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El conocimiento de todos los factores que influyen en la obtención de un animal de buena calidad carnicera es imprescindible para lograr un producto adecuado en el primer eslabón de la cadena. Si esto no ocurre no puede pretenderse obtener una media res o canal de alta calidad, como tampoco de la carne que llegará a manos del consumidor.
Estos factores propios del bovino (raza, sexo, edad, tipos de músculos) condicionarán la calidad carnicera del animal vivo.
La decodificación del genoma vacuno ha sido de vital importancia ya que constituye una herramienta objetiva para poder evaluar la calidad de un animal en particular y para hacer una selección que permitirá mejorar rápidamente los rodeos porque contribuirá a conocer aquellos genes que condicionan determinados caracteres productivos.
En esta nota, el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo I. Consigli, docente de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina profundiza sobre el genoma y características de canal y carne
La genética es una rama de biología enfocada en la herencia y la variación de los organismos, y se enfoca en las características o rasgos que se transmiten de padres a hijos, de una generación a otra.
La genómica es una disciplina científica enfocada en el mapeo genético, la secuenciación de ADN, y el análisis del genoma completo de un organismo.
El genoma se refiere al material genético de dichos organismos.
En el año 2009 se logró la decodificación o secuenciación del genoma del bovino, identificándose alrededor de 22.000 genes y más de 3 mil millones de pares de bases en su estructura. Los estudios se llevaron a cabo en la raza Hereford, una de las 800 que existen en todo el mundo.
La decodificación del genoma vacuno ha sido de vital importancia ya que constituye una herramienta objetiva para poder evaluar la calidad de un animal en particular y para hacer una selección que permitirá mejorar rápidamente los rodeos porque contribuirá a conocer aquellos genes que condicionan determinados caracteres productivos. Sabiendo qué genes codifican unos caracteres, se puede seleccionar a un individuo que los porta y que estos genes sean transmisibles a su descendencia. Actualmente las principales investigaciones están centradas en el control de las enfermedades, las características de producción tales como leche, grasa y proteína, la terneza de la carne y la fertilidad.
La decodificación del genoma vacuno ha sido de vital importancia ya que constituye una herramienta objetiva para poder evaluar la calidad de un animal en particular y para hacer una selección que permitirá mejorar rápidamente los rodeos porque contribuirá a conocer aquellos genes que condicionan determinados caracteres productivos. Sabiendo qué genes codifican unos caracteres, se puede seleccionar a un individuo que los porta y que estos genes sean transmisibles a su descendencia. Actualmente las principales investigaciones están centradas en el control de las enfermedades, las características de producción tales como leche, grasa y proteína, la terneza de la carne y la fertilidad.
VALORES DE HEREDABILIDAD DE CARACTERES PRODUCTIVOS Y DE CALIDAD DE CANAL EN BOVINO (FISHER, 1991; RENAND, 2001)
El material genético de cualquier vacuno está conformado por un 50% de genes recibidos de su padre y otro 50% proveniente de su madre.
En el vacuno, desde el punto de vista productivo, es más importante conocer el material genético del macho (toro) respecto de la hembra ya que durante su vida, el macho será responsable de la calidad genética en un gran número de crías comparado con la cantidad de terneros que puede dejar una vaca en su vida.
La heredabilidad de los caracteres productivos de interés económico presenta valores medianos, tal como puede observarse en la parte superior del cuadro. Como contraparte, los caracteres relacionados con la calidad de la canal presentan una alta heredabilidad.
VALORES DE HEREDABILIDAD DE CARACTERES DE CALIDAD DE CARNE EN VACUNO (RENAND, 1991)
CRA: Capacidad de retención de agua
Podemos observar que la heredabilidad de los caracteres relacionados con la calidad de la carne presenta valores bajos a medianos, como puede apreciarse en algunos de los atributos sensoriales mencionados tales como la aceptabilidad, terneza, jugosidad y el flavor (sabor+aroma). Esto se debe, principalmente, a que un mayor o menor contenido de grasa intramuscular tendrá una alta incidencia en la percepción del consumidor tanto en el momento de la compra como del consumo.
Ricardo I. Consigli
Ing. Agr. Esp. M.Sc.
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
