Carne bovina: rendimiento canal y comercial 

El productor ganadero puede comercializar sus animales bajo dos modalidades diferentes: venta por peso vivo, y ventas según el rendimiento al gancho, rendimiento canal o rendimiento carcasa.   

La comercialización de los vacunos por su peso vivo (y “al bulto”) es la modalidad que históricamente se ha usado en todos los países de América Latina. En Argentina y otros países desde la década del `90 comenzó a imponerse la modalidad de comercialización por rendimiento canal cuando los animales son destinados a faena. La comercialización de categorías menores, como los terneros, se continúa haciendo por peso vivo. En cambio, rendimiento canal representa el peso de todas las medias canales de los animales que entregó el ganadero al comprador.   

En esta nota, el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo Consigli y el Méd. Vet. Dr. M.Sc. Gonzalo Aleu docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, profundizarán en el rendimiento canal y nos explicarán también la fórmula de rendimiento comercial.

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PESO DE LA CARCASA 

No todos los países productores de carne bovina tienen las mismas razas, ni los mismos biotipos raciales, ni siquiera el mismo frame o tamaño adulto para una raza determinada. En función de todo ello, a lo que se suman otros factores culturales, económicos, financieros, cada país tiene un peso promedio de la canal totalmente diferente. En Argentina, a pesar de que distintos actores de la cadena han intentado incrementar el peso canal éste se ha mantenido casi sin variaciones durante décadas encontrándose actualmente entre los países con menor peso carcasa. Si ésto se analiza estrictamente desde el punto de vista productivo la pérdida es muy grande, ya que debe tenerse en cuenta que la gestación del vacuno tiene una duración aproximada de 9 meses, debiéndose sumar otros 12 a 18 meses para llegar a faena con el peso mínimo establecido por ley (300 kg PV o 165 kg peso canal en machos y 250 kg PV o 140 kg peso canal en hembras) o con el peso adecuado de terminación que pide el mercado. 

Teniendo en cuenta que en Argentina se faenan anualmente cerca de 14 millones de cabezas, con incrementar sólo 10 kg el peso canal se aumentaría la producción anual de carne bovina en 140 mil toneladas canal con hueso o en 650 mil toneladas si el aumento de peso fuera de 50 kg, equivalente al peso canal que tiene Australia, quedando un importante saldo de carne producida que podría ser destinada tanto al consumo interno como a la exportación. Como parámetro de referencia, Argentina produce anualmente 3,1 millones de toneladas de carne bovina. 

RENDIMIENTO CANAL 

El rendimiento al gancho o rendimiento canal es el resultado del cociente o división entre dos variables. En el numerador se encuentra el peso de la canal caliente (antes de ser ingresada en la cámara de frío de la planta frigorífica). En el denominador se encuentra su peso vivo. El cociente entre ambos determina el porcentaje de rendimiento. 

Por ejemplo, si la tropa que se comercializó estaba conformada por 30 animales de 400 kg de peso vivo, el total de peso vivo entregado por el ganadero es de 12.000 kg. Una vez faenados estos animales y antes de ser conducidas sus medias canales a la cámara de frío, se pesan individualmente procediendo luego a la suma total. Si el ganadero entregó 30 animales se obtendrán 60 medias canales. Si el peso sumado de estas medias canales es de 7000 kg, el rendimiento canal o carcasa será de 7000 / 12.000 = 0,5833. Esta cifra expresada como porcentaje da 58,33% que representa el rendimiento al gancho o rendimiento canal que tuvo esa tropa. En función del precio por kg gancho o kg canal que pactaron comprador y vendedor, se multiplica estos kg totales obtenidos de todas las medias canales (7000) por el precio dando la suma total a abonar al ganadero. 

En esta fórmula se desglosan los componentes del peso de la canal caliente (PCC) y el peso vivo (PV). Puede observarse que el primero de ellos está compuesto por tres tejidos y algunos órganos. Dependiendo de cuántos kg de tejidos y órganos se recorten de la media canal, será el peso resultante de la misma. Si observamos el denominador (PV) también suele ser problemático su cálculo aunque la industria suele tomar dicho peso a la entrada en la planta frigorífica. 

Como veremos más adelante, se denomina Quinto Cuarto (5º cuarto) a las estructuras y tejidos que se han retirado del animal durante el proceso de faena para llegar al final de la misma con el producto final, o sea, las dos medias canales. Estas estructuras comprenden la cabeza, patas, cuero, vísceras y otros pequeños órganos y tejidos. 

El rendimiento comercial es una fórmula que suele emplearse en las transacciones entre el frigorífico y las carnicerías o cadenas comerciales que adquieran las medias canales. En este caso, el peso de la canal fría se toma a su salida de la cámara frigorífica en la industria o cuando dicha media canal llega a la carnicería. 

Mientras la media canal o carcasa permanece en cámara de frío se produce un fenómeno conocido como “merma”. La merma (disminución) de peso de la media carcasa no es otra cosa que la pérdida de peso que ésta experimenta debido a la evaporación de parte del agua muscular sumada al remanente de agua que quedó en su superficie después del lavado o higienizado en sala de faena. 

