Calidad de la leche: claves para su conservación, transporte y control
La leche es casi estéril cuando es secretada por una ubre sana. Sus inhibidores naturales, como la lactoferrina y la lactoperoxidasa, ayudan a mantener su calidad en las primeras horas tras el ordeño, evitando un crecimiento significativo de bacterias. Sin embargo, para garantizar su seguridad y frescura, es fundamental aplicar métodos adecuados de conservación.
En esta nota, docentes de la Diplomatura en calidad de leche y tecnología de los productos lácteos nos explican las principales estrategias para preservar la calidad de la leche desde el tambo hasta su procesamiento, abordando métodos de conservación, control de calidad y logística de transporte.
Métodos de conservación
- Enfriamiento
El enfriamiento rápido a 4 °C es el método preferido para mantener la calidad de la leche. Puede realizarse mediante refrigeración mecánica o tanques refrigerantes.
No obstante, en muchas zonas rurales, el acceso a estas instalaciones es costoso. Una solución viable para pequeños productores es la creación de centros de enfriamiento cooperativos, optimizando costos y asegurando la cadena de frío
- Sistema de Lactoperoxidasa
Cuando la refrigeración no es viable, existen otras opciones como hervir la leche tras el ordeño o sumergir los contenedores en agua fría. Otra solución efectiva es el sistema de lactoperoxidasa, un método aprobado por el Codex Alimentarius que prolonga la conservación de la leche cruda.
La lactoperoxidasa es una enzima natural con propiedades antibacterianas que puede extender la vida útil de la leche hasta 7-8 horas a 30 °C. Si la leche se enfría a 15-20 °C, permite almacenarla hasta el día siguiente, facilitando la logística y reduciendo pérdidas. Sin embargo, este método debe ser utilizado exclusivamente por personal capacitado y no reemplaza la pasteurización.
Transporte de la leche: un eslabón clave
Desde el tambo hasta la industria, el transporte es un factor fundamental para mantener la calidad de la leche. Dependiendo del volumen de producción, los productores pueden utilizar tachos, cántaras o camiones cisterna.
Los costos de transporte pueden representar más del 30% del costo total de elaboración. En regiones tropicales, el acceso a los tambos se dificulta en épocas de lluvias, lo que subraya la importancia de una organización eficiente del transporte. Agrupar a los productores para optimizar la recolección es una estrategia efectiva para reducir costos y mejorar la logística.
Procedimientos claves para garantizar la calidad
La industria redacta un procedimiento para detallar los pasos de muestreo y los cuidados a que debe ser sometida la Leche Cruda para preservar la calidad inicial.
- PROCEDIMIENTOS EN TAMBO
Prueba de Alcohol
Esta es una prueba sencilla y rápida que algunas empresas utilizan como control de aceptación de la leche en el tambo. Consiste en mezclar aproximadamente 2 ml de leche con igual volumen de alcohol graduado. Esta mezcla se vuelca sobre una placa de petri y se realizan movimientos circulares. En caso de que hubiese acidez desarrollada habrá formación de grumos.
Problemas con inhibidores
La leche puede llegar a contaminarse con sustancias propias del sistema productivo pero que no deben estar presentes en la leche como pesticidas o inhibidores. Es por esto que ante la mínima sospecha o aviso por parte del productor se sugiere seguir el procedimiento de descarte o acciones preventivas recomendadas por cada empresa.
Durante la recolección
Antes de comenzar, el transportista debe:
- Asegurar que los envases de muestreo estén limpios y sellados.
- Tener a disposición remitos, etiquetas y planillas.
- Lavarse las manos y usar vestimenta adecuada.
- Desinfectar los utensilios con alcohol y mantenerlos en un lugar limpio.
El procedimiento de muestreo general es el siguiente: Las formas de realizar cada paso dependerá de las instalaciones de cada establecimiento en particular.
Si la recolección se hace en tanque de frío con o sin temporizador, o en tachos de leche.
PROCEDIMIENTOS EN INDUSTRIA
La leche cruda es sometida a diversos controles de calidad:
- Calidad bacteriológica: Se analiza la cantidad de bacterias por mililitro.
- Sanidad: Se evalúa el número de células somáticas presentes.
- Composición: Se miden niveles de grasa y proteína, determinantes en el rendimiento de los productos lácteos.
- Presencia de agua: Se controla mediante el punto de congelación.
- Residuos de inhibidores: Medicamentos o detergentes pueden comprometer la calidad y seguridad del producto, por lo que su detección implica descarte inmediato y sanciones al productor.
DESCARGA DE LA LECHE
Antes de descargar la leche, se realiza una limpieza rigurosa en la boca de descarga del camión con agua caliente y una aspersión con agua clorada. Luego, se conecta la manguera y se registra el volumen en el caudalímetro. Es crucial mantener la higiene del equipo para evitar contaminaciones.
Una vez recibida, la leche se almacena en tanques refrigerados hasta su procesamiento. Su destino final depende de la demanda del mercado y las preferencias de consumo, destinándose en gran parte a la producción de leche fluida en distintas variedades (pasteurizada, esterilizada, entera o desnatada).
La calidad de la leche no solo depende de su producción, sino también de su conservación, transporte y control en la industria. Implementar buenas prácticas en cada eslabón de la cadena garantiza un producto seguro y de alto valor nutricional para el consumidor final. Apostar por la tecnología, la capacitación y la organización de los productores es clave para mejorar la competitividad del sector lácteo.
Luisina Lavari
Lic. en Tecnología de los Alimentos, Dra. en Cs. Biológicas
Es Licenciada en Tecnología de los Alimentos (UCC), Profesora en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de Rosario (UNR), en diversas carreras de grado y posgrado. En su formación de posgrado fue becaria de CONICET, completó un Doctorado en Ciencias Biológicas (UNL) y realizó diversos trabajos de investigación principalmente en INTA Rafaela y el Instituto de Lactología Industrial (INLAIN – CONICET – UNL).
Realizó estancias de investigación en la Universidad de Sao Paulo- Facultad de Zootecnia e Ingeniería de Alimentos en el tema aplicación del secado spray a escala piloto para encapsulación de bacterias probióticas y en la Università degli Studi della Basilicata (Potenza, Italia) en el tema “Optimización de la producción de biomasa y secado spray de bacterias probióticas en permeado de suero de queso”.
Cuenta con experiencia en el asesoramiento a industrias lácteas interactuando con áreas técnicas y de calidad para llevar a cabo la implementación de sistemas de calidad.
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