Aparato digestivo del bovino: claves para comprender su funcionamiento
El tracto gastrointestinal de los animales monogástricos (caballo, cerdo) está compuesto por la boca, el esófago, el estómago, el intestino delgado e intestino grueso. En los rumiantes (bovino, ovino y caprino) el estómago se divide en cuatro compartimentos: rumen, retículo (redecilla o bonete), omaso (librillo) y abomaso (cuajar o estómago verdadero), aunque los tres primeros también son considerados cavidades esofágicas pre-estomacales.
En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, profundizan en el aparato digestivo del bovino, destacando su funcionamiento, las particularidades del rumen y su impacto en la calidad de la carne. A través de este análisis, se abordan las características fisiológicas y bioquímicas que influyen en la digestión y absorción de nutrientes, así como su relación con la composición final de la carne y sus propiedades nutricionales.
APARATO DIGESTIVO DEL BOVINO
Los cuatro compartimentos pueden llegar a comprender el 30% del peso vivo del animal y ocupar el 75% de la cavidad abdominal.
La función de los tres primeros compartimentos es la de almacenar y retardar el pasaje del alimento ingerido, ya que aquí se lleva a cabo la fermentación anaeróbica del material vegetal y la absorción de algunos nutrientes.
- Básicamente el rumen es una cámara de fermentación en donde las bacterias y otros microbios descomponen la fibra vegetal en componentes más pequeños y digeribles. El rumen no puede funcionar correctamente sin una población microbiana saludable y activa. Tiene 2000 especies diferentes de microorganismos. Si el alimento no contiene el balance adecuado de ingredientes, la comunidad microbiana se desequilibrará.
- En la boca de los rumiantes los alimentos sufren la acción mecánica en una primera masticación que sirve para reducir el tamaño de las partículas, pero no es suficiente para permitir la absorción de los diferentes nutrientes. Posteriormente se produce la remasticación y cada bocado regresa del rumen a la boca, donde es minuciosamente triturado y derivado de nuevo al tracto digestivo para pasar a las cavidades del omaso y abomaso. En su cavidad bucal, un rumiante puede dar entre 25.000 y 40.000 mordidas diarias a su alimento.
La saliva contiene enzimas que ayudan a la descomposición de la grasa (lipasa salival) y el almidón (amilasa salival). Tiene un pH 8,2 en promedio, alto contenido de sodio, potasio, bicarbonato y fosfato, que le permiten su acción búfer en el licor ruminal. Una disminución en el pH del rumen no aumenta la secreción de saliva, ya que ésta es estimulada por el tipo de comida y la rumia. La producción diaria de saliva del vacuno adulto varía entre 60 y 180 litros.
- La rumia ayuda a descomponer la fibra y aumenta la producción de saliva, la cual es un tampón para el rumen evitando que el pH caiga y se mantenga un entorno microbiano saludable. La saliva ayuda a masticar y a tragar, actúa como lubricante del alimento consumido, fluye constantemente hacia el rumen ayudando a mantener el contenido en estado líquido, controlando el pH y facilitando el acceso de los microorganismos al material vegetal. El volumen de saliva depende del tipo de alimento: los alimentos fibrosos requieren un mayor número de masticaciones y estimulan la secreción salival.
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DEL RUMEN
La capacidad estomacal de un ternero lactante está compuesta en un 60% por el abomaso y un 25% por el rumen. En un animal adulto el rumen comprende el 80% de los cuatro estómagos, el retículo 5%, omaso 7,5% y abomaso 7,5%.
La proporción del retículo-rumen según la edad del vacuno es: en el ternero recién nacido equivale a la mitad del abomaso, a los 2 meses de vida tienen el mismo tamaño, a los 3 meses tiene el doble de capacidad del abomaso, a los 4 meses es cuatro veces mayor, y a los 18 meses se alcanza la capacidad definitiva con una proporción de 9 a 1. De todos modos, cuando el ternero tiene 8 semanas de vida el rumen tiene la misma proporción en peso que la de un adulto.
En un vacuno adulto la capacidad del rumen varía entre 100 y 150 litros pudiendo llegar a 200 litros en animales de gran tamaño, representando entre el 15 y 21% del peso vivo corporal.
- La temperatura interna del rumen varía entre 38 y 41°C, con un promedio de 39°C
- El pH del rumen varía entre 5,5 y 7 (normalmente 6,5 a 6,8). Su valor está más cerca del neutro cuando las dietas son ricas en forrajes. Con dietas ricas en granos, y que no promueven la secreción de saliva, puede bajar a 4,6.
En un vacuno adulto el contenido de alimento del retículo y rumen varía entre 30 y 60 kg de materia seca, esto depende de la dieta y la velocidad de pasaje a través del tubo digestivo. Contiene entre 1000 y 10 mil millones de bacterias por gramo de líquido ruminal, o sea un total de 3 a 8 kg de bacterias en un vacuno adulto. Los alimentos son retenidos entre 0,4 y 2,5 días (10 a 60 horas) dependiendo de su tipo y composición.
Debido a la fermentación ruminal el vacuno adulto eructa hasta 600 litros de gas/día compuesto por 65% de dióxido de carbono (CO2), 27% de metano (CH4), 7% de nitrógeno (N2), 0,6% de oxígeno (O2), 0,2% de hidrógeno (H2) y 0,01% de sulfuro de hidrógeno (H2S).
