Carnes DFD o carnes de corte oscuro: características, factores que las condicionan y prevención 

En otra oportunidad, hemos hablado de cómo el estrés también produce pérdidas a nivel de la calidad final de la carne que llega a manos del consumidor. En este caso, nos referimos a las llamadas carnes de corte oscuro o carnes DFD (oscuras, firmes y secas por sus siglas en inglés) muy comunes en el bovino, y las carnes pálidas o carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas por sus siglas en inglés) muy comunes en el porcino, aunque también se presentan en los vacunos. 

En esta nota, el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo Consigli profesor de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina nos profundiza más sobre las carnes DFD: principales factores que condicionan su aparición, variaciones del PH en la carne, y prevención de lesiones y carnes de este tipo. 

TIPOS DE CARNES SEGÚN ALTERACIÓN DE SU pH DEBIDO AL ESTRÉS / MALTRATO 

Así como la glucosa sanguínea es la fuente de energía de las células, el glucógeno es la reserva de energía que se acumula en los músculos para situaciones de emergencia. Los animales que sufren estrés o maltrato previo a su muerte consumen una mayor o menor cantidad de glucógeno muscular. Mientras mayor sea el nivel de estrés mayor será la cantidad de glucógeno que se consume en vida para proveer de energía a los diversos mecanismos que pone en marcha el organismo animal para enfrentar esas situaciones. 

Cuando el animal es sacrificado en condiciones normales (con niveles mínimos de estrés) la concentración de glucógeno muscular se mantiene casi intacta. Al morir el animal las células o fibras musculares intentan sobrevivir y consumen glucógeno para continuar con el proceso de contracción-relajación típica de los músculos esqueléticos. Si debido al estrés los vacunos consumieron parte de esta reserva antes de su muerte, quedará menos glucógeno disponible para la función de contracción/relajación muscular postmortem  hasta que este proceso desaparezca cuando se agote la energía. 

Pero el glucógeno como fuente de energía no es utilizado tal cual por la célula muscular sino que debe transformarse en ácido láctico para dirigirse luego hacia el hígado. Durante el proceso de faena el animal muere y la circulación sanguínea se detiene por lo que el ácido láctico no puede ser retirado del músculo provocando un descenso del pH hasta valores de 5,5 a 5,7 a las 24 hs postmortem teniendo en cuenta que el pH del músculo vivo oscila entre 7 y 7,2. Mientras más estrés tuvo el vacuno previo a su muerte, más glucógeno necesitó utilizar para enfrentar esas situaciones y menos glucógeno residual quedará en el músculo una vez que el animal haya sido sacrificado. Al quedar poco glucógeno se formará, posteriormente, poco ácido láctico. Al haber poco ácido láctico la disminución del pH será pobre quedando el músculo con valores superiores a 5,9. En conclusión: a mayor estrés, menos glucógeno residual, menos formación de ácido láctico y más cercano a 7 quedará el valor de pH final (24 hs postmortem). 

Hacen falta 3 a 11 días para que el vacuno con alto grado de estrés recupere los niveles normales de glucógeno muscular. El tiempo mínimo para recuperar niveles de glucógeno para que el pH final de la carne no quede alto es de 2 días. 

 El contenido de glucógeno es: 

• Mayor en equinos que en vacunos. 
• Mayor en fibras blancas que en fibras rojas. 
• Mayor en animales jóvenes que en adultos. 
• Mayor en animales que consumieron dietas con alta concentración de energía previo a su faena. 

CARACTERÍSTICAS DE LAS CARNES DFD 

• Color oscuro: 

Debido a la gran cantidad de agua que retienen (alta CRA o capacidad de retención de agua) estas carnes absorben la luz dando la sensación de tener un color oscuro, lo que no significa que tengan una mayor concentración de mioglobina (pigmento muscular responsable del color). 

