Calidad de carne bovina: conceptos anatómicos y fisiológicos importantes
La cadena de la calidad de la carne comienzaen la etapa de producción del animal que será destinado a faena y termina en el plato del cliente, no en el momento de la compra. Existen algunos breves conceptos anatómicos y fisiológicos que ayudarán a comprender el porqué de muchas variaciones que ocurren en la calidad carnicera del animal producido en el campo, como así también de la calidad de la media canal y la carne obtenidas.
En esta nota, el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo I. Consigli y el Méd. Vet. Dr. Mg.Sc. Gonzalo Aleu docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, nos traen a la mesa algunos de estos conceptos claves.
PRIORIDAD DE LOS TEJIDOS POR DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES
Desde que el animal es concebido en el vientre vacuno (vaquillona, vaca) la disponibilidad de nutrientes que recibe el feto a partir de la alimentación materna se prioriza para el desarrollo del cerebro y todo el sistema nervioso. Ello explica porqué el ternero, cuando nace, tiene casi completamente desarrollado su sistema nervioso. Si “sobran” nutrientes se destinan a la formación de hueso. Si siguen “sobrando” se destinan a la formación de tejido muscular y, por último, a la formación de grasa.
Esto tiene mucha importancia en el animal vivo ya que, ante cualquier déficit alimenticio, el organismo comienza a metabolizar (quemar) la grasa para la obtención de energía lo que implica pérdida de peso vivo. Una vez movilizado el tejido graso, y si este déficit continúa, el organismo del animal obtendrá la energía metabolizando el tejido muscular. De más está decir que esta última situación no es deseable ya que la pérdida de masa muscular puede llevar, en casos extremos, a la muerte del animal.
Por lo tanto, debe quedar claro que si existe una sobrealimentación el animal depositará grasa como una reserva de energía, pero ante un periodo de escasez alimenticia el tejido que primero se movilizará también será el graso.
Por otra parte puede verse en la parte inferior del gráfico que la demanda de nutrientes para el crecimiento y desarrollo del feto es tan importante como la demanda de nutrientes para la formación del hueso. Este concepto no debe olvidarse, sobre todo, durante el último tercio de la gestación ya que en este periodo se produce un aumento de alrededor del 50% del peso del feto. Como ejemplo hay que tener en cuenta que el aumento de peso vivo del feto en el 5º mes de gestación es de 100 gramos/día, mientras que en el 8º mes es de 350 g/día. Esto implica que la alimentación de la vaca durante su preñez, fundamentalmente en los últimos tres meses, debe cuidarse en extremo.
EVOLUCIÓN DEL MÚSCULO, GRASA Y HUESO EN FUNCIÓN DE LA EDAD (BUTTERFIELD, 1974)
Los tejidos del animal que interesan desde el punto de vista comercial son tres: músculo, grasa y hueso. Expresándolos como porcentaje (%) de la media canal, cuando los terneros nacen tienen un elevado % de músculo, además de un bajo % de grasa y de hueso. El % de hueso puede considerarse que, aunque disminuye levemente a medida que el animal envejece, es casi constante a lo largo de la vida del animal. Por lo tanto, nos referiremos a los otros dos tejidos: músculo y grasa.
TASA DE CRECIMIENTO MUSCULAR
La deposición de tejido muscular en el animal vivo no es proporcional a lo largo de su vida. Se incrementa desde el nacimiento del animal hasta que el vacuno tiene una edad cercana a los 10 u 11 meses, y luego comienza a disminuir. Por ello podemos afirmar que el potencial de deposición de músculo en el vacuno se produce antes del año de vida. Si durante este periodo la alimentación recibida es insuficiente se estará afectando dicho potencial.
CURVAS DE DESARROLLO DE LOS DIFERENTES TEJIDOS EN LOS SERES VIVOS DESDE SU CONCEPCIÓN (PALSSON, 1955)
En la siguiente placa pueden verse las curvas de desarrollo de diferentes tejidos y regiones corporales del vacuno. La parte superior del gráfico representa a las razas precoces, donde el crecimiento y desarrollo se cumplen en una etapa más corta mientras que, para las razas tardías, las curvas están representadas debajo del gráfico. Si realizamos la evaluación del crecimiento y desarrollo en cualquiera de los dos gráficos podemos ver que el tejido nervioso es el primero que cumple con su desarrollo, mientras que los picos de deposición de los tejidos óseo, muscular y adiposo se producen después y en el orden mencionado.
