El empaque primario cumple un rol esencial en la conservación y presentación de los cortes de carne, ya que constituye la primera barrera de protección entre el alimento y el ambiente. Su correcta elección y aplicación no solo incide en la vida útil del producto, sino también en su inocuidad, su aspecto visual y su […]
La composición racial y el biotipo productivo son factores determinantes en la expresión fenotípica de caracteres vinculados a la calidad de la canal y de la carne. Aunque el componente genético tiene una influencia significativa en la eficiencia productiva y en la arquitectura muscular del animal, los estudios comparativos han demostrado que existen mayores variaciones […]
En el corazón de la producción ganadera moderna, la genética y la genómica se posicionan como dos disciplinas fundamentales para comprender, evaluar y optimizar el rendimiento y la calidad de los animales. Mientras que la genética se ocupa de estudiar cómo se transmiten los rasgos de una generación a otra, la genómica da un paso […]
En AgroGlobal creemos en el poder de la mejora continua y en la importancia de acercar soluciones concretas a los desafíos que enfrenta la industria cárnica. Por eso, compartimos una experiencia reciente de consultoría desarrollada por sus directores, Gonzalo Aleu y Nicolás Carbonell, junto al frigorífico Senderos de Raza, ubicado en la localidad de Neuquén […]
El proceso de desposte es una etapa clave dentro de la cadena de producción cárnica, ya que permite transformar las medias reses o los cuartos en cortes específicos, adaptados a las necesidades del mercado y de los distintos clientes. Una ejecución eficiente y estandarizada no solo mejora el aprovechamiento de la materia prima, sino que […]
¿Alguna vez te preguntaste cómo se mantiene el color rojo brillante de la carne en las góndolas? Una de las técnicas utilizadas es el envasado en atmósfera modificada. Consiste en colocar la carne en una bandeja y envolverla con un film barrera, impermeable a los gases del ambiente. Dentro del envase, se inyectan gases en […]
No todas las heladeras comerciales son igual de eficaces para conservar la temperatura ideal. En el contexto de la industria cárnica, donde el control térmico es clave para garantizar la inocuidad de los productos, contar con equipamiento adecuado puede marcar una gran diferencia. En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y […]
En la industria cárnica, existen procesos y documentos fundamentales que garantizan la transparencia, el control y la trazabilidad en cada etapa de la cadena productiva. Uno de ellos es el romaneo, una práctica histórica que, aunque ha evolucionado con la tecnología, conserva su importancia central en el sistema de control de faena. En esta nota, docentes […]
Para comenzar a analizar el bienestar animal debemos conocer que los vacunos sufren estrés, al igual que el ser humano. Por ello definiremos primeramente qué se entiende por estrés: “Proceso donde distintos factores ambientales superan a los mecanismos de control que posee el organismo para poder defenderse de ellos”. (Broom, 1986). En el ámbito de […]
El objetivo del proceso de enfriamiento y mantenimiento de la cadena de frío de las medias reses en las cámaras frigoríficas es conservar y mantener el mayor tiempo posible la carne sin detrimento de sus cualidades nutritivas, organolépticas y sanitarias, de manera de que permanezca apta para el consumo humano. Este proceso es clave en […]