La industria busca que esta merma sea la menor posible porque representa kilogramos de peso que se “evaporan”. En condiciones habituales la carcasa puede perder un 2 a 3% de su peso al permanecer tres días en cámara de frío (esta pérdida ha logrado reducirse a 0,3 % usando un sistema combinado de aire y agua pulverizada mediante rociadores).  Mientras más tiempo (días) permanezca en cámara mayor será la merma de peso. De allí se comprende que la industria sea reticente a dejar muchos días la media canal en cámara. Sin embargo, esta medida está estrechamente relacionada a otras causas como la rotación de capital, aspecto de mucha importancia en países con economías inestables. Una mayor permanencia de la media canal en cámara permite una mejor maduración de la carne lo que favorece su ablandamiento (terneza). 

RENDIMIENTO CARCASA 

Si bien el rendimiento carcasa es una relación muy variable, en general a medida que aumenta el peso vivo de los vacunos también aumenta su rendimiento carcasa. Podemos ver que, dentro de esta especie, la categoría de mayor tamaño como son los toros tiene el rendimiento carcasa más elevado. Lo mismo sucede con las vacas, pero no es igual el rendimiento de una vaca pesada comparada con una vaca tipo conserva (vaca manufactura o vaca industria de la cual su carne es destinada para la fabricación de productos cárnicos). 

En el caso de los vacunos con hipertrofia muscular el rendimiento canal suele ser del 62 al 65% superando inclusive, en algunos casos, estos valores. 

PRINCIPALES FACTORES QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO CÁRNICO A NIVEL MINORISTA 

Otro aspecto que se analizará es el rendimiento cárnico o rendimiento carnicero. Este parámetro refleja la carne útil vendible que le queda al eslabón minorista. Según algunas características que mencionaremos de la media canal, el carnicero podrá obtener un 65 a 75% de carne vendible a partir de la misma.  El carnicero o supermercado compra la media canal dándole importancia a una buena conformación carnicera y un determinado estado de engrasamiento y peso. 

• Engrasamiento 

A medida que mejora la conformación carnicera se incrementa la relación músculo/hueso, aumenta el % de cortes vendibles y mejora el espesor y aspecto general del corte comercial. 

Por ello, la conformación carnicera es un parámetro de suma importancia para el carnicero o vendedor minorista. 

• Conformación 

Por otra parte, el carnicero también tendrá en cuenta el mayor o menor estado de engrasamiento que presente la media canal porque a mayor % de grasa disminuirá el % de cortes vendibles. En casi todo el mundo, el consumidor rechaza un exceso de grasa en el corte comercial durante el momento de la compra. Este aspecto es conocido por el carnicero por lo que buscará un estado de engrasamiento óptimo para preservar la calidad higiénica y sensorial de la carne pero sin pagar de más por un tejido (graso) que luego tendrá que recortar. 

• Peso carcasa 

Para el carnicero también tiene mucha importancia el peso de la canal. Recordemos que un mayor peso suele estar relacionado con un mayor tamaño corporal y éste con un mayor tamaño de los cortes comerciales que se obtengan de su media canal. Por ello el carnicero comprará medias canales con un peso adecuado para obtener un tamaño de cortes acorde al gusto de sus clientes. 

RENDIMIENTO CARCASA Y COMERCIAL 

En este cuadro puede observarse cómo es la pérdida de peso de un animal vivo hasta que su carne llega a manos del consumidor. Si bien las cifras son variables según la raza, tamaño corporal, desbaste (pérdida de peso en forma de heces y orina) previo a faena, tiempo de permanencia de la media canal en cámara de frío, etc., sirve como ejemplo para apreciar lo que sucede en todos los vacunos. 

Partiendo de un peso vivo de 680 kg y aplicando un desbaste del 4,4%, el animal ingresa a faena con un peso vivo de 650 kg. Sus dos medias canales pesan 371 kg por lo que el rendimiento canal fue de 57%. A partir del sacrificio las medias canales quedan en cámara de frío donde se produce otra pérdida de peso por evaporación de agua (merma) del 2%, a la que se adiciona un 1,1% más de pérdida durante el manejo y manipuleo de la media canal antes de ser despostada. El carnicero recibe las dos medias canales con 360 kg de peso total. Al terminar de despostar y preparar los cortes comerciales obtiene 245 kg de carne neta que podrá comercializar (68%); el restante 32% estará comprendido por huesos de gran tamaño que no puede dejar en los cortes comerciales así como tejido graso y pequeños recortes de otros tejidos (fascias, tendones, nervios, etc.).  

Puede verse que del total de carne neta vendible algo más de la mitad (54%) corresponde a cortes de primera calidad mientras que un porcentaje menor es el que representa a cortes de menor categoría comercial (cocción lenta, por ejemplo, los cortes que deben ser cocinados hervidos a altas temperaturas y con largos tiempos de cocción). 

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