede cuando son transportados en camión.
El moverlos bruscamente o a mayor velocidad respecto a la que naturalmente tiene la especie bovina, provoca la posibilidad de caídas lo que produce inevitablemente la aparición de hematomas en la carcasa.
En el caso del cuero, las mordeduras de perros en las patas del animal provocan daños y posteriores recortes cuando son recibidos en la curtiembre. En este sentido también existen pérdidas cuando no se realizan controles sanitarios de los ectoparásitos. Uno de los más conocidos es la “mosca de los cuernos” la cual ocasiona infinidad de perforaciones en el cuero disminuyendo su valor comercial. Durante la etapa de producción los roces con puntas de alambres u otros objetos punzantes pueden provocar daños tanto en el cuero como en la carne.
De la misma manera, desde el momento en que los animales llegan a los corrales de la planta frigorífica hasta que son sacrificados pueden producirse lesiones que alteran tanto la calidad del cuero como la aparición de nuevos hematomas en la carne debidos a un manejo brusco.
PÉRDIDAS CUALITATIVAS
Por último, el estrés también produce pérdidas a nivel de la calidad final de la carne que llega a manos del consumidor. Como veremos más adelante, es el caso de las llamadas carnes de corte oscuro o carnes DFD (oscuras, firmes y secas por sus siglas en inglés) muy comunes en el bovino, y las carnes pálidas o carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas por su siglas en inglés) muy comunes en el porcino aunque también se presentan en los vacunos.
TIPOS DE CARNES SEGÚN ALTERACIÓN DE SU pH DEBIDO AL ESTRÉS / MALTRATO
Ricardo I. Consigli
Ing. Agr. Esp. M.Sc.
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
