Carne bovina: conceptos y definiciones de calidad
Hay muchas definiciones de la palabra CALIDAD, inclusive una Norma ISO que la define. Sin embargo, en la práctica veremos algunas definiciones más sencillas para no perder el punto de vista que debemos tener como técnicos, productores, industriales o comerciales: lograr animales de excelente calidad carnicera, así como también de su media canal y su carne.
En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, profundizan en los conceptos clave de calidad y comparten su visión sobre qué significa realmente obtener carne de calidad.
La norma ISO 8402 fue dada a conocer en 1986.
“Conjunto de propiedades y características de un producto, de un proceso o de un servicio que le confieren aptitud para satisfacer necesidades explícitas o implícitas”
En el año 2000 fue sustituida por la norma ISO 9000 que contiene las directrices para seleccionar y utilizar las normas para el aseguramiento de la calidad.
“Aquello por lo que el comprador se hallaría más dispuesto a adquirir un producto”
“Aquello por lo que el comprador se hallaría dispuesto a pagar un precio más elevado”
“Adecuación del producto al uso que se le vaya a dar”
CALIDAD DE LA CARNE
La calidad de la carne puede ser analizada desde distintos puntos de vista en el momento de la compra y del consumo. Estos puntos de vista son los diferentes atributos de la calidad percibidos por el consumidor.
De esta manera, hay personas que priorizarán, sobre todo en el momento de la compra, la calidad nutricional, esto es, que el producto que vayan a comprar les provea de proteínas, lípidos, nutrientes, etc. beneficiosos para su salud.
Otros consumidores harán hincapié en la calidad higiénico-sanitaria, es decir, que la carne sea inocua y no le cause problemas a su salud buscando que el producto esté libre de microorganismos patógenos, residuos tóxicos, promotores de crecimiento, parásitos, etc.
La calidad de servicio, o sea, su aptitud para un tipo de cocinado determinado, su precio, su permanente disponibilidad en el comercio, será buscado por otro grupo de consumidores.
Mientras que otros clientes demandarán nuevos cortes, presentaciones diferentes a las tradicionales o nuevos tipos de envasado que aseguren la calidad e inocuidad de la carne.
- Nutricional: Proteínas, lípidos, vitaminas, minerales, calorías aportadas, proporción de ácidos grasos saturados, etc.
- Subjetiva o Imaginaria: Lugar de origen, religión, bienestar animal, impacto ambiental, publicidad.
- De servicio: Aptitud culinaria, disponibilidad, precio
- Funcional o Tecnológica: Aptitud para transformación y conservación
- Higiénico – Sanitaria: Microorganismos, residuos tóxicos, antibióticos, pesticidas, promotores de crecimiento
- Sensorial: Color, olor, textura, jugosidad, sabor, aroma, etc.
- De presentación: Tipos de cortes, nuevos productos, nuevos sistemas de envasado
La cadena de la calidad de la carne comienza en la etapa de producción del animal que será destinado a faena y termina en el plato del cliente, no en el momento de la compra.
Si se analiza primeramente la etapa de producción, esta cadena de la calidad no se inicia cuando nace el ternero/a que, a una mayor o menor edad, será destinado a la industria frigorífica, sino que comienza en el momento de seleccionar qué padres darán origen a ese ternero/a, es decir, cuál será la información genética que portará dicho ternero/a.
El animal recién nacido recibirá el 50% de su material genético de cada uno de sus padres, por lo tanto, si esta información genética que recibe no transmite una adecuada calidad carnicera no será posible obtener un animal con destino a faena que reúna las características de calidad óptimas según el mercado al que vaya a ser destinado. Además, hay que insistir en que la cadena de la calidad no termina en el momento de la compra de la carne sino en el momento de su consumo, cuando el cliente ha PROBADO y ha APROBADO el producto que consumió.
En función de esto, podemos ver que cualquier error que se cometa en alguno de los eslabones de la cadena repercutirá negativamente en la calidad. Por ello puede afirmarse que TODO, ABSOLUTAMENTE TODO LO QUE HAGAMOS SOBRE EL ANIMAL, SU CARCASA O SU CARNE, DE UNA MANERA O DE OTRA, EN MAYOR O MENOR MEDIDA, AFECTARÁ LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL.
En función de lo explicitado anteriormente, podemos observar que, en toda la cadena cárnica, desde la producción del animal hasta el consumo de su carne, existen numerosos puntos críticos a los que debe prestarse atención con el objetivo de lograr la máxima calidad exigida por el mercado a donde sea destinado. Estos puntos críticos comprenden algunas características o índices productivos del animal, su medio ambiente (nutrición, sanidad, reproducción, infraestructura, condiciones climáticas), las condiciones de manejo previo a su faena, el proceso de faena y procesamiento en la industria, los métodos de conservación de la canal y carne, su comercialización, el método de cocinado que se emplee para su posterior consumo y las condiciones propias del consumo en el hogar.