Lo que más nos interesa destacar en esta placa son los cuatro tipos de grasa que se destacan desde el punto de vista comercial. Cuando un animal nace la grasa interna es la que predomina llegando a representar un 30 a 40% del total de la grasa presente en el vacuno. La grasa interna corresponde a la que rodea a los riñones y al corazón, y la que está dentro de la cavidad pélvica y torácica, principalmente. La mayor parte de esta grasa es recortada en el proceso de faena antes de pesar la media res en la balanza (dressing).
Luego que se cumple el pico de deposición de la grasa interna, el organismo deriva la energía ingerida a la deposición de lípidos que forman la grasa intermuscular. Este tipo de grasa es la más abundante en el vacuno llegando a representar un 40 a 50% del total; esta grasa es la que “ayuda” al carnicero en el momento del desposte a separar los cortes comerciales para la venta.
En tercer lugar se cumple la deposición de la grasa subcutánea. Es la grasa que está ubicada debajo del cuero del animal y llega a representar entre el 12 al 20% del total de grasa corporal.
Por último, cuando la energía consumida por el animal ya casi no “encuentra” lugar a dónde depositarse como grasa, comienza la aparición de deposición de grasa entre las fibras musculares que es lo que se conoce como grasa intramuscular, marmolado en el vacuno y veteado en el cerdo y los equinos.
Este tipo de grasa es fundamental para lograr una buena calidad sensorial de la carne ya que influye en las principales características organolépticas percibidas por el consumidor: terneza, jugosidad, color, flavor (sabor+aroma), etc. Aunque los otros tres tipos de grasa se recorten de la pieza de carne antes de su consumo, la grasa intramuscular no puede ser recortada y es la única de los cuatro tipos que el consumidor ingiere de manera “obligatoria”. La grasa intramuscular oscila entre el 1 y 10% del total de la grasa corporal del vacuno y, volvemos a recalcarlo, es el último tipo de grasa que deposita el animal.
ONDAS DE CRECIMIENTO
El crecimiento del bovino no es isométrico (es decir el adulto no es una versión grande de un ternero recién nacido) sino que es alométrico, o sea los órganos, tejidos y regiones corporales crecen a diferentes ritmos, cambiando sus proporciones a medida que se acercan al tamaño adulto. En la filmina anterior vimos que la cabeza es la región corporal que se desarrolla primeramente. Comprende el 6,2% del peso vivo (PV) cuando el ternero nace; sin embargo, poco tiempo después cuando el animal tiene unos 100 kg de PV disminuye al 4,5%. Respecto a los distintos tejidos, hemos visto que el pico de deposición de tejido muscular se da posteriormente al del tejido óseo. De esta manera, la relación músculo/hueso (M/H) es de 2 a 1 al nacimiento mientras que en un animal que tiene 500 kg de peso a faena esta relación será de 5 a 1.
En general se dice que el vacuno experimenta tres ondas de crecimiento durante su vida. Aquí veremos que las regiones corporales en el animal crecen a diferentes velocidades, por eso, podemos afirmar, que el vacuno adulto no es una versión grande de un ternero recién nacido.
Primero se desarrolla la región anterior (cabeza), luego la región media-anterior (cuarto delantero), continúa la región media-posterior (abdomen) y finaliza la región posterior (lomo y grupa).
El vacuno primero crece de adelante hacia atrás (se “alarga”), luego crece de abajo hacia arriba (toma altura), luego desarrolla el cuarto posterior y grupa, y finalmente, cuando los animales son viejos, desarrollan la cavidad torácica lo que en el ambiente comercial se denomina “hace caja”.
De esto se desprende que, cuando los animales son enviados a faena a edades jóvenes, es casi imposible que desarrollen un buen cuarto trasero, grupa y lomo, o sea las regiones corporales donde están ubicados los cortes de mayor valor comercial.
CRECIMIENTO COMPENSATORIO
El crecimiento compensatorio es un proceso fisiológico por el cual un organismo aumenta su tasa de crecimiento después de un periodo de desarrollo restringido, debido normalmente a la reducción del consumo de alimento. Hay varios mecanismos que interaccionan estrechamente para que este crecimiento se cumpla: factores nutricionales, fisiológicos y genéticos.
Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Si te interesa la temática, te recomendamos el siguiente curso virtual:
