Carne bovina: factores pro y antioxidantes
Hay muchos factores que determinan la oxidación del hierro de la mioglobina y de los lípidos insaturados de la grasa intramuscular. Normalmente se desencadena primero la oxidación del hierro, modificando el color de la carne al cambiar el estado químico de la mioglobina, y después sigue la oxidación de los lípidos que modifican, sobre todo, el aroma y sabor de la carne.
Debemos aclarar que mientras mayor sea el grado de insaturación de los ácidos grasos mayor será la susceptibilidad a sufrir la oxidación. En las últimas décadas la industria ha recurrido a la incorporación de antioxidantes artificiales para evitar la oxidación del hierro y de los lípidos. Sin embargo, por la presión de la opinión pública en los últimos años, se están buscando aditivos naturales para solucionar este problema.
En esta nota el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo I. Consigli y el Méd. Vet. Dr. Mg.Sc. Gonzalo Aleu docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, nos cuentan sobre cuáles son los pro y antioxidantes de la carne, así como algunos ejemplos de estos últimos.
La acción antimicrobiana o antioxidante de los envases activos, con el objetivo de prolongar la vida útil de la carne, puede estar basada en la emisión de sustancias volátiles al espacio interior del envase o en la migración del componente activo del material de envase al alimento, permitiendo una lenta liberación de la sustancia activa. Se conoce el efecto antimicrobiano de un gran número de sustancias como son los ácidos orgánicos débiles (acético, benzoico, sórbico, cítrico) y sus sales, enzimas (lisozima, glucosa oxidasa), fungicidas sintéticos, metales (plata, cobre, zirconio) y extractos naturales de plantas (ajo, romero, tomillo, orégano).
Prooxidantes
- Grado de insaturación de ácidos grasos
- Sal
- Temperatura
- Luz
- Nivel de O2
- Hierro hemínico
- Aditivos
- Rotura estructura celular durante triturado o cocinado
Antioxidantes
- Ingredientes comúnmente usados: nitritos, fosfatos, ascorbatos
- Enzimas
- Naturales: tocoferoles, ácido ascórbico, tocotrienoles, betacarotenos, glutation, proteínas con histidina, extractos de hierbas aromáticas y especias (romero, menta, lavanda, tomillo, jengibre, clavo de olor, canela, pimienta, salvia, mostaza)
- Sintéticos: fenoles
EJEMPLOS DE ANTIOXIDANTES
AUMENTO DE LA VIDA ÚTIL DE LA CARNE CON EMPLEO DE ANTIOXIDANTES
En la foto izquierda se observa un trozo de carne al que se adicionaron antioxidantes naturales. Podemos comprobar cómo estos antioxidantes retrasaron la oxidación de los ácidos grasos así como también del hierro de la mioglobina. A la derecha se presenta una pieza de carne sin agregado de antioxidantes donde la formación de metamioglobina es elevada causando un rechazo del consumidor en el momento de la compra.
USO DE ANTIOXIDANTES EN HAMBURGUESAS DE CARNE DE BOVINO
Los aceites esenciales se obtienen directamente de las plantas. Los componentes presentes en los aceites esenciales son variados, pudiendo encontrar terpenos, alcoholes, aldehídos, cetonas, fenoles, ésteres y diversos ácidos orgánicos. Los principios activos más utilizados son el timol, procedente del tomillo (Thymus vulgaris), el carvacrol extraído del orégano (Origanum vulgare), la alina y alicina procedentes del ajo (Allium sativum), el mentol extraído de la menta (Mentha piperita) y cinamaldehido procedente de la canela (Cinnamomun zeylanicum). Todos ellos tienen funciones antioxidantes y antimicrobianas. También se utilizan como antioxidantes extractos de romero, té, y otros derivados de vitaminas como el ácido cítrico.