• Terneza: 

La terneza de esta carne es menor ya que la actividad de las enzimas proteolíticas postmortem, responsables del ablandamiento durante la maduración, es menos efectiva. Esto se combina con una menor desnaturalización de las proteínas por una menor acidez en el músculo. 

• Sabor pobre: 

Además, esta elevada CRA hace que este tipo de carne tenga un sabor pobre y alta predisposición a descomponerse por acción de los microorganismos aerobios. 

• Descomposición: 

Alto contenido en agua combinado con pH elevado (mayor a 5,9) acortan la vida comercial o vida útil del producto. Recordemos que para acelerar la acción de los microorganismos responsables de la putrefacción de los alimentos frescos solo hacen falta tres cosas: agua, temperatura y pH cercano al neutro (7). Las fallas en la cadena de frío ayudan a que este inicio de descomposición se adelante. 

Las carnes DFD no deben venderse al consumidor como “carne fresca” sino que tienen que ser destinadas a la elaboración de productos cárnicos. 

Por lo tanto, las carnes DFD tienen una menor calidad sensorial (afecta al consumidor) y menor vida útil (afecta al comercio). 

PRINCIPALES  FACTORES QUE CONDICIONAN LA APARICIÓN DE CARNES DFD 

Categoría 

Normalmente los machos enteros son más susceptibles de sufrir estrés ante un determinado factor estresor debido a su mayor temperamento comparado con hembras o machos castrados.  

• TOROS 11-15% 
• VACAS 6% 
• TERNEROS 1-5% 

Manejo y ambiente 

Comprende a aspectos ligados al mayor o menor cuidado que se tenga con los animales en el campo, transporte y permanencia en corrales de la planta frigorífica. 

•  Dieta 
• Ayuno 
• Carga-descarga 
• Duración-distancia de transporte 
• Aislamiento 
• Reagrupamiento de animales 
• Época del año, etc. 

Raza 

Por el mismo motivo de su mayor temperamento las razas índicas suelen sufrir un mayor estrés, seguidas de las razas francesas y de las británicas. Recordemos que algunas razas francesas tienen mayor porcentaje de fibras blancas en el músculo comparado con otras razas bovinas. Las fibras blancas tienen metabolismo glucolítico. Ante la disminución del glucógeno por un mayor estrés, estos músculos se verán afectados en mayor medida. 

Promotores de crecimiento 

Hemos comentado que algunos promotores de crecimiento provocan mayor estrés en los vacunos debido a problemas como aumento de la temperatura corporal (fiebre), disminución de la motricidad del rumen, mayor nerviosismo, etc. 

CADENA DEL ESTRÉS: “CONSUMO DE GLUCÓGENO ANTEMORTEM” 

El estrés sufrido por el animal no es provocado por un solo factor sino que es una sumatoria de factores que van desde el campo hasta la muerte del animal. 

Campo: 

La cadena comienza desde que los animales son retirados del lugar donde están viviendo junto a sus congéneres, sea un potrero, piquete o corral. El manejo que se realice desde que son retirados de ese lugar conduciéndolos hasta el corral donde permanecerán para su posterior carga con destino a faena, será condicionante del estrés sufrido. Esto incluye a las condiciones de encierre (disponibilidad de agua y comida, hacinamiento, sombra, mezcla con animales provenientes de otros grupos, estación del año, condiciones meteorológicas, etc.) y el manejo que se realice cuando se los suba al camión que los transportará a la planta frigorífica. 

Transporte: 

El ayuno prefaena no debe ser superior a 24 horas para evitar el estrés del animal por hambre. Si hay mucho glucógeno en el músculo, aunque el animal sufra estrés en el momento del sacrificio el pH no se verá alterado. Pero este valor sí quedará alto si el animal se estresa en los momentos pre-sacrificio (transporte, descarga, permanencia en corrales del frigorífico). 

El estrés en esta etapa comienza en la carga propiamente dicha, continuará con las condiciones reinantes durante el viaje, finalizando con la descarga en el frigorífico. Comprende cinco factores principales: condiciones del Camión, del Conductor, del Clima, del Camino y de la Carga que se transporta (las “cinco C”). Si el manejo y condiciones no son las adecuadas los animales sufrirán un estrés muy importante. 

Frigorífico: 

Incluye el manejo durante la descarga, la permanencia en los corrales (tiempo, hacinamiento, condiciones ambientales, mezcla de grupos, etc.), la conducción hacia la sala de faena y las condiciones del noqueo y desangrado del animal. 

PREVENCIÓN DE LESIONES Y CARNES DFD 

Conocer el comportamiento natural del bovino 

Es fundamental conocer el comportamiento natural de esta especie para saber cómo manejarlos. Siempre debe evitarse que los animales se exciten y se pongan nerviosos porque, no solamente dificultará su manejo, sino que habrá una alta probabilidad de que se obtengan carnes de corte oscuro. 

Estación del año (ºt frescas, oscilaciones de ºt) 

Es conveniente transportarlos con temperaturas ambientales moderadas o frescas. En días o épocas calurosas hay que planificar el viaje para los momentos en que las temperaturas sean más frescas como la tarde o noche. 

Dietas energéticas prefaena 

Se sugiere suministrar dietas con alto contenido en energía unas semanas previas a la carga de los animales con destino a faena. Esto ayudará a aumentar las reservas de glucógeno muscular. 

Cortas distancias de viaje 

Hemos comentado que todo lo novedoso es estresante para el vacuno, lo que incluye el viaje en camión. De allí que se aconseja que las distancias a recorrer entre el campo y el frigorífico sean lo más cortas posibles. 

NO MEZCLAR GRUPOS DE ANIMALES 

Como ya dijimos es importante que los animales que se carguen sean los que convivieron juntos en el campo, porque ya tienen un orden social establecido. Si los mezclamos con otros vacunos, ese nuevo orden social en el grupo tendrá que establecerse en los corrales en el campo, durante el viaje en camión o en los corrales del frigorífico. 

El reagrupamiento o mezcla de animales de distintos grupos previo a su sacrificio provoca un aumento de estrés activándose ciertos mecanismos de defensa que provocan la descarga de hormonas (catecolaminas y cortisol) que movilizan el azúcar a la sangre disminuyendo las reservas de glucógeno muscular. 

CORTO TIEMPO DE ESPERA EN MATADERO 

Una larga permanencia en los corrales del frigorífico también estresará sobremanera a los animales ya que será también un lugar novedoso que no conocen. Recordemos que estos corrales tienen piso de cemento, laterales de caños y están techados e iluminados con luz artificial, todos estos elementos son también novedosos ya que nunca los “conocieron” en sus campos de origen. Lo ideal es sacrificarlos apenas lleguen a la planta frigorífica lo que resulta muy difícil de llevar a cabo en la mayoría de los países pues siempre se cumple con un orden de faena ya planificado de antemano. De todos modos, hay que tratar de que la permanencia en los corrales sea de la menor duración posible. 

Se ha demostrado que, mientras más cerca del momento de la muerte estén presentes los factores que causen estrés al animal, mayor será la probabilidad de que se obtengan carnes DFD ya que el vacuno no tendrá tiempo suficiente de regenerar sus reservas de glucógeno muscular. 

BUENAS CONDICIONES DE TRANSPORTE 

También es fundamental que las condiciones de transporte sean las mejores minimizando las molestias que puedan sentir los animales. 

Cuando los viajes en camión duran más de 24 horas se produce un aumento de la creatinquinasa en sangre (indicador de daño muscular) y de ácidos grasos libres en sangre (reflejan el aumento del cortisol). En viajes de hasta 3 horas de duración es importante el manejo de la carga y descarga de los animales para tratar de disminuir los niveles de cortisol. En viajes de mayor duración es más importante la calidad del viaje ya que los animales tendrán más tiempo para acostumbrarse a esa nueva situación novedosa y tranquilizarse antes de que sean descargados. 

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