- Animal: Raza, sexo, edad, individuo, tipo de músculo
- Productivos: Sistema extensivo o intensivo, tipo y nivel de alimentación, agua, sanidad, promotores de crecimiento
- Medio ambiente: Temperatura, humedad, ruidos, insectos
- Transporte: Teniendo en cuenta algunos de los puntos que aquí se mencionan no hay que olvidar las condiciones en que son transportados los animales hacia la planta frigorífica, desde allí las medias canales o cortes obtenidos hacia las carnicerías o centros de comercialización y, también, las condiciones de transporte desde la carnicería hasta el hogar. Estas condiciones de transporte, sobre todo referidas al mantenimiento de la cadena de frío y la higiene, son fundamentales en el momento de determinar la calidad final de la carne.
Si los animales llegan al frigorífico con poca higiene (cuero contaminado con barro, materia fecal, etc.) existe una mayor posibilidad de que la carcasa se contamine cuando se realice el cuereado durante el proceso de faena. Fallas en la refrigeración e higiene provocan un crecimiento exponencial de la carga microbiana, sea en la media canal o en la carne, reduciendo la vida útil del producto y alterando algunas características sensoriales como el color lo que afecta su presentación comercial y decisión de compra por parte del consumidor. - Pre-sacrificio: Descarga en frigorífico, manejo en corrales de espera, condiciones ambientales
- Faena: Manejo general, conducción hacia sala de faena, noqueo, sangrado, estimulación eléctrica, condiciones higiénicas
- Transporte
- Comercialización/ Conservación: Temperatura, humedad, ventilación, tiempo, iluminación, sistema
- Transporte
- Cocinado: Tipo, temperatura, humedad, tiempo, condimentos, manejo previo
- Consumo: Hábito culinario, temperatura, presentación, lugar
El concepto de calidad es dinámico, o sea varía en el tiempo y en el espacio. Varía en el TIEMPO, ya que no es similar la calidad de la carne que demandaba el consumidor décadas atrás comparadas con la calidad que demanda actualmente. Por ejemplo, hace 20, 30 o más años en casi todos los tipos de carne (bovina, porcina, ovina, aviar) el consumidor relacionaba la calidad con un buen contenido graso. En la actualidad, el consumidor exige una cantidad de grasa escasa o nula en el producto que compra.
También decimos que la calidad de la carne varía en el ESPACIO ya que, en la actualidad, no es similar la calidad que demanda un consumidor en Japón que un consumidor europeo, estadounidense o en los distintos países de Oceanía y Latinoamérica. De la misma manera, también hay exigencias diferentes de calidad dentro del mercado interno de cada país. Cada mercado demanda una calidad diferente y para eso debe producirse un animal, una canal o un corte con las características exigidas por los consumidores.
En las fotografías puede observarse cómo ha cambiado la calidad de la carne demandada tanto por el industrial como por el consumidor en las últimas décadas. En este caso se trata de carcasas de cerdo, pero lo mismo ha ocurrido con el vacuno tanto en el mercado interno como en los principales países productores, importadores y exportadores de carne bovina.
En la foto de la izquierda se aprecia el gran espesor de la grasa dorsal (subcutánea) que tenían los cerdos décadas atrás y que el consumidor asociaba como carne de buena calidad, llegando a medir varios centímetros en la mayoría de las razas. En las fotos de la derecha se distingue el escaso espesor de esa misma grasa de cobertura (pocos milímetros) que es lo que demanda el consumidor en la actualidad. Puede verse que la carcasa tiene una gran proporción de músculo y muy escaso porcentaje de grasa en las principales razas comerciales.
Hemos dicho que la mejor definición que representa a la palabra CALIDAD es la “satisfacción de los deseos del consumidor”, dándole al cliente lo que el cliente quiere y exige. En el caso de Argentina, la carne producida tiene como destino una gran diversidad de clientes donde cada uno de ellos exigirá una calidad diferente. Por un lado, existe el mercado interno donde el consumidor exige carne con buena cantidad de músculo y escasa a moderada cantidad de grasa, y un tamaño de cortes comerciales provenientes de animales que no superen los 400 kg de peso vivo en el momento de la faena.
Esto se debe a que el consumidor está habituado desde hace más de 150 años a consumir cortes de tamaño moderado provenientes de animales de tamaño mediano que coincide aproximadamente con la época cuando comenzó a generalizarse el uso de razas británicas en Argentina. Lo mismo sucede en otros países latinoamericanos.
Por otra parte, Argentina tiene un importante mercado de exportación donde los clientes (países o bloques) exigen una calidad de carne diferente. Así podemos ver que la carne demandada por Chile es similar a la que demanda un consumidor argentino, pero totalmente diferente a la calidad que demandan los consumidores europeos (cortes comerciales de mayor tamaño, con mucho músculo y nula o escasa cantidad de grasa). Otros países como sucede en la actualidad con China, demandan carne de vaca; esta carne es de inferior calidad a la exportada a la Unión Europea.
Japón es un mercado muy diferente y, tal vez, el cliente más exigente del mundo. El consumidor japonés, en general, prepara sus platos con carne cubeteada (cortada en forma de cubos) y no fileteada como se acostumbra en Argentina y otros países americanos. Los cortes demandados tienen una moderada a buena cantidad de grasa. Este mercado todavía es incipiente y recién en 2019 pudo realizarse la primera exportación desde Argentina hacia dicho pais. Rusia u otros países de bajo poder adquisitivo en general demandan carne congelada. Esta carne, de inferior calidad a la carne refrigerada, se emplea normalmente para la fabricación de productos cárnicos.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
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