Calidad de leche: procedimientos de muestreo
Al evaluar los principales componentes de la leche queda en evidencia la importancia de tener una buena calidad de materia prima para la producción de calidad y para evitar defectos en el producto como problemas de inocuidad.
En esta nota, la Licenciada en Tecnología de los Alimentos Luisina Lavari, docente de la Diplomatura en Calidad de leche y tecnología de productos lácteos profundizará en la etapa de muestreo en el control de calidad en la cadena, tanto en el procedimiento en tambo como en la industria.
PROCEDIMIENTOS EN TAMBOS
Prueba de Alcohol
Esta es una prueba sencilla y rápida que algunas empresas utilizan como control de aceptación de la leche en el tambo. Consiste en mezclar aproximadamente 2 ml de leche con igual volumen de alcohol graduado. Esta mezcla se vuelca sobre una placa de petri y se realizan movimientos circulares. En caso que hubiese acidez desarrollada habrá formación de grumos.
Problemas con inhibidores
La leche puede llegar a contaminarse con sustancias propias del sistema productivo pero que no deben estar presentes en la leche como pesticidas o inhibidores. Es por esto que ante la mínima sospecha o aviso por parte del productor se sugiere seguir el procedimiento de descarte o acciones preventivas recomendadas por cada empresa.
El procedimiento de muestreo general es el siguiente:
Medición de volumen de leche cruda en tambo
- El área de medición debe estar bien iluminada.
- El tanque deberá estar ubicado sobre una superficie plana, nivelada y firme.
- En caso de que esté encendido, detener el agitador mecánico antes de medir el volumen.
- Eliminar la espuma, si existiera, con la punta de la regla.
- Introducir la regla verticalmente en el tanque.
- Retirar la regla.
- Leer el nivel a la altura del ojo.
- Considerar el nivel más alto si el registro estuviera entre dos marcas.
- Secar la regla con papel absorbente descartable.
- Repetir estos pasos en caso de duda.
- Registrar el volumen total en la planilla correspondiente
Agitar
En tanque de frío con temporizador.
- Utilizar el agitador mecánico con temporizador apropiado al tanque.
- Agitar durante 2 minutos.
En tanque de frío sin temporizador.
- Utilizar el agitador mecánico.
- Encender la agitación y dejar encendida por lo menos durante 5 minutos, si el tanque tiene menos de 5500 litros.
- Si tiene más de 5500 litros, agitar como mínimo 10 minutos.
En tachos
- Introducir el agitador hasta el fondo del tacho.
- Mover el agitador para mezclar la leche del fondo con la de la superficie.
- Repetir esto al menos 6 veces por tacho.
Toma de muestra
- Introducir el cucharín dos veces en la leche volcando el contenido dentro del mismo tanque (para mezclar la leche de arriba con la del fondo).
- Extraer la muestra introduciendo el cucharín como mínimo 15-20 cm. Por debajo del nivel de la leche.
- Volcar el contenido del cucharín dentro del envase evitando derrames, completando las ¾ partes del mismo.
- Cerrar herméticamente el envase de la muestra.-Colocarlo en el porta-envase de la conservadora
Identificar la muestra
Es necesario verificar previamente que el envase esté limpio y seco, para pegar la informacion o para escribirla.
Leer la temperatura y registrar
La leche recién ordeñada debe ser enfriada lo más rápidamente a 4°C, y conservada a ésta temperatura hasta su tratamiento térmico, previo proceso.
Ya que la inadecuada conservación de la leche cruda, crea las condiciones favorables para la proliferación bacteriana y la consecuente producción de toxinas.
Conservación de la muestra
Conservar la leche recién ordeñada a ~ 4 ºC permite mantener estable la carga bacteriana.
Pero a bajas temperaturas por largos períodos de tiempo se selecciona el desarrollo de la flora psicrotrofa, lo cual origina serios problemas en la industria láctea, siendo importante por lo tanto no solo conocer la cantidad de bacterias presentes sino también su tipo, ya que ciertos grupos (Pseudomonas spp., Bacillus spp., etc.) son productores de enzimas proteolíticas y lipolíticas, las cuales ocasionan reducción en los rendimientos queseros, rancidez, gelificación de la leche UHT, etc.
Transporte de la muestra
El transporte de la muestra desde el tambo hasta el recibo en la planta industrial debe mantener la calidad inicial de la materia prima, maximizando la eficiencia del proceso, optimizando los tiempos de recolección y minimizando el riesgo de que surjan problemas que provoquen la alteración de esa calidad.
PROCEDIMIENTOS EN LA INDUSTRIA
- Calidad bacteriológica: definida por la cantidad de bacterias por mililitro de leche.
- Calidad sanitaria: definida por el número de células somáticas presentes en cada mililitro de leche.
- Materia grasa y proteína en leche: que son las que condicionan el rendimiento en la elaboración de productos lácteos.
- Presencia de agua: que se evalúa mediante el punto de congelación de la leche.
- Presencia de inhibidores: que son los residuos de medicamentos o de detergentes en la leche. Estas sustancias interfieren directamente con la calidad de la leche y con los procesos industriales, además, constituyen un riesgo para la salud pública. Por lo tanto, la presencia de inhibidores lleva a su descarte y a la correspondiente sanción al productor.
El procedimiento de muestreo general es el siguiente:
El camionero deberá traer dos muestras en frascos estériles, identificadas por tambo, a uno de los cuales se determina la composición química y al otro se le realiza recuento total de bacteria y células somáticas
Luisina Lavari
Es Licenciada en Tecnología de los Alimentos (UCC), Profesora en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de Rosario (UNR), en diversas carreras de grado y posgrado. En su formación de posgrado fue becaria de CONICET, completó un Doctorado en Ciencias Biológicas (UNL) y realizó diversos trabajos de investigación principalmente en INTA Rafaela y el Instituto de Lactología Industrial (INLAIN – CONICET – UNL).
Realizó estancias de investigación en la Universidad de Sao Paulo- Facultad de Zootecnia e Ingeniería de Alimentos en el tema aplicación del secado spray a escala piloto para encapsulación de bacterias probióticas y en la Università degli Studi della Basilicata (Potenza, Italia) en el tema “Optimización de la producción de biomasa y secado spray de bacterias probióticas en permeado de suero de queso”.
Cuenta con experiencia en el asesoramiento a industrias lácteas interactuando con áreas técnicas y de calidad para llevar a cabo la implementación de sistemas de calidad.