Las partes internas de los tejidos animales son prácticamente estériles, y su alteración comienza después del desangrado del animal, como resultado de acciones microbianas, químicas y físicas. Por lo tanto, la carne se encuentra expuesta a la contaminación microbiana desde el momento en que se desangra el animal hasta el momento del consumo.  

En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina nos cuentan un poco más sobre la relación entre la temperatura y la higiene en la carne bovina 


El tipo y cantidad de microorganismos que están presentes en la carne dependen de las condiciones sanitarias bajo las cuales se manipuló y se procesó, y de las condiciones posteriores, como envasado, manejo y almacenamiento. De esto se deduce rápidamente que la contaminación microbiana y la temperatura a la que está expuesto el alimento están íntimamente relacionadas. 

En el siguiente cuadro podemos observar la importancia de mantener la carne en refrigeración en todo momento durante su comercialización, almacenamiento y consumo.  

RELACIÓN DE TEMPERATURA Y CRECIMIENTO BACTERIANO EN CARNES 

Tiempo de generación: Lapso de tiempo en el que se produce una nueva generación de bacterias 

Recién a los -12ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos. Cuando la temperatura de refrigeración es de 0ºC, equivalente a colocar al máximo el termostato de una heladera hogareña, se produce una nueva generación de bacterias en menos de un día (18 a 20 horas). Si el termostato se encuentra en su punto medio (4ºC) se producirá una nueva generación cada 6 horas, o sea, tendremos 4 nuevas generaciones en un día. A temperatura ambiente (21ºC) se produce una nueva generación cada 1 hora, es decir, tendremos 24 nuevas generaciones durante un solo día. Y si dejamos la carne expuesta a temperaturas superiores a 30ºC, como puede ocurrir con la temperatura interior de un hogar en verano, se producirá una nueva generación de bacterias cada 20 minutos, lo que equivale a 72 generaciones en un día. Si a estas cifras las relacionamos con el crecimiento exponencial de los microorganismos comprenderemos la importancia de mantener los alimentos bajo refrigeración, nunca exponerlos a temperatura ambiente y siempre mantener la cadena de frío hasta que sean consumidos. 

CURVA DE CRECIMIENTO BACTERIANO 

Las bacterias que afectan la vida comercial de los alimentos frescos no se desarrollan siguiendo una curva de crecimiento lineal. Estos microbios se reproducen rápidamente a un ritmo exponencial en condiciones favorables siguiendo un patrón predecible de crecimiento. Este patrón puede representarse gráficamente como el número de células vivas en una población a lo largo del tiempo y se conoce como curva de crecimiento bacteriano. Los ciclos de crecimiento bacteriano en una curva de crecimiento constan de cuatro fases: retardo, exponencial, estacionario y muerte. 

FASE DE LATENCIA: se caracteriza por la actividad celular pero no por el crecimiento. Un pequeño grupo de células se colocan en un medio rico en nutrientes que les permite sintetizar proteínas y otras moléculas necesarias para la replicación. Estas células aumentan de tamaño, pero todavía no existe su multiplicación. 

FASE EXPONENCIAL: después de la fase de retardo, las células bacterianas entran en la fase exponencial. Este es el momento en que las células se dividen y se duplican en número después de cada tiempo de generación. 

FASE ESTACIONARIA: el crecimiento poblacional experimentado en la fase exponencial comienza a disminuir a medida que los nutrientes disponibles se agotan y los productos de desecho comienzan a acumularse. El crecimiento de las bacterias alcanza una meseta donde el número de células divisorias es igual al número de células moribundas. El resultado es que no hay crecimiento de la población en general. La competencia por los nutrientes aumenta y las células se vuelven menos activas metabólicamente. Las bacterias que forman esporas producen endosporas en esta fase y las bacterias patógenas comienzan a generar sustancias (factores de virulencia) que les ayudan a sobrevivir en condiciones difíciles y, en consecuencia, causan enfermedades. 

FASE DE MUERTE: A medida que los nutrientes se vuelven menos disponibles y los productos de desecho aumentan, el número de células moribundas continúa aumentando. El número de células vivas disminuye y el crecimiento de la población experimenta una fuerte caída. 

Ciertas bacterias sobreviven el tiempo suficiente para la producción de esporas las que son capaces de sobrevivir a la fase de muerte y convertirse nuevamente en bacterias en crecimiento cuando se tengan las condiciones favorables. 

RELACIÓN DE TEMPERATURA Y CRECIMIENTO BACTERIANO EN CARNES

Simplificando la curva de crecimiento bacteriano, podemos decir que en las condiciones y tiempos habituales en los que se comercializa, almacena y consume la carne bovina y otros alimentos frescos, las bacterias no tienen un crecimiento lineal sino EXPONENCIAL. 

CRECIMIENTO BACTERIANO 

En microbiología, la unidad formadora de colonias (UFC) es una unidad de medida que se emplea para la cuantificación de los microorganismos, es decir, para contabilizar el número de bacterias o células fúngicas (levaduras) viables. Muchas de las bacterias que contaminan los alimentos tienen la capacidad de formar una nueva colonia, de allí que “bacteria” se use como sinónimo de UFC. Una bacteria, con la capacidad para formar una nueva colonia, puede generar durante 8 horas y en condiciones óptimas de crecimiento, 16 millones de nuevas bacterias. De esto se traduce la importancia de mantener la cadena de frío en los alimentos durante su producción, transporte, almacenamiento, punto de venta y consumo. 

ALTERACIÓN DE LA CALIDAD DE LA CARNE EN RELACIÓN A LA CARGA MICROBIANA (0 ºC) 

La vida útil de la carne depende de la carga inicial microbiana. Si durante el proceso de faena se ha descuidado la calidad higiénica de lo que será luego el producto carne, la media carcasa, cuartos o cortes de carne que comercialice el frigorífico contendrán una elevada concentración de microorganismos a la salida de la industria. Esta alta cantidad de microorganismos no podrá mantenerse y ni siquiera reducirse durante la comercialización, ya que hemos visto que aún a bajas temperaturas los microorganismos siguen multiplicándose. Si el cuidado de la higiene durante el proceso de faena ha sido bueno, evitando la contaminación de la carcasa, la carga microbiana de ésta a la salida de la planta será aproximadamente de 100 mil UFC/cm2 (10 elevado a la potencia 5). 

En el cuadro podemos ver que mientras mayor sea la temperatura a la que está expuesta la carne, mayor será el grado de deterioro de la misma por acción de los microorganismos llegando, en algunos casos, a presentarse la putrefacción del hueso. Para lograr que la descomposición microbiana sea la menor posible, o sea sólo superficial, y ralentizar el proceso de putrefacción, es imprescindible mantener constantemente el alimento bajo temperaturas de refrigeración y, primero y principalmente, partir desde el frigorífico con un producto con la mejor calidad higiénica posible.


Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc

Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.

Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.


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