Carne bovina: fuentes de contaminación microbiana  

Cuando el animal es faenado puede afirmarse que su carne es estéril (no está contaminada con microorganismos) hasta que el animal ha sido cuereado. En el momento en que se retira la piel o cuero durante el proceso de faena comienza la contaminación de la carne. 

En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina nos cuentan un poco más sobre las fuentes de contaminación microbiana de la carne bovina.

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La contaminación microbiana de la carne puede provenir de:  

ANIMAL 

Esta contaminación es causada por algunos componentes específicos del cuerpo del animal siendo el cuero, la sangre y el contenido del tracto digestivo los principales causantes. 

• Cuero 
  El cuero del animal es una fuente importante de contaminación debido a la cantidad de microorganismos presentes en su superficie. Durante el proceso de faena, el manejo inadecuado del cuero puede transferir bacterias a la carne, ya que el cuero está en contacto con el ambiente externo y puede acumular tierra, polvo, heces, y otros contaminantes. Además, puede albergar patógenos como Salmonella, E. coli, y Listeria

• Tracto alimentario 
  El contenido del tracto digestivo es otra fuente importante de contaminación microbiana. Las manchas verdes en la canal o la carne suelen ser restos de contenido gastrointestinal o materia fecal, que contienen una alta carga bacteriana. Si durante el sacrificio o despiece del animal no se manejan adecuadamente los intestinos y estómagos, estos contaminantes pueden entrar en contacto con la carne, provocando riesgos sanitarios severos.

• Cavidad nasofaríngea 
  Esta cavidad contiene bacterias y otros patógenos respiratorios que pueden transferirse a la carne o al equipo utilizado durante la faena. Durante el proceso de sacrificio, si no se presta atención a la manipulación de esta área, puede contribuir a la contaminación de la carne con microorganismos patógenos.
  

• Tracto urogenital 
  El tracto urogenital también es una fuente importante de contaminación. Al igual que el tracto digestivo, contiene una gran cantidad de microorganismos. Si se rompen los órganos de este sistema durante el sacrificio, las bacterias presentes pueden contaminar la carne

• Sangre y leche 
  La sangre es un excelente medio de crecimiento para las bacterias. Si la carne entra en contacto con sangre durante el proceso de faena, puede facilitar la proliferación microbiana. Las manchas blancas, que son restos de calostro o leche en la canal o carne, también se consideran contaminantes porque pueden contener bacterias patógenas que se multiplican rápidamente en las condiciones adecuadas, generando un riesgo para la seguridad alimentaria.

OPERARIOS 

• Manos 
  Las manos de los operarios pueden ser una fuente importante de contaminación cruzada. Si no se mantienen limpias y desinfectadas adecuadamente, pueden transferir bacterias a la carne, especialmente después de manipular otras superficies o materiales contaminados.

• Cuchillos 
  Los cuchillos utilizados en el proceso de sacrificio y despiece pueden convertirse en vectores de contaminación si no se limpian y desinfectan con frecuencia. Los microorganismos pueden acumularse en las hojas y transferirse de una parte del animal a otra, o entre diferentes animales.

• Indumentaria 
  La ropa de los operarios, especialmente los delantales y guantes, puede ser un vector de contaminación si no se mantiene limpia. Las bacterias pueden transferirse de la ropa sucia a la carne, y si la indumentaria no se cambia o limpia regularmente, puede convertirse en una fuente persistente de contaminación.

AMBIENTE

Por último, el ambiente que rodea al animal vivo, faenado o despostado también contribuye a que la contaminación aumente. 

• Zona de descanso 
  La zona donde se concentran los animales antes del sacrificio puede ser una fuente de contaminación. El piso puede estar contaminado con heces, orina o restos de alimentos, y estos contaminantes pueden adherirse al cuero del animal, incrementando el riesgo de que los patógenos se transfieran a la carne durante el proceso de faena

• Zona de faena 
  La zona sucia e intermedia, donde se realiza el sacrificio, puede ser un entorno propicio para la proliferación de microorganismos si no se mantiene higienizado. El equipo, las superficies y las herramientas utilizadas deben desinfectarse adecuadamente, ya que el contacto con sangre, piel y tracto digestivo puede diseminar patógenos.

• Zona de enfriado 
  La refrigeración inadecuada puede promover el crecimiento de bacterias, como Listeria monocytogenes. Las condiciones de temperatura y humedad en la zona de enfriado deben controlarse estrictamente para prevenir el desarrollo de patógenos, especialmente si hay carne o canales expuestas al aire.

• Zona de desposte 
  La zona de desposte, donde se realiza el proceso de obtención de cortes anatómicos, también es un área crítica para la contaminación microbiana. Las superficies de trabajo, cuchillos y otros equipos pueden transferir bacterias a la carne si no se limpian y desinfectan de manera rigurosa entre cada uso.

Hemos recalcado que la carne es “virtualmente” estéril hasta que se quita el cuero del animal en el proceso de faena. Desde allí comienza su contaminación. Gran parte de la misma ocurre en la propia sala de faena pero no hay que restarle importancia a la que ocurre durante el manejo de la media canal en cámara, su cuarteo y desposte. Mientras peores sean las condiciones higiénicas del animal, de las instalaciones, de los operarios y del ambiente, mayor resultará la contaminación. El mayor manipuleo de la carne es también causante del aumento en la proliferación de los microorganismos. 

Casi el 90% de la contaminación de la carne es causada por componentes del mismo animal (cuero y suciedad adherida) y el transporte y almacenamiento de la media canal y carne.

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