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La palabra “calidad” es un sustantivo y no un adjetivo. Por ello, puede hablarse de “mala calidad”, “regular calidad” o “excelente calidad”. Sin embargo en el imaginario de la población, donde están incluidos los productores, vendedores y consumidores de carne, esta palabra generalmente está asociada a algo bueno o positivo.
En esta nota, el el Méd. Vet. Dr. Mg.Sc. Gonzalo Aleu y la Veterinaria M. Sc. Ana Paola Zogbi, docentes del curso virtual “Tecnología de los productos cárnicos” evalúan los defectos organolépticos de los productos cárnicos: embarrado, remelo, hard to cook, PSE/DFD, y acortamiento por frío.
Embarrado
Es un defecto típico de productos embutidos, dado a que durante el proceso productivo (picado-amasado-embutido) se puede producir la ruptura de las células grasa, principalmente del tocino, que le dan un aspecto blanquecino o grasoso al pastón y un efecto feteado al producto embutido. Este proceso puede intensificarse cuando los equipos de corte pierden filo.
Este proceso es marcado cuando la grasa se trabaja a temperatura elevada, el punto de fusión de la grasa es bajo (la grasa de cerdo es más propensa a este defecto), o existe un tratamiento mecánico inadecuado, como un exceso de amasado/mezclado.
El defecto es principalmente organoléptico. Otro problema puede ser el funcionamiento de la embutidora, que produce un embarrado del tipo seriado o en ondas (Arnau, 2013).
Remelo
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Es la producción de limo superficial de aspecto viscoso o pegajoso (dado por bacterias lácticas capaces de producir polisacáridos de aspecto filante), por el propio proceso de degradación del producto, siendo una de las principales alteraciones en los productos frescos. Normalmente están asociados a olores desagradables.
Remelo en morcilla fresca a granel. Se nota en la imagen el cambio de coloración del producto, con una marcada viscosidad al tacto.
Hard to cook
La carne cocida debe ser de color marrón, percibiendo colores rosados como productos poco cocidos y por tanto riesgosos para la salud, en función de distintas ETAs( Trichinella spp. Salmonella spp. E. Coli O157:H7).
El color de los productos como vimos en las unidades anteriores puede estar influenciado por el desarrollo de pigmentos rosados (nitrosil hemocromo), dado por la presencia de mioglobina, junto a sales de cura (nitratos/nitritos), que tratados por temperatura toman este color.
Se da normalmente en forma accidental por contaminación de los ingredientes con tales sales. Algunos autores afirman que este proceso se acentúa con carnes con tenor de pH alto (6,0 o más), con una menor desnaturalización de pigmentos.
PSE / DFD
La acidificación post mortem de la carne (pH final) tiene una importante repercusión sobre la vida útil, el sabor y la dureza de la carne. El pH afecta la capacidad de retención de agua (CRA) de la carne. Así en valores de pH de 5,0-5,1 (valor medio de los puntos isoeléctricos de las proteínas miofibrilares) la carga neta de las moléculas proteicas es mínima y por tanto se atraen, se reduce el espacio entre la proteína y el agua es expelida, que se percibe como un exudado en la carne fresca y una disminución de tamaño en el producto cocido, debido a al pérdida por deshidratación durante la cocción. En cambio cuando la carne se aleja de estos valores los miofilamentos aumentan su carga, se repelen, dejan más espacio para el agua y por tanto tiende a aumentar la CRA, incrementándose tanto el agua propia como la añadida por procesos de inyección
Acortamiento por frío
En la década del ‘70 ya se realizaban grandes exportaciones de carne de cordero desde Nueva Zelanda hacia la entonces Comunidad Económica Europea (hoy Unión Europea). Para preservar la calidad higiénica del producto en su lugar de origen se aplicaban fríos muy fuertes (-3ºC con corrientes de aire a 3 m/s) sobre las carcasas apenas sacrificados los animales en el frigorífico. Esto provocaba la aparición de un fenómeno conocido luego como “cold shortening” o “acortamiento por frío” de la fibra muscular. Este acortamiento producía una dureza extrema en ciertos músculos ya que era un mecanismo irreversible
Se descubrió que el acortamiento se producía por la aplicación de fuertes fríos cuando el pH no había descendido a ciertos niveles. En general puede decirse que el acortamiento de la fibra muscular se origina cuando la temperatura del músculo ha bajado 10ºC mientras que su pH está por encima de 6. También se conoce como la regla 10:10, es decir, el acortamiento se produce cuando la temperatura del músculo ha descendido más de 10ºC en las siguientes 10 horas de producida la muerte del animal.
Para contrarrestar la aparición del acortamiento por frío se desarrolló la técnica conocida como estimulación eléctrica de la res o canal que consiste en aplicar corriente eléctrica para consumir rápidamente el glucógeno muscular lo que ayuda a disminuir más rápido el pH al haber una formación más temprana de ácido láctico. Si se aplica un frío fuerte en la media canal antes de su ingreso a cámara de frío, mientras el pH haya descendido por debajo de 6, este fenómeno no se produce.
En resumen, la estimulación eléctrica de la canal produce una aceleración o adelantamiento de los procesos naturales que se dan en el músculo (descenso de pH, instauración del rigor mortis, ablandamiento de la carne por maduración).
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Ana Paola Zogbi
Veterinaria M. Sc.
Es Veterinaria (UNL), Docente e Investigadora de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC). Posee formación académica universitaria de posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Su participación en proyectos y estancias de investigación a nivel internacional le han permitido complementar su formación en Tecnología de Carnes en países europeos, principalmente España e Italia, como así también en países latinoamericanos abarcando diferentes aspectos como los procesos, el análisis sensorial, microbiológico e instrumental de la carne y productos cárnicos. A través de una Beca de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo del Programa Iberoamericano de Formación Técnica Especializada realizó el curso en Tecnología de los Productos Cárnicos del Centro de Tecnología de La Carne-lRTA Monells (Girona).
Ha conducido proyectos de investigación y extensión, y ha dirigido tesis de formación en el cuarto nivel. Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat).