La tecnología de envases activos con compuestos antioxidantes asociado al concepto de envases biodegradables cada vez se está aplicando más en diversas carnes y productos cárnicos, como es el caso de las hamburguesas, ya que permite la reducción de conservantes químicos y otros aditivos en su formulación, manteniendo la calidad físico-química, así como sensorial durante el proceso de almacenamiento y conservación, ya sea en refrigeración o congelación. La incorporación a estos envases de aceites esenciales como el de orégano, además de mantener las propiedades iniciales del producto cárnico, otorgan poder antioxidante y antimicrobiano, pudiendo a su vez mejorar las características sensoriales.
La industria está trabajando en los últimos años en el empleo de aditivos naturales para reemplazarlos por los artificiales. Hay una gran presión a nivel mundial en este aspecto. Muchos de los antioxidantes que se han estudiado, y ya se han incorporado en varios alimentos entre ellos la carne, pertenecen a plantas aromáticas como el orégano, romero, menta, lavanda, tomillo, etc. En el caso de este estudio se evaluó la incorporación de antioxidantes naturales en hamburguesas comerciales. Se utilizaron extractos de orégano, romero y borraja (verdura muy cultivada en Europa) a diferentes concentraciones. Puede verse, comparada con la fotografía superior izquierda que representa el producto sin agregado de antioxidantes, cómo el color mejora a medida que se incrementan las concentraciones de estos extractos en particular el de la borraja.
COLOR EN CARNE DE VACUNO ENVASADA EN ATMÓSFERA PROTECTORA A 9 DÍAS (SAÑUDO, 2007)
En esta imagen podemos ver tres piezas de carne, dos de las cuales fueron tratadas con antioxidantes y una permaneció como testigo sin el agregado de ningún aditivo (izquierda). En la foto central se observa la carne a la que se adicionó vitamina E como antioxidante para prevenir la oxidación del hierro de la mioglobina y de los ácidos grasos. A la derecha se agregó un antioxidante comercial denominado Biocitro, compuesto por extracto de cítricos sobre soporte inerte. En la actualidad hay varios productos comerciales basados en extractos de cítricos con antioxidantes de origen natural que mejoran la eficacia nutricional y el equilibrio digestivo para una estrategia de producción sin antibióticos, lo cual se va a convertir en pocos años en una exigencia mundial en todos los alimentos frescos de origen animal.
Recordemos que la vitamina E como los productos comerciales (Biocitro) se agregan normalmente a la ración que consumen los animales en los 30 días previos a su envío a faena con el objetivo prevenir la oxidación, mejorar el color y prolongar así la vida útil comercial de la carne.
EVOLUCIÓN DE LA DISPOSICIÓN DE COMPRA DE CARNE ENVASADA EN ATMÓSFERA PROTECTORA (SAÑUDO, 2007)
En este estudio vemos cómo el agregado de distintos tipos de antioxidantes (vitamina E y Biocitro) mantienen durante más tiempo el color rojo atractivo de la carne mejorando la intención de compra de los consumidores. Por ejemplo, a los 6 días de exposición en góndola sólo un 30,83% de los consumidores estaba dispuesto a comprar la carne que no tenía ningún tipo de antioxidante incorporado. En cambio, un 43,81% compraría la carne con el agregado de Biocitro y un 68,33% la carne con el agregado de vitamina E.
PASTURA VS. CONCENTRADO: COLOR DE CARNE BOVINA ENVASADA 10 DÍAS AL VACÍO Y EN ATMÓSFERA PROTECTORA (RICHARDSON, 2007)
El α-tocoferol es un potente antioxidante presente en las pasturas. En la foto superior puede observarse un trozo de carne de un vacuno que recibió alimentación a base de pasturas, su carne fue madurada, envasada al vacío durante 10 días y luego estuvo expuesta en góndola otros 10 días pero envasada en atmósfera modificada. El color rojo atractivo se ha mantenido aumentando la probabilidad de venta. En cambio, en la foto inferior puede verse la carne de un vacuno alimentado a base de granos y concentrados y que recibió el mismo tipo y tiempo de envasado. Podemos ver cómo la mioglobina se presenta en su estado químico METAMIOGLOBINA que es rechazado por el consumidor.
Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
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