Carne bovina: técnicas descontaminantes y de higienización
Dentro de todos los productos frescos podemos afirmar que la carne bovina es la que tiene la vida comercial más corta de todos. Uno de los factores que afectará esta vida útil es su calidad higiénica.
En esta nota el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo I. Consigli y el Méd. Vet. Dr. Mg.Sc. Gonzalo Aleu docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina nos cuentan acerca de tres técnicas descontaminantes y de higienización de la carne bovina: plasma atmosférico no térmico, pulsos de luz e irradiación de alimentos.
PLASMA ATMOSFÉRICO NO TÉRMICO
En la actualidad, los métodos más ampliamente utilizados para la descontaminación de materiales de envasado son el calor seco o húmedo y el empleo de agentes químicos, como ácido peracético y, fundamentalmente, peróxido de hidrógeno, que tiene que ser aplicado a temperaturas relativamente altas (65 a 80ºC), para aumentar su efectividad. Sin embargo, cada vez más se usan diversos polímeros plásticos en el material de envasado, muchos de los cuales no resisten estas elevadas temperaturas. Además del efecto negativo de la temperatura, los agentes químicos presentan otra serie de inconvenientes, como son su manipulación, los límites máximos permitidos y los posibles residuos tóxicos generados. Por estas razones, el Plasma Atmosférico No Térmico (PANT) es una alternativa en la descontaminación de estos materiales.
El PANT es una técnica que presenta grandes posibilidades de aplicación en la industria cárnica. La mejora de la calidad microbiológica de los alimentos, la esterilización de equipos, ambiente y materiales de envasado o la formación del color característico de los productos cárnicos, son algunas de sus principales ventajas. El PANT se genera mediante la aplicación de una descarga eléctrica y radiación ultravioleta. Es muy eficaz para el control de microorganismos tanto patógenos como alterantes, incluyendo bacterias, mohos, levaduras, e incluso esporos bacterianos y fúngicos. Las radiaciones UV son capaces de inhibir la multiplicación microbiana en carnes de diferentes especies (cerdo, vacuno y pollo) y en productos cárnicos, siendo capaz de inactivar Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus y Campylobacter jejuni, sin comprometer la calidad del producto.
Una variable que condiciona su efectividad antimicrobiana es el tipo de gas precursor utilizado (nitrógeno, helio, argón, aire o mezclas de estos gases) aunque la concentración inicial de microorganismos determina su eficacia como también la superficie del producto (superficies rugosas y porosas como son los alimentos, ofrecen lugar para que los microorganismos se fijen y se escondan). También se emplea esta técnica para la descontaminación de alimentos una vez envasados lo que elimina la posibilidad de recontaminaciones.
PULSOS DE LUZ
El grado de descontaminación obtenido con cualquier tecnología de higienización está en relación con la carga microbiana presente en el producto. Existen nuevas tecnologías no térmicas, entre las que se encuentran los pulsos de luz que está basada principalmente en el efecto antimicrobiano de la radiación ultravioleta. La luz ultravioleta en continuo se utiliza desde hace varias décadas para la descontaminación del aire, el agua y superficies en contacto con los alimentos.
Los pulsos de luz constituyen una versión modificada y mejorada de esta tecnología, ya que permiten emitir una mayor cantidad de energía en un menor tiempo. Consiste en la aplicación de destellos de luz blanca de amplio espectro (200-1000 nm, desde la región ultravioleta hasta el infrarrojo cercano) y muy corta duración (inferior a 1 segundo).
El espectro antimicrobiano de esta tecnología es amplio e incluye virus, bacterias (tanto formas vegetativas como esporuladas), mohos, levaduras e incluso protozoos. La penetración de la luz en los sólidos es escasa, por lo que en este tipo de materiales la tecnología de pulsos de luz resulta adecuada cuando la contaminación microbiana se encuentra en la superficie, como podría ser el caso de los alimentos. El factor más importante que condiciona su eficacia es la topografía del alimento siendo mejores las superficies uniformes y lisas, ya que la existencia de grietas o irregularidades puede crear un “efecto sombra”, reduciendo la exposición de los microorganismos a la luz. Los pulsos de luz pueden atravesar plásticos transparentes de distinto grosor y composición y lograr el mismo efecto de descontaminación que en muestras sin envasar (al tratarse de una tecnología con efectos localizados en la superficie, también pueden resultar menos agresivos para la calidad sensorial y nutricional de los alimentos que otras tecnologías no térmicas como la irradiación).
Esta tecnología es útil para la higienización de los productos cárnicos loncheados, con el objetivo principal de inactivar los posibles microorganismos patógenos que pueden alcanzar la superficie durante las operaciones de corte y/o envasado. En algunos casos, podría incluso aumentar la vida útil gracias a la inactivación de microorganismos alterantes o descomponedores. Otras ventajas son su rapidez y sencillez, equipos económicos y fáciles de implementar en las líneas de procesado, permiten el tratamiento en continuo y no requieren personal específico. El consumo de energía no es muy elevado y, además, frente a las lámparas de mercurio que se emplean en los tratamientos con luz ultravioleta en continuo, aquí se usan las de xenón que son más respetuosas con el medio ambiente.
IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS
La irradiación de alimentos, a veces llamada pasteurización fría, ionización de alimentos o alimentos irradiados, ofrece los mismos beneficios que los obtenidos mediante tratamientos con calor, refrigeración, congelación, o con sustancias químicas, pero sin modificar la temperatura ni dejar residuos. Esta técnica controla el deterioro de los alimentos y reduce el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos o las plagas de insectos sin que tenga efectos significativos en el sabor o el olor.
Más de 60 países de todo el mundo cuentan con una reglamentación que permite el uso de la irradiación en uno o más productos alimenticios. Si bien no es necesario esterilizar los alimentos -aunque sigue siendo preciso manipularlos y cocinarlos adecuadamente-, la irradiación los mantiene “limpios” e inhibe su deterioro, lo que permite conservarlos más tiempo y garantiza un mayor grado de inocuidad y calidad.
Existen tres fuentes de irradiación aprobadas para su uso en alimentos: la radiación gamma, los rayos X y los electrones acelerados.
En el año 2000 se aprobó en EE.UU la irradiación de la carne cruda con rayos gamma para reducir la contaminación microbiana. Es el único método conocido que permite eliminar completamente Escherichia coli. Reduce también el riesgo de salmonelosis (ambas bacterias son muy comunes en carne picada).
Logo RADURA, usado para marcar alimentos que fueron tratados mediante radiaciones
Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. M. Sc.
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
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