Alimentación bovina: un factor clave en la calidad de la carne
La alimentación es uno de los principales factores que influye en la calidad del ganado bovino, desde su desarrollo en vida hasta las características finales de la carne. Dependiendo del tipo de alimentación y del sistema de producción, se pueden generar diferencias en la composición y conformación de la cana, el nivel de engrasamiento y las propiedades sensoriales del producto.
En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, analizan cómo los distintos modelos de alimentación impactan en la producción y en la calidad final de la carne
En muchos países productores de carne bovina coexisten principalmente dos sistemas de producción:
a) EXTENSIVO: basado en pasturas o pastizales.
b) INTENSIVO: basado en granos y subproductos. Estos sistemas intensivos son conocidos también como engordes a corral, encierres a corral, cebaderos, feedlots.
Además, son innumerables las situaciones intermedias entre ambos sistemas, donde la alimentación a base de pasturas es suplementada con una mayor o menor cantidad de granos y subproductos lo que comprende, también, un mayor o menor periodo de suplementación durante el año (época de escasez forrajera) o en la vida del animal desde su nacimiento hasta la faena.
El efecto de la nutrición sobre la calidad de la carcasa y la carne no es fácil de delimitar y de estudiar de manera independiente ya que muchas veces se confunde con el peso, la edad y el estado de engrasamiento del animal. Sin embargo, la alimentación tiene un papel decisivo en la calidad de la carne, de forma que los distintos sistemas de producción pueden determinar características de engrasamiento y musculares que repercuten en la calidad final del producto.
A grandes rasgos, los rumiantes necesitan que los alimentos les provean de energía, proteína y fibra; esta última es fundamental para el proceso de la rumia. Teniendo en cuenta los principales tipos de alimentos utilizados en la cría y engorde del ganado vacuno, podemos citar los siguientes: a) Heno: provee fibra; b) Pasto de buena calidad: provee fibra y proteína; c) Silo: provee energía; d) Granos y concentrados: proveen energía y proteína.
INFLUENCIA DE LA ALIMENTACIÓN EN EL ANIMAL
La alimentación influye en los resultados de muchos parámetros de importancia, tanto en los productivos como en los de calidad de la canal y carne. A grandes rasgos son importantes el tipo de alimento suministrado (pasturas, granos, subproductos), el nivel de alimentación (energético y proteico) y la duración del periodo de terminación del animal previo a su envío a faena.
- COMPOSICIÓN TISULAR DE LA CANAL (M – G – H): La composición tisular de la canal comprende a los tres principales tejidos que interesan desde el punto de vista comercial:
Músculo (M)
Grasa (G)
Hueso (H)
- RENDIMIENTO CARCASA: También se lo denomina Rendimiento de la canal o Rendimiento al gancho
- CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:
COLOR
TERNEZA
JUGOSIDAD
FLAVOR (Aroma + Sabor)
ASPECTOS IMPORTANTES:
Tipo de alimentación
Se analizarán ejemplos de distintos tipos de alimentos (pastura, silo, grano) recibidos por los animales en diferentes sistemas de producción.
A excepción de que los vacunos estén recibiendo una mala o excelente alimentación, los distintos tipos de alimentos que pueden suministrarse no son responsables de variaciones de más de un 10 al 15% del precio de una media canal analizado desde el punto de vista de su calidad (composición tisular: músculo, grasa y hueso). No existen grandes diferencias cuando se comparan distintos tipos de alimentos mientras la dieta tenga similar nivel nutritivo.
Consideraremos primero el sistema de alimentación extensivo basado en el consumo de pasturas.
El vacuno consume 2,5 a 3 kg de materia seca/100 kg de peso vivo. Una pastura de buena calidad contiene aproximadamente un 20% de materia seca (MS). En pasturas de buena calidad una vaca necesita consumir alrededor de 3600 kg de materia seca para gestar y criar un ternero de 170 kg de peso vivo. Cuando la alimentación es a base de pasturas se requiere un consumo de 15 kg MS para producir 1 kg de carne. La eficiencia de cosecha de una pastura es del 65 al 75%. Considerando la digestibilidad, el costo del pasto es unas 5 veces menor que el del grano.
Cuando se cambia de tipo de alimento, es decir, de alimentación a pasto se pasa a alimentación basada en granos y concentrados, hay que considerar el tiempo de adaptación de la flora microbiana ruminal ya que puede producirse un desequilibrio en la misma que conlleva a trastornos digestivos y posibles tratamientos sanitarios. Por ejemplo, en los terneros de destete el estrés y los problemas de adaptación ruminal a nuevas dietas pueden provocar la muerte de más del 75% de la población microbiana ruminal. Los cambios de dieta no deben ser bruscos sino graduales.
Por ello, es importante conocer el periodo de adaptación del rumen al cambio en el tipo de alimento:
Nivel de alimentación
Los niveles de energía y proteína que recibe el animal en la ración tienen suma importancia y están estrechamente relacionados entre sí.
A mayores niveles de energía y proteína mejores serán los resultados productivos y la calidad de la media canal siempre y cuando dichos niveles estén equilibrados.
El tipo y nivel de alimentación (energético y proteico) influyen y modifican la composición de la carcasa, estando sus efectos relacionados con la raza, el peso y la edad. Numerosos estudios demuestran que las dietas ad libitum (a voluntad o sin restricción) proporcionan mejores características sensoriales de la carne frente a dietas con restricciones. Sin embargo, no parece ser tan relevante la naturaleza del tipo de alimento ya que distintos trabajos no señalan diferencias significativas en los parámetros de calidad según el tipo de alimento suministrado.
La restricción de energía en la dieta recibida produce una disminución en la velocidad de crecimiento y en el engrasamiento del vacuno. Esta disminución en la velocidad de crecimiento es mayor en animales enteros vs. castrados, y es mayor en razas tardías (continentales) vs. precoces (británicas). Cuando el nivel nutricional es bajo se produce un aumento en la proporción de vísceras por lo que el rendimiento canal o rendimiento al gancho disminuye.
Las dietas con baja energía producen animales con carne menos tierna y con un flavor menos deseable. Esto ha llevado a que recientes investigaciones señalen que aunque el tipo de alimento puede tener su influencia en la calidad de la carne, parece ser que la velocidad de ganancia diaria de peso vivo (sobre todo en la fase final de terminación previo a faena) con dietas de alta concentración de energía, afectan más intensamente la calidad final de la carne que la composición de la dieta en sí misma.
Duración de la terminación
El período de terminación o acabado de los animales se refiere al tiempo necesario previo a su faena para suministrarles una dieta lo suficientemente adecuada, tanto desde el punto de vista energético como proteico, como para lograr que los mismos tengan un estado corporal (deposición de grasa) determinado según los requisitos comerciales exigidos por el mercado al que van destinados.
EFECTO DE LA DURACIÓN DE LA TERMINACIÓN CON SILO Y CONCENTRADO EN LAS CANALES DE ANIMALES ENTEROS PROCEDENTES DE PASTOREO. (ZEA y DIAZ, 1986; ZEA y DIAZ, 1987)
A medida que aumenta el periodo de terminación mejora la conformación carnicera del animal, reflejada en este ejemplo a través de un aumento del área de ojo de bife o área del músculo Longissimus dorsi como así también, y por sobre todo, de un aumento de la deposición de tejido adiposo subcutáneo. Nuevamente puede apreciarse que el tejido que más variaciones presenta, ante cambios nutricionales, es el tejido adiposo tanto en el animal vivo como en su media canal.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
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