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El conocimiento de todos los factores que influyen en la obtención de un animal de buena calidad carnicera es imprescindible para lograr un producto adecuado en el primer eslabón de la cadena. Si esto no ocurre no puede pretenderse obtener una media res o canal de alta calidad, como tampoco de la carne que llegará a manos del consumidor.
Estos factores propios del bovino (raza, sexo, edad, tipos de músculos) condicionarán la calidad carnicera del animal vivo. La doble musculatura, doble grupa o hipertrofia muscular es un fenómeno hereditario que fue descripto en los bovinos a comienzos del año 1800. Hay numerosas razas en las cuales esta característica es muy particular.
En esta nota, el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo I. Consigli, docente de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina profundiza sobre cómo condiciona la doble musculatora en la calidad de carne bovina.
La doble musculatura, doble grupa o hipertrofia muscular es un fenómeno hereditario que fue descripto en los bovinos a comienzos del año 1800. Sin embargo, en Europa recién se iniciaron estudios al respecto en la década de 1960. Hay numerosas razas en las cuales esta característica es muy particular, tales como la Blanco Azul Belga (Bélgica), Charolais, Limousin y Blonde d’Aquitaine (Francia), Piamontesa (Italia), Rubia Gallega, Asturiana de los Valles y Pirenaica (España) y otras razas menos conocidas.
Este aumento de musculatura del animal es debido a una mutación en el gen que controla la miostatina, proteína encargada de regular el crecimiento muscular una vez alcanzado el desarrollo del animal. Hay distintas mutaciones descriptas en diferentes razas.
RAZA: BLANCO AZUL BELGA
Si bien la mayoría de los autores coinciden que este aumento de la masa muscular se debe a un aumento del tamaño de las fibras musculares (hipertrofia), otros opinan que es debido a un aumento del número de fibras musculares (hiperplasia).
De todos modos hay varios aspectos negativos desde el punto de vista productivo y reproductivo en los animales de doble musculatura: presentan mayor dificultad al parto, descenso de la producción de leche y menor precocidad sexual. Además, este síndrome se asocia con una serie de problemas como reducción de la fertilidad, distocias, baja viabilidad de los terneros y un incremento en la susceptibilidad al estrés.
HIPERTROFIA E HIPERPLASIA
La hiperplasia es el aumento de tamaño de un órgano o de un tejido, debido a que sus células han aumentado en número.
La hipertrofia es el aumento de tamaño de un órgano o de un tejido, debido a que sus células han aumentado en tamaño.
DOBLE MUSCULATURA
El gen que controla a la miostatina, proteína encargada de regular el crecimiento muscular, es un gen recesivo. Por ello, los animales “normales” dentro de una raza que se caracterice por manifestar la hipertrofia muscular, no serán portadores de este gen recesivo y la cantidad de músculo y grasa que depositen serán las que estamos habituados a ver, por ejemplo, en las razas británicas.
En la fotografía superior puede observarse el músculo Longissimus dorsi con un importante espesor de grasa dorsal (subcutánea) en el lomo siendo animales doble homocigota dominante (AA). Si los animales sólo presentan un alelo recesivo, es decir, son heterocigotas (Aa), el AOB y el espesor de grasa dorsal que los caracterizará pueden verse en la fotografía central. Por último, si los animales presentan los dos alelos recesivos (aa) la cantidad de músculo será mayor y de grasa menor respecto a los dos casos anteriores, tal como se observa en la fotografía inferior.
COMPARACIÓN DE LA CALIDAD DE LA CANAL DE BOVINOS BLANCO AZUL BELGA NORMAL Y DE DOBLE MUSCULATURA (FISHER, 2001)
Como esta característica es una mutación de un gen, dentro de una raza pueden encontrarse animales que expresan el aumento de masa muscular mientras que otros animales no manifiestan este incremento de muscularidad.
Las animales que expresan la doble musculatura se caracterizan por poseer elevados porcentajes de músculo, bajos porcentajes de grasa y tejido conjuntivo, menor porcentaje de hueso, menor proporción del tamaño de las vísceras respecto del tamaño del animal, reducción en el alimento ingerido y aumento en la conversión del alimento respecto a los animales “normales” de la misma raza, es decir, aquellos que no presentan la mutación o son portadores y no la expresan.
PRINCIPALES RAZAS CON DOBLE MUSCULATURA
Blanco azul belga
Charolais
Limousin
Blonde d’aquitaine
Piemontese
Asturiana de los valles
Ricardo I. Consigli
Ing. Agr. Esp. M.Sc.
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
