Carne bovina y nuevas tecnologías: mecanización y robotización
La carne no es un producto homogéneo, sino que varía en tamaño, contenido y forma. Esta es una de las razones por las que la automatización se ha introducido lentamente en la industria cárnica. Pero la robótica, el análisis de imagen y la inteligencia artificial (IA) han creado nuevas oportunidades de desarrollo.
En esta nota el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo I. Consigli y el Méd. Vet. Dr. Mg.Sc. Gonzalo Aleu docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina y del curso Tecnología de los Productos Cárnicos nos cuentan sobre máquinas automatizadas e instrumentos robotizados en la industria cárnica.
Las nuevas tecnologías como cámaras y sensores consiguen hacer que los métodos de producción sean más dinámicos y eficaces. Este desarrollo tecnológico ha ayudado a lograr uno de los objetivos principales de la industria: incrementar las tasas de productividad. Factores como aliviar los peligros en el trabajo, la gran rotación laboral, y la dificultad para encontrar mano de obra cualificada, junto a los requisitos legislativos en higiene, trazabilidad y etiquetado, impulsan el proceso de automatización.
Existen otros factores que podrían haber facilitado la automatización, como la gran rotación de trabajadores y la dificultad de encontrar mano de obra cualificada, y en cierta manera, la existencia de estrictos requisitos legislativos de higiene, trazabilidad y etiquetado. En cuanto a la higiene, la automatización reduce la posibilidad de contaminación microbiana al eliminar el contacto humano con los productos en la cadena de producción y envasado. Tecnológicamente, pueden diseñarse procesos en los que las canales son procesadas casi íntegramente por máquinas automáticas y robots, sin intervención humana. La automatización podría estar integrada durante todo el proceso, desde la producción hasta el sacrificio y el despiece. Es posible diseñar un proceso totalmente automatizado gracias a la tecnología actualmente disponible. Además, la interfaz electrónica y la recopilación de grandes cantidades de datos (big data) para la optimización y el control de la producción tienen cada vez mayor importancia en las empresas.
Con el objetivo de mejorar la calidad del envasado y la uniformidad de las piezas de carne y productos cárnicos colocadas dentro del envase, en los últimos años la industria está desarrollando máquinas automatizadas e instrumentos robotizados. En estas fotografías podemos observar las máquinas porcionadoras o fileteadoras para carne bovina cruda o cocida. Es de destacar que manualmente es muy difícil lograr esta uniformidad en las piezas de carne a colocar en las bandejas. En el momento de la compra los consumidores aprueban los envases que contengan piezas de carne uniformes en tamaño y espesor.
Actualmente se trabaja con sensores para manejar los productos cuando estos no tienen formas o posiciones fijas y constantes. Los sensores pueden diseñarse para medir todas las características de un producto (forma, tamaño, peso, temperatura, etc.) mediante señales electromagnéticas (microondas, IR, luz visible, rayos X). Mientras los robots trabajan, se pueden recopilar automáticamente miles de datos. Los sensores incorporados registran datos sobre volumen de materias primas o productos, sus pesos, imágenes, longitudes, formas, temperatura, pH, etc. Cuando todos estos datos se ensamblan y analizan conjuntamente, se obtiene gran cantidad de información sobre la materia prima de partida y las características del proceso, como la eficiencia, calidad, errores, etc.
En muchos países desarrollados que poseen una fuerte industria cárnica, ya se han incorporado instrumentos robotizados que de manera automática cortan, transportan y colocan en el interior de los envases las piezas de carne y productos cárnicos con una uniformidad que es difícil de conseguir de manera manual.
MARINADO/ADITIVADO DE LA CARNE
La incorporación de SALMUERAS con el uso de inyectoras se emplea en la carne de bovino, de cerdo y de ave, consiguiendo así resaltar aspectos sensoriales o de conveniencia. Con este proceso denominado MARINADO (carne bovina) o ADITIVADO (carne de pollo) se busca fundamentalmente mejorar el sabor, la textura y jugosidad de la carne, como también facilitar su preparación y cocinado.
Existen diferentes métodos de marinado, pero el más beneficioso es el de la incorporación de una salmuera compuesta de agua, sal, azúcar, fosfato, gelificantes, proteínas, esencias y especias a elección.
La inyección de salmuera busca destacar diversos sabores y mejorar la textura y jugosidad de la carne, prácticas que cumplen con la satisfacción del consumidor.
Los porcentuales de inyección dependerán de cada industria y del rendimiento que esta desee percibir. Según estadísticas el promedio del mercado se sitúa entre un 10-15% del peso del producto. Los cortes marinados de carne se expenden refrigerados en envases flexibles al vacío o con atmósfera controlada.
Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
