Calidad de carne bovina: ¿cómo influyen los lípidos?
En casi todas las especies domésticas de interés comercial el tejido adiposo que deposita el animal es el que más variaciones presenta en cantidad y “calidad” (composición) durante su vida. Esto ocurre en todas ellas a excepción de los rumiantes. El bovino, como mamífero rumiante, modifica los ácidos grasos que ingiere en la dieta saturándolos en más de un 90% en el rumen debido al fuerte ambiente reductor que allí se presenta. De todos modos, la cantidad de tejido adiposo depositado condiciona, en la mayoría de los casos, el precio que recibirá el productor ganadero por el animal vivo o su media canal, según comercialice por peso vivo o rendimiento carcasa.
En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, nos cuentan un poco más sobre características del tejido adiposo, y cómo influyen los lípidos en la calidad de carne bovina.
EL TEJIDO ADIPOSO
La grasa depositada puede comprender entre el 0,5 al 35% de la composición de tejidos de la media canal (músculo, grasa y hueso) provocando, sobre todo cuando su contenido es excesivo, modificaciones de hasta un 70 – 80% de su precio. Esto se produce ya que cuando el contenido graso supera el 20% se produce una disminución del % de cortes de mayor valor económico ubicados en el cuarto trasero y lomo del animal dándose, a su vez, un aumento en el % de los cortes de menor valor comercial como son los que se encuentran en el cuarto delantero y cuello.
Aunque el tejido adiposo no goce de “buen prestigio” debido a la influencia que sobre el consumidor han tenido los medios de comunicación como así también la publicación de innumerables artículos técnicos y científicos, tiene numerosas implicancias positivas sobre la salud, la calidad de la materia prima (carne) utilizada por la industria para la fabricación de productos cárnicos y, fundamentalmente, sobre la calidad sensorial percibida por el consumidor en el momento del consumo.
En el bovino la grasa subcutánea o grasa de cobertura comprende el 16% del total de la grasa corporal y su deposición en la canal o carcasa es desuniforme. Mientras que en el cerdo la grasa de cobertura comprende un 60% del total y, contrariamente a lo que sucede en el vacuno, su deposición es muy uniforme.
INFLUENCIA DE LOS LÍPIDOS EN LA CALIDAD DE LA CARNE
Los lípidos en el músculo pueden ser de dos tipos diferentes:
- De depósito: se encuentran en el tejido conjuntivo que rodea a los haces musculares, se lo conoce como marmolado, está compuesto principalmente por triglicéridos.
- Estructurales: se encuentran en la membrana celular, están compuestos principalmente
CALIDAD NUTRICIONAL
Los lípidos son importantes desde el punto de vista de la calidad nutricional ya que aportan energía al organismo, de vital importancia para su supervivencia y normal funcionamiento. Recordemos que la combustión de 1 g de grasa produce 1 g de agua o más mientras que la combustión de 1 g de proteína produce 1 g de agua o menos. Además, con los alimentos el organismo ingiere numerosos ácidos grasos esenciales que son los que no puede sintetizar por sí mismo sino que los tiene que incorporar a través de la dieta. Sumado a ello, los lípidos proveen numerosas vitaminas liposolubles como las vitaminas A, D, E y K vitales para el normal funcionamiento de ciertos procesos metabólicos.
CALIDAD ORGANOLEPTICA
Por otra parte, la cantidad y tipos de ácidos grasos presentes en la carne tienen influencia directa sobre las principales características organolépticas: color, terneza, jugosidad y flavor.
TERNEZA
- Dilución miofibrilar y conjuntiva
- Lubricación
COLOR
- Dilución
- Marmóreo
JUGOSIDAD
- Mayor salivación
FLAVOR
- Prod. de degradación de lípidos postcocinado
APTITUD PARA CONSERVACION
Por último, la cantidad y composición de ácidos grasos del tejido adiposo del vacuno, y de otras especies cuya carne también es utilizada para la fabricación de productos cárnicos, tiene vital importancia en la industria ya que la proporción de ácidos grasos saturados e insaturados influirá en su punto de fusión (temperatura a la cual pasan del estado sólido a líquido, es decir, se “funden”) y en una mayor o menor estabilidad a su oxidación lo que puede traer aparejado cambios en ciertos atributos sensoriales como el color, sabor y aroma.
PORCENTAJE DE GRASA INTRAMUSCULAR EN BOVINO SEGÚN ALIMENTACIÓN
De los cuatro tipos de grasa que deposita el animal en su cuerpo a lo largo de su vida, el único que no puede retirarse del plato en el momento del consumo es la grasa intramuscular o marmolado. Es el último tipo de grasa que se deposita aunque, en animales jóvenes consumiendo dietas con alto contenido de energía, puede adelantarse su deposición.
Las dietas de sistemas pastoriles, que están basadas en el suministro de forrajes (gramíneas y leguminosas), suelen tener un contenido energético menor que las dietas basadas en granos y concentrados. De allí que el porcentaje de grasa intramuscular sea menor en la primera respecto a la segunda. Dietas basadas en forrajes logran una deposición de marmolado de entre 1 a 6% según el músculo considerado. En las dietas basadas en granos este porcentaje suele aumentar hasta el 10 o inclusive el 12%. Si comparamos esta deposición con la que ocurre en otras especies de alto consumo humano como el pollo, podemos observar que el porcentaje de grasa intramuscular varía también según el corte comercial, desde el 1% en cortes como la pechuga hasta el 9% en el muslo y la pata.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
