Ácidos grasos en la carne: características y composición
Como la grasa bovina es más saturada, su consistencia es más “dura” a una determinada temperatura si se la compara con la grasa de otras especies como el porcino o aves de corral, las cuales poseen mayor proporción de grasas insaturadas por lo que su grasa es más blanda al tacto. Además, como las grasas insaturadas tienen menor temperatura de fusión, se “funden” a temperaturas medianas o bajas convirtiéndose en aceites.
En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, profundizan en las propiedades de los ácidos grasos presentes en la carne y cómo estas influyen en sus características físicas.
Los ácidos grasos saturados (AGS), por lo general, contienen un número par de átomos de carbono (C). Los AGS más abundantes en la carne son el palmítico (C16:0) y el esteárico (C18:0). Los que tienen menos de 10 átomos de C son líquidos a temperatura ambiente. A partir de 12 C son sólidos y prácticamente insolubles en agua.
En estado sólido, los ácidos grasos saturados adoptan un tipo de conformación que los hace más resistentes a la temperatura, por eso sus puntos de fusión (temperatura a la cual un ácido graso se “funde” pasando del estado sólido al líquido) se producen a altas temperaturas. El punto de fusión aumenta con la longitud de la cadena.
A MAYOR NÚMERO DE CARBONOS EN LA CADENA DEL ÁCIDO GRASO, MAYOR SERÁ SU TEMPERATURA DE FUSIÓN
Como la grasa bovina es más saturada, su consistencia es más “dura” a una determinada temperatura si se la compara con la grasa de otras especies como el porcino o aves de corral, las cuales poseen mayor proporción de grasas insaturadas por lo que su grasa es más blanda al tacto. Además, como las grasas insaturadas tienen menor temperatura de fusión, se “funden” a temperaturas medianas o bajas convirtiéndose en aceites. Esto se ve reflejado en otras especies, el caso más común se observa en el jamón porcino donde se produce el goteo de “aceites”. Por ello se les suele colocar un pequeño recipiente o “recogedor de grasa” en la zona inferior que recolecta dichos ácidos grasos.
ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
En los ácidos grasos suelen aparecer insaturaciones, mayoritariamente en forma de simples, dobles o triples enlaces. Cuando hay varios dobles enlaces en la misma cadena, estos no aparecen conjugados (alternados), sino cada tres átomos de carbono. Por eso en la nomenclatura abreviada la posición de los dobles enlaces en la cadena de carbonos se indica como un superíndice en el segundo número. Así, el ácido oleico se representa como C18:19, el linoleico como C18:29,12, y el linolénico como C18:39,12,15. El ácido oleico es un monoinsaturado (un solo doble enlace) cuya cadena está formada por 18 carbonos con el doble enlace ubicado en el noveno carbono de dicha cadena (C18:19). El ácido linolénico es un poliinsaturado (más de un doble enlace) también formado por una cadena de 18 carbonos con 3 dobles enlaces ubicados en los carbonos 9, 12 y 15 de su estructura carbonada.
A MAYOR NÚMERO DE INSATURACIONES EN EL ÁCIDO GRASO, MENOR SERÁ SU TEMPERATURA DE FUSIÓN
Es importante aclarar que algunos ácidos grasos poliinsaturados (linoleico, linolénico y araquidónico) no pueden ser sintetizados por los animales superiores (incluido el hombre), y como su función biológica es fundamental, DEBEN SER SUMINISTRADOS EN LA DIETA. Por este motivo reciben el nombre de ácidos grasos esenciales.
COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS DE LA GRASA BOVINA
Los ácidos grasos predominantes en la grasa del vacuno varían según la localización de la misma. Sin embargo, en los rumiantes predominan los ácidos grasos saturados sobre los insaturados. A diferencia de los animales monogástricos (los que tienen un solo estómago) como pueden ser el cerdo, pollo, conejo, etc., los rumiantes saturan los ácidos grasos ingeridos. Esto se debe a que el rumen posee un fuerte ambiente reductor que provoca la saturación de más del 90% de los ácidos grasos poliinsaturados que ingiere el animal a través de su dieta.
Como vemos en el cuadro, y teniendo en cuenta todos los tipos de grasas presentes en el vacuno, aproximadamente la mitad de sus ácidos grasos serán saturados (los ácidos grasos palmítico, esteárico y mirístico, en ese orden). Otro porcentaje similar estará constituido por los monoinsaturados (oleico y palmitoleico, principalmente), mientras que un porcentaje muy pequeño estará representado por los ácidos grasos poliinsaturados (linoleico, linolénico y araquidónico).
COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS EN SISTEMA PASTORIL
En los rumiantes (vacuno, ovino, caprino) la deposición de ácidos grasos en su cuerpo no está relacionada con el tipo de ácidos grasos consumidos en la dieta ya que el rumen, al presentar un fuerte ambiente reductor, satura más del 90% de los ácidos grasos insaturados ingeridos presentando su grasa corporal un alto contenido de grasas saturadas.
Mientras que en los animales monogástricos (cerdo, aves de corral, equino) la deposición de ácidos grasos en su cuerpo está directamente relacionada con la ingestión de los ácidos grasos que componen la dieta o ración. El contenido de ácidos grasos insaturados es mayor en el pollo, seguido del cerdo, luego del vacuno y menor en el ovino.
Los consumidores ya no aceptan carnes que posean un alto contenido de ácidos grasos saturados (AGS), sin embargo, hay que hacer una aclaración muy importante en la composición de ácidos grasos poliinsaturados presentes en los vacunos según la dieta recibida.
Si los animales son alimentados con pasturas su tejido adiposo tendrá una mayor insaturación comparado con los animales que fueron alimentados principalmente con granos o concentrados. En el primero de los casos habrá una mayor proporción de ácido linolénico (18:3) mientras que en el segundo la proporción de ácido linoleico (18:2) será mayor.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
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