Carne bovina y composición grasa: ¿qué busca el mercado y el consumidor?
Cuando los productores ganaderos entregan al mercado sus animales o medias canales, según vendan por peso vivo o por rendimiento al gancho o rendimiento canal, la cantidad de grasa que posean, sobre todo de tipo subcutáneo, puede modificar en gran medida su precio.
En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, profundizan en la importancia de la grasa en la carne bovina, no solo desde el punto de vista del rendimiento y la tipificación, sino también en relación con su impacto en la calidad del producto final. En los últimos años, los mercados internacionales han comenzado a valorar no solo la cantidad de grasa, sino también su composición, priorizando perfiles lipídicos más saludables que respondan a las nuevas exigencias de los consumidores.
La grasa subcutánea es tenida en cuenta en el sistema de tipificación durante el proceso de faena y una cantidad excesiva genera una pérdida de valor para el productor ganadero.
En la mayoría de los países importadores de carne bovina de alta calidad ha comenzado, en las últimas décadas, a tener suma importancia no sólo la cantidad de grasa sino la calidad de la misma, es decir, su composición.
Los consumidores ya no aceptan carnes que posean un alto contenido de ácidos grasos saturados (AGS), que es el tipo de ácidos grasos que depositan los rumiantes en más de un 90% de la composición de su grasa, sino que buscan grasas con una mayor insaturación, sean ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) o poliinsaturados (AGPI) ya que las grasas insaturadas han sido identificadas como potencialmente beneficiosas para la salud humana contrariamente a lo que sucede con las grasas saturadas.
La composición de ácidos grasos de la carne produce cambios en su aroma y sabor (oxidación), consistencia (firme, friable o blanda), jugosidad y aceptabilidad.
CARACTERÍSTICAS PRODUCTIVAS Y DE CALIDAD EN NOVILLOS EN PASTOREO SUPLEMENTADOS Y A CORRAL (ROSSO et al., 1998)
En este estudio puede observarse que distintos grupos de animales fueron sometidos a cuatro regímenes de alimentación:
- exclusivamente a pasto,
- pasto más una suplementación de grano en otoño-invierno (O-I),
- pasto más una suplementación de grano en otoño-invierno-primavera (O-I-P)
- exclusivamente a grano en sistema de engorde a corral.
Puede observarse que, a medida que se incluye más grano en la ración, aumenta la relación omega 6/omega 3. Esta relación es cinco veces mayor a la recomendada por la OMS cuando los animales son alimentados sólo con granos, por lo que puede afirmarse que, desde este punto de vista, la calidad de la grasa presente en la carne es inferior a la calidad de la grasa de animales que han consumido sólo pasturas o pasturas con una ligera suplementación con granos.
En otra oportunidad, hemos hablado de los efectos beneficiosos para la salud humana de los ácidos grasos omega 3 o n-3, como así también los efectos perjudiciales de los ácidos grasos omega 6 o n-6. En función de estas ventajas y desventajas la Organización Mundial de la Salud (OMS) aconseja que, en la ingestión de la grasa presente en la carne, la relación de los ácidos grasos n-6/n-3 no sea superior a 4.
COMPOSICION QUÍMICA DE LA GRASA INTRAMUSCULAR EN NOVILLOS ALIMENTADOS CON DIFERENTES NIVELES DE CONCENTRADOS (FRENCH et al., 2000)
En este trabajo se sometieron distintos grupos de animales a cuatro sistemas de alimentación: sólo forraje, forraje más 2,5 kg/cab día de concentrado, forraje más 5 kg/cab día y forraje más 8 kg/cab día. A medida que aumenta el suministro diario de concentrado de granos disminuye la concentración de CLA en la grasa de la carne.
Los CLA (ácido linoleico conjugado, por sus siglas en inglés) son isómeros del ácido linoleico habiéndose descubierto por lo menos unos 28 isómeros hasta la actualidad. El más importante de todos es el cis-9, trans-11, el único isómero que ha sido comprobado que realmente tiene efectos anticancerígenos, aún en concentraciones muy bajas. El ácido linoleico conjugado se encuentra en aceites vegetales y, especialmente, en la carne y la leche procedente de animales rumiantes estando presente en una mayor proporción cuando la alimentación del rumiante es a base de pastos en lugar de alimentación a base de granos. Sistemas de alimentación basados en forrajes frescos permiten mejorar el tipo de ácidos grasos de la carne, como consecuencia de la mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados presentes en el forraje con respecto a los granos de cereales. Si bien el rumen tiene una importante capacidad de saturación de los ácidos grasos insaturados, este proceso no siempre es completo. En la medida que la cantidad de ácidos grasos insaturados aportados por el alimento sea mayor, mayor será la cantidad que escapan a una completa hidrogenación ruminal y, por lo tanto, existirá una mayor cantidad de CLA.
El ambiente ruminal de los animales en pastoreo favorece la formación de precursores del CLA isómero cis-9, trans-11.
Por esto la carne producida en condiciones de pastoreo presentaría una mayor proporción de este isómero en su composición. De este modo, a través del manejo nutricional pueden lograrse carnes con mayor contenido de CLA y menores relaciones Omega 6/Omega 3 lo cual mejora el valor terapéutico de la carne producida, pudiendo considerársela un alimento funcional por tener efectos positivos sobre la salud de quienes consumen cortes magros y en cantidades moderadas.
Además del beneficio para la salud humana ya comentado, se cree que los CLA mejoran también la función del sistema inmunológico, previenen enfermedades cardiovasculares y la oxidación celular, contribuyen a un mejor metabolismo de las grasas y ayudan a equilibrar el colesterol bueno y malo entre otras ventajas.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA GRASA PRODUCIDA EN ENGORDE A CORRAL O PASTOREO (INTA BALCARCE, 1999)
En este ensayo puede observarse que la calidad de la grasa, referida a una mayor cantidad de CLA y menor relación n-6/n-3, de los animales que han consumido pasturas es beneficiosa para la salud humana si se la compara con la composición de la grasa de animales que recibieron dietas con granos. La energía que deriva de los CLA se destina más a depositar proteína que grasa.
EFECTO DE LA DURACIÓN DEL PASTOREO PREVIO A FAENA SOBRE EL CONTENIDO Y LA COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS DEL MÚSCULO LONGISSIMUS DE VAQUILLONAS (NOCI et al., 2005)
Músculo donde se realizan la mayoría de las evaluaciones de calidad de carne
En este estudio cuatro grupos de vaquillonas alimentadas con granos recibieron, antes de su envío a faena, un periodo de 0, 40, 99 y 158 días de alimentación a base de pasturas. A medida que consumieron mayor cantidad de pasturas antes de su faena, la calidad de la grasa depositada fue mejor ya que disminuyó la relación n-6/n-3 y aumentó la concentración de CLA, ambos aspectos beneficiosos para la salud humana.
La ración debería tener una relación poliinsaturados/saturados mayor a 1, y la energía aportada por los lípidos saturados debería ser menor al 30% del total de la dieta.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
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