CARNE BOVINA: ¿CÓMO INFLUYEN SUS COMPONENTES EN LA CALIDAD?
La carne está compuesta físicamente por las fibras musculares, el tejido conjuntivo o conectivo (constituye el “esqueleto” del músculo) y un mayor o menor contenido de grasa intramuscular (la de mayor importancia desde el punto de vista sensorial) principalmente, aunque en ella también se encuentran otros componentes de menor importancia como ligamentos, tendones, fascias, nervios y pequeños vasos sanguíneos.
En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, nos cuentan un poco más cuál es la importancia de los principales componentes del músculo esquelético en función del papel que juegan en la calidad final de la carne.
FIBRAS MUSCULARES
Por un lado, encontramos la fibra muscular que afecta a ciertas características sensoriales de la carne como son la terneza, el color y el flavor (sabor+aroma) en función de su tamaño, diámetro, tipo y contenido de glucógeno.
- TERNEZA
- COLOR
- FLAVOR
ADIPOCITOS
Por otra parte, se encuentran los adipocitos (grasas) que tienen un papel preponderante en el flavor y la terneza de la carne, principalmente, sin dejar de lado la influencia que tienen sobre la salud del consumidor. La influencia de los adipocitos sobre la calidad de la carne dependerá de su número, tamaño, enzimas lipogénicas, etc.
- TERNEZA
- FLAVOR
TEJIDO CONJUNTIVO
Este tejido será responsable de una mayor o menor dureza basal de la carne. Sus características como cantidad, contenido de colágeno, tipos de colágeno presentes y % de solubilidad del mismo, serán determinantes en ciertas características organolépticas como la terneza.
- TERNEZA
- DUREZA BASAL
CARACTERÍSTICAS DEL MÚSCULO Y SU RELACIÓN CON LA TERNEZA
Terneza
En el mundo entero la terneza es la característica sensorial u organoléptica más importante en el momento del consumo de la carne. Determinadas características del músculo tendrán una gran influencia sobre la apreciación de este atributo por parte del consumidor
Tejido conectivo
Las características del tejido conjuntivo tienen una gran influencia sobre la terneza, sobre todo su estructura física y el grado de solubilidad de las principales proteínas que lo componen (colágeno y elastina). En general, este tejido actúa negativamente desmejorando su apreciación.
Grasa intramuscular
Por último, se analizará la grasa intramuscular, más conocida en el ámbito comercial como marmolado o marmóreo. Un mayor porcentaje de grasa intramuscular favorece la terneza. La grasa, sobre todo si se consume la carne caliente, contribuye a facilitar la masticación dando la sensación de una mayor terneza. Si la carne está caliente una gran proporción de ácidos grasos se ha fundido pasando del estado sólido al líquido, de esta manera “lubrican” el bocado de carne facilitando la trituración de la carne en la cavidad bucal. Además, un mayor contenido graso en la carne estimula la secreción de las glándulas salivales; una mayor cantidad de saliva en el momento del consumo ejerce la misma acción que acabamos de describir.
Además, un alto contenido de grasa ayuda a “sellar” la superficie de la carne en el momento del cocinado lo que disminuye la desnaturalización de las proteínas miofibrilares y la consecuente pérdida de agua.
Musculo oxidativo
Las fibras rojas tienen un metabolismo oxidativo. Son fibras con alto contenido de mioglobina y, por lo tanto, de oxígeno y son de contracción lenta. Tienen bajo contenido de glucógeno. Durante la maduración de la carne su velocidad de ablandamiento es menor comparada con las fibras blancas.
Tamaño fibra muscular
El tamaño de la fibra muscular, sobre todo su diámetro, será condicionante de la terneza final. Cuando un ternero nace el diámetro de sus fibras musculares oscila las 14 micras mientras que en la etapa adulta esta cifra puede elevarse hasta las 70 micras, por ende, mientras menor sea su diámetro más fácil será su trituración durante el momento del consumo de la carne.
Fibras blancas
El tipo de fibras presente en el músculo también estará condicionando la terneza. Una presencia mayoritaria de fibras tipo I (fibras rojas oxidativas) afectará negativamente la terneza ya que, comparadas con las fibras blancas, estas últimas almacenan mayor cantidad de glucógeno (ATP) por lo que su velocidad de maduración (ablandamiento) será mayor.
PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DEL MÚSCULO QUE AFECTAN LA TERNEZA
El tejido conjuntivo
Más que su cantidad nos importa su “calidad”, es decir el % de solubilidad del colágeno. A mayor solubilidad mayor terneza, porque en el momento del cocinado el aumento de la temperatura producirá la desnaturalización y solubilización de esta proteína. A esto tenemos que sumarle que, durante el periodo de maduración, este colágeno, como cualquier otra proteína presente en el músculo, será atacada por las enzimas proteolíticas postmortem encargadas de su desintegración.
La maduración de la miofibrilla
Este periodo de reposo de la carne que se cuenta desde la muerte del animal hasta el momento del consumo de su carne, es de vital importancia para dar tiempo a las enzimas proteolíticas para que destruyan la estructura muscular atacando a las distintas proteínas presentes en la fibra muscular. Aunque depende del músculo, por lo tanto del corte comercial, mientras más tiempo tengan dichas enzimas para actuar mayor será el ablandamiento que se obtenga del músculo. Este aspecto es más importante en carne de animales adultos que jóvenes.
Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
