En la industria cárnica, existen procesos y documentos fundamentales que garantizan la transparencia, el control y la trazabilidad en cada etapa de la cadena productiva. Uno de ellos es el romaneo, una práctica histórica que, aunque ha evolucionado con la tecnología, conserva su importancia central en el sistema de control de faena. En esta nota, docentes […]
Para comenzar a analizar el bienestar animal debemos conocer que los vacunos sufren estrés, al igual que el ser humano. Por ello definiremos primeramente qué se entiende por estrés: “Proceso donde distintos factores ambientales superan a los mecanismos de control que posee el organismo para poder defenderse de ellos”. (Broom, 1986). En el ámbito de […]
El objetivo del proceso de enfriamiento y mantenimiento de la cadena de frío de las medias reses en las cámaras frigoríficas es conservar y mantener el mayor tiempo posible la carne sin detrimento de sus cualidades nutritivas, organolépticas y sanitarias, de manera de que permanezca apta para el consumo humano. Este proceso es clave en […]
El tracto gastrointestinal de los animales monogástricos (caballo, cerdo) está compuesto por la boca, el esófago, el estómago, el intestino delgado e intestino grueso. En los rumiantes (bovino, ovino y caprino) el estómago se divide en cuatro compartimentos: rumen, retículo (redecilla o bonete), omaso (librillo) y abomaso (cuajar o estómago verdadero), aunque los tres primeros […]
AgroGlobal y la Asociación de Frigoríficos e Industriales de la Carne (AFIC) anuncian una nueva alianza institucional para fortalecer la formación y el crecimiento del sector cárnico en Córdoba, Argentina y Latinoamérica. A través de esta colaboración estratégica, ambas instituciones impulsarán programas de capacitación, jornadas técnicas y actividades conjuntas para mejorar la competitividad de la […]
Cuando los productores ganaderos entregan al mercado sus animales o medias canales, según vendan por peso vivo o por rendimiento al gancho o rendimiento canal, la cantidad de grasa que posean, sobre todo de tipo subcutáneo, puede modificar en gran medida su precio. En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y […]
El color de la carne percibida por el consumidor depende de muchos factores ligados a la producción del animal vivo incluyendo el estrés (carnes DFD y PSE), como así también a otros relacionados a la comercialización. En todos los casos, estos factores productivos, como también el pH de la carne, su calidad higiénica y contenido […]
La leche es casi estéril cuando es secretada por una ubre sana. Sus inhibidores naturales, como la lactoferrina y la lactoperoxidasa, ayudan a mantener su calidad en las primeras horas tras el ordeño, evitando un crecimiento significativo de bacterias. Sin embargo, para garantizar su seguridad y frescura, es fundamental aplicar métodos adecuados de conservación. En […]
Los embutidos frescos son productos que se expenden crudos, con una vida útil relativamente corta, que deben ser mantenidos bajo refrigeración. Dentro de este grupo de productos se pueden mencionar al chorizo fresco de cerdo, chorizo fresco tipo mezcla (vacuno/porcino), chorizo criollo (con agregado de vinagre), salchicha fresca parrillera y codegín (con o sin agregado […]
El Instituto de Tecnólogos de Alimentos de EE.UU. (IFT) define la evaluación sensorial como la disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de los alimentos y otras sustancias que son percibidas por los sentidos: vista, olfato, gusto, tacto y oído. Según la norma ISO 5492:2022 / IRAM 20001:2012, […]
