Análisis sensorial de carne: factores determinantes
El Instituto de Tecnólogos de Alimentos de EE.UU. (IFT) define la evaluación sensorial como la disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de los alimentos y otras sustancias que son percibidas por los sentidos: vista, olfato, gusto, tacto y oído. Según la norma ISO 5492:2022 / IRAM 20001:2012, se trata de una ciencia relacionada con la evaluación de los atributos organolépticos de un producto mediante los sentidos.
En esta nota, la Lic. Cs. Qcas. MSc. Esp. Alejandra Picallo, docente del curso Análisis sensorial: Identificación de carnes premium profundiza en los principios de la evaluación sensorial de la carne, analizando los factores que influyen en su calidad y percepción, desde la raza y alimentación del animal hasta los procesos de maduración y cocción.
Un enfoque multidisciplinario
La evaluación sensorial no solo se centra en las propiedades físico-químicas de los alimentos, sino que también considera la respuesta del consumidor y la interacción entre las características del producto y la percepción sensorial. Para lograr un análisis integral, combina métodos objetivos y subjetivos, requiriendo el aporte de diversas disciplinas, entre ellas:
- Psicología
- Fisiología
- Sociología
- Química
- Física
- Estadística
La percepción sensorial
Las propiedades sensoriales de un alimento son aquellas características percibidas a través de los sentidos. Algunas se detectan con un solo sentido, mientras que otras requieren la combinación de varios. La percepción global resulta de la interpretación de los estímulos provocados por los alimentos, involucrando no solo los sentidos, sino también el cerebro, que organiza, analiza e integra la información en función de experiencias y expectativas.
La percepción sensorial puede ser:
- Emocional: Influenciada por el estado de ánimo.
- Comprometida: Condicionada por la estructura ideológica del sujeto.
- Histórica: Determinada por la cultura en la que está inmerso el individuo.
Factores que influyen en el flavor de la carne
El flavor es un concepto integral que combina el gusto y el aroma de un alimento, incluyendo también las sensaciones táctiles y trigeminales (como el picante o la frescura). Es el resultado de la interacción de compuestos químicos liberados durante la masticación y la cocción, que estimulan tanto las papilas gustativas como los receptores olfativos. En el caso de la carne, el flavor se convierte en un atributo clave para determinar su aceptación por parte del consumidor.
El flavor de la carne está determinado por distintos factores que influyen en su perfil sensorial:
1. Raza del animal
- Afecta el contenido de grasa intramuscular.
- La composición de compuestos volátiles varía según la raza.Ejemplo: Bifes de ganado Holando-Argentino, presentan mayor flavor a grasa y retrogusto que los de ganado Pirenaica.
- Bifes de animales criados a pasto y terminados a maíz, contienen menos ácido acético y caproico y cantidades iguales de diferentes otros ácidos grasos como ser propiónico, isobutírico, butírico, isovalérico, valérico, heptanoico que aquellos mantenidos con pastura sola.
- Hamburguesas hechas con carne y grasa de Wagyu tienen mejor calidad sensorial que las elaboradas con ganado lechero.
2. Sexo del animal
- Influye en la cantidad de grasa subcutánea e intermuscular.
- Las hembras tienden a producir carne más jugosa.
3. Edad del animal
- Determina la solubilidad del colágeno intramuscular, afectando la intensidad del flavor.
- Animales mayores tienen mayor contenido de ácidos grasos de cadena lineal.
4. Alimentación
- Influye en el grado de engrasamiento, perfil de ácidos grasos y formación de compuestos volátiles.
- Dietas a base de granos producen carnes con flavor más intenso y aceptable.
- La carne de animales alimentados a pasto contiene más ácido linolénico y menos ácidos oleico y linoleico que la de animales alimentados con concentrados.
- La alimentación con ciertos subproductos (pescados, soja cruda, aceite de canola) puede generar sabores no deseados en la carne.
Maduración de la carne y su influencia en el flavor
La maduración en refrigeración mejora la terneza y la cantidad de compuestos del flavor, ya que aumenta la generación de volátiles derivados de la degradación de los ácidos grasos.
Períodos de maduración recomendados:
- Ternera (6-7 meses): 3-5 días.
- Novillo (12-14 meses): 7-14 días.
- Buey (+3 años): 25-40 días.
Efectos de la maduración:
- Mejora de la terneza por acción de enzimas endógenas.
- Incremento en la cantidad de compuestos volátiles del flavor.
- Eliminación de la contracción muscular, mejorando la transformación del músculo en carne.
Influencia de la cocción en la calidad sensorial
La cocción modifica la composición química y nutricional de la carne, realzando su flavor y mejorando su terneza mediante la oxidación controlada de los lípidos. Además, influye en la cantidad de aminoácidos libres, carnosina, pirazinas y hexanol, compuestos clave para el desarrollo del sabor característico de la carne cocida.
La evaluación sensorial de la carne es un campo complejo que involucra múltiples factores, desde la raza y alimentación del animal hasta los procesos de maduración y cocción. Comprender estos aspectos permite optimizar la calidad sensorial y la aceptación de la carne en el mercado, garantizando una mejor experiencia para el consumidor.
Alejandra Picallo
Lic. Cs. Qcas. MSc. Esp.
Licenciada en Ciencias Químicas de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad de Buenos Aires, con una Maestría en Nutrición y Dietética en la Universidad de León (España), una especialización en Higiene y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Santiago de Compostela (España) y posgrado en docencia universitaria en la UBA.
Especialista en análisis sensorial, en relación directa y continua con la calidad de los alimentos. En el ámbito privado, se desempeña como asesora de diferentes empresas, tanto en análisis sensorial general como en otros productos alimenticios y específicamente, en carne y productos cárnicos.
Autora y coautora de varias publicaciones internacionales, artículos en revistas científicas de divulgación y presentaciones a Congresos afines a la temática de la calidad de alimentos. Desde 1996 hasta 2003 trabajó en el Instituto de Alimentos del INTA y actualmente desarrolla trabajo docente como profesora (de grado y postgrado, en las Maestrías de Tecnología de los Alimentos y de Producción Animal, como también en la Especialización en la cadena de valor de la carne vacuna argentina. Actualmente, también dicta clases en la Carrera de Sommellier de Carne de la Facultad de Veterinaria (UBA) y las materias de Análisis Sensorial y Cata y Maridaje en el Centro de Enólogos de Buenos Aires.
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