¿Cómo es el proceso de desposte? Etapas clave y tipos de corte
El proceso de desposte es una etapa clave dentro de la cadena de producción cárnica, ya que permite transformar las medias reses o los cuartos en cortes específicos, adaptados a las necesidades del mercado y de los distintos clientes. Una ejecución eficiente y estandarizada no solo mejora el aprovechamiento de la materia prima, sino que también impacta en la calidad, la inocuidad y la presentación del producto final. Variables como la planificación previa, el control de la temperatura, la limpieza de los cuartos y la técnica de corte son fundamentales para garantizar un resultado óptimo.
En esta nota, docentes del curso Desposte: Estandarización y optimización profundizan en las etapas del proceso, desde la selección y preparación de los cuartos hasta las distintas modalidades de desposte, ya sea por cortes o en manta. También se destacan recomendaciones para optimizar los tiempos, reducir mermas y asegurar la inocuidad a lo largo del proceso.
El proceso de desposte es una de las etapas más importantes dentro de la industria cárnica. No solo requiere precisión y conocimiento técnico, sino también una planificación eficiente para asegurar la calidad del producto final. A continuación, te contamos cómo se lleva a cabo este proceso paso a paso y cuáles son algunas de sus variantes más comunes.
Selección inicial y orden de producción
Todo comienza en las cámaras frigoríficas, donde se seleccionan los cuartos de res que ingresarán a la sala de desposte. Esta selección debe hacerse en base a una orden de producción que detalle qué cuartos se utilizarán, los cortes que se obtendrán, su destino, el tipo de envasado y rotulado correspondiente. Diseñar correctamente esta orden permite optimizar tiempos y mejorar el rendimiento del proceso.
Control de ingreso y limpieza
Antes de iniciar el desposte propiamente dicho, se realiza un control estadístico de la temperatura interna de los cuartos. Esta debe ser inferior a 5 °C para garantizar el mantenimiento de la cadena de frío.
Luego se lleva a cabo una limpieza minuciosa que incluye:
- Eliminación de sellos y etiquetas.
- Control visual y remoción de posibles contaminantes como pelos, lubricantes, restos fecales, coágulos o ganglios.
Esta etapa es clave para evitar la contaminación cruzada en las áreas de trabajo.
El desposte: técnica, precisión y variables
Una vez superado el control inicial, comienza el proceso de desposte, que consiste en desarmar los cuartos de res. Este trabajo varía según múltiples factores, entre ellos:
- Tipo de cuarto: delanteros, traseros, cortitos, pistolas, piernas, rump & loin, carré, asado, entre otros.
- Tipo de corte: pueden ser cortes individuales o en manta (a granel), dependiendo de los requerimientos del destino o cliente.
Ejemplo 1: Desposte del cuarto delantero a 9 costillas (con bife ancho)
En este caso, el desposte se realiza por cortes. Entre las acciones clave se encuentran:
- Separación de la falda con hueso.
- Extracción del pecho, aguja y bife ancho.
- Separación del cogote, chingolo, tapa de aguja y paleta.
- División del brazuelo en dos porciones siguiendo los huesos del radio y húmero.
Ejemplo 2: Pistola a 4 costillas, desposte por cortes
El procedimiento inicia marcando los bordes del bife angosto y continúa con:
- Extracción del lomo.
- Separación de vértebras y costillas.
- Retiro del bife angosto, hueso de cadera y músculo “arañita”.
- Desposte de la pierna: colita de cuadril, nalga de adentro, peceto, cuadrada, tapa de cuadril y bola de lomo.
- Separación final de la tortuguita y el garrón.
Desposte para cortes en manta (a granel)
Cuando se trabaja con cortes en manta, el proceso cambia: no se separan los cortes de forma individual, sino que se agrupan y se envasan juntos. Esto permite ahorrar tiempo y facilita el trabajo en etapas posteriores del proceso.
- Cuarto delantero despostado a granel
Se despostan juntos el cogote, la aguja y el pecho. También se agrupan los cortes asociados a la escápula y al húmero: chingolo, bife de paleta, carnaza paleta y marucha.
- Pistola a 4 costillas despostada a granel
De forma similar, se agrupan en un solo bloque cortes como nalga de adentro, peceto, cuadrada y bola de lomo.
El desposte es un proceso técnico que demanda conocimientos específicos, organización y atención al detalle. Tanto si se trabaja por cortes individuales como en bloques para envasado a granel, cada etapa tiene impacto directo en la eficiencia de la producción y en la calidad final de los productos cárnicos.
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