En el rumen se produce entre el 60 y 65% de la digestión de los nutrientes. Para que la digestibilidad sea óptima, las partículas de forraje deben tener una longitud entre 9 y 18 mm pero el tamaño crítico de la fibra para que pueda salir del rumen es de 3,6 mm.
La digestibilidad de los ácidos grasos depende de la longitud de la cadena carbonada (a mayor longitud menor digestibilidad) y del grado de insaturación (a mayor insaturación mayor digestibilidad). Por lo tanto, los ácidos grasos saturados son menos digestibles que los insaturados, y si su cadena carbonada es larga su digestibilidad es menor aún.
COMPOSICIÓN DEL TEJIDO ADIPOSO DE BOVINO, OVINO Y PORCINO (BERGE, 2001)
En el cuadro los símbolos representados son los siguientes:
Si realizamos una comparación entre tres especies animales cuya carne es muy consumida en el mundo, podemos observar que en el tejido adiposo de los dos animales rumiantes (vacuno y ovino) el contenido de ácidos grasos saturados es mayor que en el monogástrico (porcino). Si tenemos en cuenta a los ácidos poliinsaturados, su cantidad será mayor en el cerdo que en los rumiantes, este aspecto es positivo desde el punto de vista de la salud humana.
Si bien el vacuno y el ovino son rumiantes y tienen una composición similar, la grasa del ovino será algo más saturada que la del vacuno y es la que menor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados posee.
De todos modos, debemos aclarar que la composición de ácidos grasos del vacuno se acerca más a la del ovino que a la del porcino, por ser los dos primeros especies rumiantes y este último un monogástrico.
CONTENIDO DE ÁCIDO LINOLEICO DE LOS PRINCIPALES GRANOS Y OLEAGINOSOS
En esta placa podemos ver que los principales granos que componen las dietas utilizadas en la alimentación animal, poseen un elevado porcentaje de ácido linoleico que, aunque es un ácido graso insaturado, se encuentra bajo la forma de omega-6 o n-6, perjudicial para la salud humana.
Los animales que consuman elevado porcentaje de linoleico depositarán este ácido graso en la grasa de su carne y de su leche, productos que luego serán ingeridos por los consumidores. Como ya lo hemos mencionado, el rumen satura más del 90% de los ácidos poliinsaturados que ingiere. Sin embargo, hay un ácido graso que escapa en gran medida a la hidrogenación (saturación) ruminal y éste es precisamente el ácido linoleico.
Desde hace muchos años se relaciona a los ácidos grasos saturados como perjudiciales para la salud humana. Esto se debe a que una alta ingestión de este tipo de ácidos grasos, en presencia de un alto contenido de colesterol en el organismo, pueden conducir a una mayor predisposición a sufrir enfermedades cardiovasculares debido al aumento de las LDL (lipoproteínas de baja densidad, por sus siglas en inglés).
Casi todo el colesterol de nuestro organismo procede del que absorbemos de los alimentos y del que el hígado es capaz de elaborar. Este colesterol pasa a la sangre -donde es transportado por unas proteínas especialmente diseñadas para ello, las lipoproteínas- para ser distribuido hacia los diversos aparatos y sistemas del cuerpo humano.
Las LDL son conocidas también como “colesterol malo” ya que son lipoproteínas presentes en sangre que trasladan el colesterol y lo depositan en los tejidos de nuestro organismo. Por el contrario, las HDL (lipoproteínas de alta densidad, por sus siglas en inglés) son conocidas como “colesterol bueno” ya que son las lipoproteínas que retiran el colesterol de nuestros tejidos.
Por este motivo en las últimas décadas se está intentando reemplazar a los ácidos grasos saturados (AGS) presentes en la carne y leche bovina, por ácidos grasos insaturados (AGI). Si se logra reemplazar los AGS por ácidos grasos monoinsaturados (AGM como el oleico, por ejemplo) se obtendría una disminución de las LDL sin afectar la concentración de HDL. Pero si el reemplazo es por ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) como el ácido alfa-linolénico omega-3 o n-3, que es un ácido graso presente mayoritariamente en las pasturas, se logra disminuir la concentración de LDL (colesterol malo) y aumentar la de HDL (colesterol bueno). En ambos casos los beneficios para la salud humana son innegables.
Si estos AGS se reemplazaran por otros AGPI como el linoleico (que es un omega-6 o n-6), principal ácido graso presente en los distintos granos utilizados en la formulación de las dietas para alimentación animal, se lograría una disminución del “colesterol malo” (LDL) pero también del “colesterol bueno” (HDL) dejando de ser beneficioso para nuestra salud.
Los animales que consumen pasto tienen niveles más bajos de ácidos grasos monoinsaturados y AGPI omega-6. Dentro de los ácidos grasos saturados, sólo los de cadena carbonada corta (láurico 12:0, mirístico 14:0 y palmítico 16:0) aumentan el colesterol. El esteárico (18:0) y los de mayor longitud no aumentan el colesterol.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
Si te interesa la temática, te recomendamos la siguiente Diplomatura:
