Dentro de todos los productos frescos podemos afirmar que la carne bovina es la que tiene la vida comercial más corta de todos. Uno de los factores que afectará esta vida útil es su calidad higiénica.  

En esta nota, el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo Consigli y el Méd. Vet. Dr. Mg.Sc. Gonzalo Aleu profesores de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, nos cuentan un poco más sobre las condiciones higiénicas durante la producción, el transporte, y el reparto. 


CONDICIONES HIGIÉNICAS DURANTE LA PRODUCCIÓN Y TRANSPORTE

En estas fotografías puede verse la poca higiene que se tiene, en algunos casos, durante los primeros eslabones de producción e industrialización y reparto de la carne. Malas condiciones higiénicas en el campo, donde la contaminación del cuero será importante, conllevará a una mayor posibilidad de contaminación de la carne en el transcurso de la faena. Durante la etapa comercial es muy importante preservar la calidad higiénica del producto. Si la higiene del transporte no es la adecuada el proceso de contaminación aumentará. Tenemos que recordar dos cosas importantes: refrigerar el producto y mantener la cadena de frío, si no se cumple los microorganismos seguirán multiplicándose, no en un crecimiento lineal (2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16, etc.) sino exponencial (2, 4, 8, 16, 32, 64, 128, 256, etc.) que representa un crecimiento más que proporcional en poco tiempo como veremos más adelante.  

CONDICIONES HIGIÉNICAS DURANTE EL TRANSPORTE DE MEDIAS CARCASAS 

Por otra parte, tenemos que tener en cuenta que gran parte de los transportes utilizados en pequeñas y grandes ciudades para el reparto de medias canales, cuartos y cortes comerciales no están provistos de equipos de frío, sino que son camiones isotérmicos, es decir, en el mejor de los casos conservan la temperatura del producto que transportan. 

En Argentina se ha prohibido en el año 2020 el traslado sin asistencia mecánica de medias canales o cortes de carne que superen los 25 kg de peso. 

CONDICIONES HIGIÉNICAS DURANTE EL TRANSPORTE 

Es muy común ver a los transportes con las puertas abiertas durante largo tiempo mientras permanecen esperando la descarga de las medias canales, inclusive en épocas calurosas. Es inevitable que la cadena de frío se rompa. También es común observar que las medias canales no son descolgadas y transportadas por un operario intentando reducir los focos de contaminación, sino que, muchas veces, los operarios las colocan en el piso del transporte y de allí las van retirando y transportando manualmente hacia el interior del punto de venta o carnicería. 

CONDICIONES HIGIÉNICAS DURANTE EL REPARTO 

En Argentina durante la década del `90 se reglamentó a nivel oficial que el reparto de medias canales a carnicerías desde las plantas frigoríficas debería hacerse envueltas en plásticos. Esta campaña para prevenir la contaminación higiénica se denominó “corte por lo sano”. No sólo significó un costo extra para la industria (materia prima y mano de obra) sino que, al no cumplirse la cadena de frío durante el reparto, se propiciaba involuntariamente un crecimiento desmedido de la carga microbiana de la carne por encontrarse en un ambiente de alta humedad (dentro del envase plástico) y expuesto a medias y altas temperaturas (falta de cadena de frío). Las consecuencias fueron nefastas desde el punto de vista de la buena calidad microbiológica que quería lograrse. 


Autores

Ricardo I. Consigli
Ing. Agr. Esp. M.Sc.

Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.

Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.

Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. Mg.Sc.

Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).

Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).

Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.

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