La modalidad de comercialización del ganado bovino determina que el productor ganadero reciba el pago en función de la calidad carnicera del animal vivo o de su media canal o media res. Una vez recibida la tropa de animales en el frigorífico el manejo de los mismos previo al sacrificio será determinante en la calidad de la carne obtenida. 

En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, nos cuentan sobre todos los pasos que componen la faena o sacrificio de los animales y la clasificación y tipificación de las medias reses o canales.

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PRE-FAENA 

Los animales son recibidos en la planta el día anterior a su sacrificio y deben permanecer en los corrales en ayuno de agua y comida. 

Al día siguiente, normalmente a las 5 hs de la mañana se comienza con la faena propiamente dicha. Según la habilitación con que cuente cada frigorífico (exportador, consumero -mercado interno-, etc.), se tiene un orden de faena preestablecido. Primero se faenan los animales en los que se tienen que cumplir ritos religiosos (Halal -musulmán- y/o Kosher -judío-) en el caso de que la planta esté habilitada para este fin. Luego se faenan los animales que provengan de zona libre de aftosa sin vacunación (Patagonia), y luego se continúa con los animales de la zona libre de aftosa con vacunación (resto de Argentina). Pero, en este último caso, también tienen que cumplir un orden de faena preestablecido: primero pasan las categorías más chicas y luego las grandes (novillitos, vaquillonas, novillos, vacas y toros). 

EL PROCESO DE FAENA DURA APROXIMADAMENTE 45 MINUTOS, NO DEBIÉNDOSE EXTENDER MÁS ALLÁ DE 1 HORA. 

PROCESO DE FAENA 

NOQUEO/ATURDIMIENTO 

La faena comienza con el noqueo o aturdimiento del vacuno. Hay que recordar que en este momento el animal no muere sino que queda desmayado o insensibilizado. Para noquear se utilizan diversos métodos. 

Los vacunos, en general, son noqueados con la ayuda de un martillo neumático, pistola neumática o pistola de perno cautivo/émbolo oculto. Algunos funcionan con presión de aire y otros con cartuchos. El noqueador es ubicado en una zona específica sobre la frente del animal. En cada especie doméstica esta zona es diferente y en dicho lugar debe realizarse el golpe para lograr una correcta insensibilización. 

Ritos religiosos: halal 

El Islam da mucha importancia a las prácticas de sacrificio para la obtención de productos cárnicos aceptables para los consumidores musulmanes (sacrificio y carne Halal), especialmente para aquellos que quieren asegurarse que cumplen con todos los requisitos que les exige la Ley Islámica. Las reglas religiosas por las que se rige la producción de carne Halal están basadas en las distintas menciones que se hacen en el Corán (representa la palabra del Dios Alá), la Sunnah (tradición, ejemplos, dichos y aprobaciones establecidos directamente por el profeta Mahoma) y el Hadith (historias y dichos del profeta Mahoma), además de los distintos puntos de vista de eruditos religiosos.  

La persona que realiza el sacrificio debe ser musulmán y entender a la perfección las reglas y las condiciones relacionadas con el sacrificio de los animales. También debe tener un certificado de sacrificio Halal emitido por una autoridad competente que supervise los problemas relacionados con la salud, higiene, control sanitario y las reglas del sacrificio Halal. 

El acto de sacrificar un animal para consumo está permitido en el nombre de Dios. En consecuencia la práctica habitual es pronunciar el nombre de Alá durante el sacrificio. En todo momento se considera el bienestar de los animales y la protección de un posible maltrato. 

Ritos religiosos: kosher 

Kosher deriva de una palabra hebrea cuyo significado es “apropiado, adecuado, apto” de acuerdo con la ley religiosa. El Shechita, método de sacrificio religioso de los animales según las leyes judías, es una etapa crucial en la producción de carne Kosher. El mandamiento del sacrificio Kosher está pensado para que el animal muera de la forma más suave y rápida posible, y por eso se exige que el cuchillo esté extremadamente afilado. A lo largo de las escrituras hay numerosas advertencias específicas sobre el trato correcto hacia los animales y un especial énfasis sobre la necesidad de tratarlos con bondad y respeto, por lo que la matanza debe hacerse de un modo humanitario y compasivo. Las reglas del Shechita están escritas en el Talmud. El primer requisito en la producción de carne Kosher es que proceda de un animal de Kosher (vacunos, ovinos, caprinos, venados, antílopes y jirafas). Los animales son inspeccionados previo al sacrificio debiendo estar sanos y libres de defectos físicos. Hay tres partes del animal que no son Kosher: la sangre, algunas grasas y el nervio ciático. 

IZADO 

NOQUEO CORRECTO 

• El animal se colapsa inmediatamente 
• Los ojos permanecen fijos 
• No hay reflejo córneo (no mueve el párpado al ser tocado) 
• No hay respiración rítmica 
• La cola está caída y floja 

NOQUEO INCORRECTO 

• El animal no se colapsa inmediatamente y trata de subir la cabeza y pararse 
• Los ojos giran hacia abajo 
• Hay reflejo córneo positivo (al tocarlo el párpado se mueve) 
• Hay respiración rítmica presente 
• La cola no está caída y en posición vertical 

DEGUELLO 

DESANGRADO 

Sangre 

La sangre constituye un subproducto muy importante del vacuno. Es utilizada para la fabricación de productos cárnicos y por las industrias farmacéutica y alimentaria. En función de esto, y de que también es una potencial fuente de contaminación microbiana de la carne, debe lograrse que salga la mayor cantidad de sangre posible. En la práctica, cae por gravedad alrededor de un 50% del contenido total de sangre del animal. La sangre que cae es la que está alojada en los vasos sanguíneos de mayor diámetro. Un animal  adulto contiene entre 12 y 15 litros de sangre en su cuerpo. 

Shock eléctrico 

Para favorecer una mayor expulsión de sangre se suele aplicar corriente eléctrica una vez producida la muerte cerebral del animal luego del degüello. Esta muerte se produce entre 60 y 120 segundos después de realizado el mismo. 

Normalmente se colocan dos electrodos en las manos aplicando varios impulsos eléctricos. Este shock eléctrico suele confundirse con el término “estimulación eléctrica”, método utilizado para poder enfriar rápidamente la media canal para preservar su calidad higiénica y prevenir, fundamentalmente, un fenómeno conocido como “acortamiento por frío del músculo” que describiremos más adelante. 

CORTE DE CUERNOS Y EXTREMIDADES 

CUEREADO 

El cuereado del vacuno debe realizarse con mucho cuidado. El operario debe impedir que el cuero toque la superficie de la carcasa ya que se corren riesgos de contaminación microbiana producto de la suciedad, tierra y materia fecal presentes en el mismo. Los cueros deben ser retirados inmediatamente de la sala de faena hacia la sala de acondicionamiento. Si bien el cuero constituye el principal subproducto obtenido del vacuno, comprendiendo generalmente la mitad del valor de los mismos, ha caído sustancialmente su valor en la actualidad. 

El cuero del vacuno adulto puede pesar entre 30 y 45 kg. 

RETIRO DE CABEZA 

CORTE DE VIENTRE Y ESTERNÓN 

EVISCERADO 

Después de realizarse el corte del esternón y abdomen se procede a quitar las vísceras rojas y las vísceras verdes que se colocan en zorras o bandejas especiales para su traslado a salas de acondicionamiento después de realizarse la inspección veterinaria junto, también, a la cabeza del vacuno. El tiempo entre el noqueo y el eviscerado no debe superar los 30 minutos. 

DIVISÓN DE LA CARCASA 

Finalizada la evisceración, se procede a realizar el aserrado longitudinal para dividir a la canal en dos medias reses simétricas. Esta operación se realiza con sierras mecánicas eléctricas debidamente esterilizadas y afiladas, y se utiliza una pantalla que evita la contaminación con aserrín de hueso.  

Luego del aserrado las medias canales pasan al palco de inspección veterinaria. La inspección sanitaria de las medias canales, cabeza y vísceras la realiza un veterinario o inspector autorizado (de acuerdo a la normativa vigente), se evalúan los defectos (macroscópicos) por medio de un examen final de rigor para disponer el destino de las medias canales y sus menudencias; las que se evalúan como “sanas” pasan y de encontrarse alguna patología se envían a sala de reinspección, donde se reevalúan y se realiza el decomiso parcial o total. Recordemos que la inspección sanitaria de los animales a ser sacrificados -que comprende también sus medias canales, patas, cabeza y vísceras- comienza ya en los corrales de la planta frigorífica apenas son descargados y continúa durante el proceso de faena 

DRESSING 

Una vez que se han retirado las vísceras y se realizó el aserrado longitudinal de la canal para dividirla en dos partes, se procede a hacer el dressing o emprolijado de la media canal. En esta operación se recortan los excesos de grasa, algunos órganos (riñones), el rabo, la médula espinal y otros tejidos y/o materiales indeseables. En el caso de la presencia de abscesos y/o hematomas se realiza el “dressing sanitario” procediendo también a recortar dichos tejidos. 

En general, en un animal adulto con buen grado de terminación se recortan alrededor de 10 a 12 kg de cada media canal. Este proceso se hace previo a la pesada en balanza. Es un punto que genera algunas controversias por eso, ciertos países como Uruguay han determinado qué partes se pueden remover de la canal y qué partes no pueden quitarse lo que se conoce como “dressing máximo”. 

HIGIENIZACIÓN(LAVADO) 

Posteriormente al dressing se realiza la desinfección, higienización o comúnmente denominado lavado de la media canal. Existen varios métodos para higienizar la media canal que utilizan sólo agua, agua con incorporación de sustancias inorgánicas, o métodos más precisos pero que raramente se ven en Argentina por razón de sus elevados costos. Entre estos últimos podemos mencionar al método de aspiración con vapor y la pasteurización con vapor. La pasteurización es el método más eficiente ya que garantiza la eliminación de un 99% de los microorganismos presentes pero para el uso de esta metodología hace falta contar con un habitáculo especial donde la media canal es sometida a la aplicación de vapor a presión hasta que su temperatura superficial llegue a 90ºC al cabo de un minuto. Para no producir el “quemado” del músculo la media canal debe ser enfriada rápidamente luego con agua fría. 

La adición al agua de sustancias inorgánicas ayuda a la eliminación de microorganismos pero, en el caso de los ácidos orgánicos (sobre todo el acético), pueden alterar la calidad sensorial de la carne transmitiendo sabores o aromas anómalos. 

El método de higienizado más usado en Argentina es el lavado con agua tibia a presión con adición o no de un porcentaje de cloro. 

PESADO 

CLASIFICACION Y TIPIFICACION 

PRINCIPALES PARÁMETROS DE CLASIFICACIÓN DE CARCASAS BOVINAS 

En casi todos los países el sistema de clasificación y tipificación es diferente, sin embargo, todos ellos incluyen algunas características comunes como las que se enumeran a continuación. 

• Clasificación 

Primero se clasifica cada media canal en función de su sexo y edad. Al igual que lo que ocurre en el campo durante la producción, estos parámetros definen la categoría del animal: ternero/a, novillito, vaquillona/vaquilla/novilla, novillo, vaca y toro. 

• Tipificación 

La tipificación comprende la conformación carnicera de la media canal y su estado de engrasamiento. Recordemos que la conformación refleja los perfiles, tamaño y distribución de las masas musculares mientras que el engrasamiento representa la menor o mayor deposición de tejido adiposo. 

• Peso 

El peso de la media canal define el monto final del pago a realizar al productor ganadero en función de la categoría del animal que remitió a la industria y de la tipificación lograda.} 

• Color de carne y grasa 

Aunque en Argentina, como en muchos otros países del mundo, el color de la carne y grasa subcutánea no estaba incluido en su sistema de tipificación, estas cualidades sí eran tenidas en cuenta en el momento de definir la calidad de la media canal. El mercado (industria, comercio, consumidor) prefieren colores claros de carne y grasa ya que, generalmente se asocian con la edad del animal y su sistema de producción. 

CÁMARA DE FRÍO 

Si se producen demoras en la refrigeración de la media canal o la misma es depositada en una cámara o sala de oreo (a temperatura ambiente) antes de incorporarla a la cámara de frío, puede producirse una decoloración de la carne que desmerece su valor comercial. 

La cámara de frío se encuentra entre -2 y 0 ºC. Cuando le media canal ingresa a la cámara lo hace a la temperatura interna que tiene el bovino (39ºC) o inclusive un poco más (40ºC) porque siguen en funcionamiento diversos procesos metabólicos. 

Debido a los 39ºC de la media canal la temperatura de la cámara se eleva cuando se introducen las medias canales provenientes de los animales que acaban de sacrificarse. Si se depositan en la cámara más medias canales de las que puede almacenar, la temperatura puede subir aún más. 

Hay que recordar que debe transcurrir un mínimo de 24 horas desde su ingreso a cámara para que al centro de la pierna de la media canal, donde se encuentran los cortes de mayor valor comercial, llegue la temperatura de refrigeración. 

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